Cocktail : les tendances 2016 selon les professionnels

Cocktail : les tendances 2016 selon les professionnels

By Juliette Hautemulle
05 Fév 2016

Le retour du gin, des cocktails classiques, en passant par l'arrivée de nouveaux ingrédients comme le pandan et l'évolution de l'offre des bars dédiés : on a demandé aux professionnels de nous dire ce qui fera l'avenir du cocktail en 2016.

La seconde édition de la Paris Cocktail Week vient de se terminer. L'occasion pour nous de faire le point avec tous les protagonistes que nous avons rencontrés durant cette semaine. À quoi peut-on s'attendre en 2016 côté cocktail ? Voici ce qu'en pensent Kaled Derouiche de l'Andy Wahloo, Guillaume Leblanc du Dirty Dick, Hyacinthe Lescoët du Mary Celeste, mais aussi Eric Frossard et Thierry Daniel, les deux organisateurs de la Paris Cocktail Week.

Un engouement accentué pour le gin

Depuis 2 ans, Kaled Derouiche a observé une hausse de la demande des gens et de la curiosité des barmen pour le gin. Résultat, le chef barman de l'Andy Wahloo a crée un gin corner avec pas moins de 150 références : "Ce qui m'a donné cette envie, c'est le constat que tous les bars à cocktails se ressemblaient. Et puis La Candelaria jouait la carte du mezcal et de la tequila, Mabel du rhum et Le Sherry But du whisky, mais personne ne proposait une vraie belle gamme de gin". C'est désormais choses faite rue des Gravilliers, mais aussi au LolaBar et sa nouvelle carte consacrée à l'art du Gin & Tonic et rue Princesse où vient d'ouvrir Tiger, un bar spécialisé dans... le gin ! Comme par hasard...

Cocktail : les tendances 2016 selon les professionnels

Les cocktails au gin du Tiger

La consécration du "low alcool"

Hyacinthe Lescoët du Mary Celeste et Guillaume Leblanc du Dirty Dick sont unanimes : en 2016, on va revenir à ce que le premier appelle les cocktails "low alcool" : des recettes qui contiennent peu de spiritueux mais présentant malgré tout une certaine force. Comment ? Guillaume Leblanc nous l'explique très simplement : "On remplace une partie de la dose d'alcool par d'autres composantes, comme pour les apéritifs, mais en mode sour. Après, tout est question de combinaisons et c'est là que notre savoir-faire entre en jeu". Le résultat, vous l'avez compris, est comme dans les restaurants gastro : on mange plus mais en plus petite quantité afin de finir son repas sans être écoeurés. Quitte à carrément consommer que des Mocktails ? Du "low" au "without", il n'y a qu'un pas...

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La consécration du "Low Alcool"

Le retour des "classiques"

"Il y a eu le retour aux classiques, comme le Old Fashioned, par exemple", explique Hyacinthe Lescoët (ce n'est d'ailleurs pas pour rien que ce cocktail a désormais sa semaine dédiée !). Avant d'ajouter : "Des événements à succès comme "Punch on the road", dont la première étape a eu lieu à La Candelaria le 24 janvier dernier, le prouve bien". Organisé par le collectif Punch Room, ce tour du monde de barmen anglais vise à faire redécouvrir le grand classique punch aux quatre coins de la planète, du "French Milk Punch" (Lillet blanc, Absinthe Pernod, Cognac Matell, Calvados, jus d'ananas, épices, thé vert, jus de citron, lait) au "Jamaica Flower Punch" (tequila Arette, citron vert, agave, thé hibiscus, mousse à la mûre). Suite au succès de cette première étape, les Anglais de Punch Room vont bel et bien continuer leurs étapes à travers le monde entier... tout en continuant à cartonner, on n'en doute pas !

Et qui dit retour des cocktails classique dit retour aux vieux alcools ? Guillaume Leblanc du Dirty Dick trouve qu'on travaille de plus en plus le Calvados, une eau de vie normande crée au XVIème siècle. Mais, surtout, "il y a un fort intérêt pour les produits français, qui s'installent peu à peu", remarquent Eric Frossard et Thierry Daniel, les deux organisateurs de la Paris Cocktail Week. Coïncidence (ou pas), le made in France est bien le crédo du bar A la Française depuis fin 2014...

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Le Old Fashioned, un cocktail qui revient en force

De nouveaux ingrédients... toujours !

Chaque année son obsession. En 2016, celle de Guillaume Leblanc du Dirty Dick est le pandan. Quésako ? Ce dernier nous éclaire : "Il s'agit d'une plante tropicale très aromatique et au goût de châtaigne, d'eau de coco, de riz..." Et comment ses prépare-t-il ? "Si on le mixe, il y a beaucoup de choses à faire..." On n'en saura pas plus, son utilisation est encore un secret de polichinelle que les barmen se gardent bien de dévoiler...

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Un gâteau au pandan

Le cocktail s'exporte à la maison

Vous avez appris à faire vos sushis chez vous ? D'ailleurs, petit à petit, vous vous êtes même mis à concocter des plats de plus en plus complexes, pour finalement être désormais un veritable cordon bleu façon Top Chef. Le DIY est dans l'air du temps, et, comme on l'expliquait ici, le cocktail suit les tendances globales de consommation. Du coup, attendez-vous à récuperer des bitters, des alcools rares et autres ingrédients luxueux pour votre propre comptoir, confortablement installé dans le salon de votre appartement. Une livraison à domicile de cocktails ? Qui sait ? "Demain, le futur du cocktail en France, c'est le cocktail à domicile, à partager entre amis", d'après Eric Frossard et Thierry Daniel de la Paris Cocktail Week. On veut bien les croire aisément parce qu'après tout, ne vous a t-on déjà pas parler de cocktails à emporter, ou encore de service de livraison de bonnes mixtures alcoolisées ?

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Les cocktails à emporter de La Cave à Cocktail

Le bar à cocktails élargit son horizon

Demain, on n'ira plus que dans des "bars à cocktails" si on souhaite consommer des mélanges de qualité : "La tendance est aux lieux où le cocktail n'est pas la seule proposition. Il se mêle, notamment, à la gastronomie", decryptent les fondateurs de la Paris Cocktail Week. Ces derniers précisent leur pensée : "On commence aussi à découvrir des clubs qui ont une vraie carte de cocktails. Ces lieux qui ont des Licence 4 ont naturellement vocation à servir de bonnes boissons. Ce n'est pas normal de mal boire en discothèque, après tout". En tête de fil, Le Blaine, étonnant mélange entre prohib' très select et club des Champs Elysées.

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Le Blaine Bar à Paris

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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