De passage à Nantes pour la soirée du Villa Schweppes BPM 2016 avec Gui Boratto, nous sommes passés au bar à cocktails du Bootlegger. Compte rendu de notre rencontre avec les deux barmen du lieu.
Kévin et Thomas sont deux barmen venus de Paris pour conquérir Nantes, une ville où le cocktail n’avait pas son mot à dire. Avec Le Bootlegger dont on vous a déjà longuement parlé juste ici, le duo change la donne et propose une première “vraie” offre de cocktails. Rencontre avec ces passionnés de la boisson mélangée.
Comment êtes-vous arrivés dans le monde du cocktail ?
Kévin (à droite sur la photo) : Presque naturellement avec des études d’école hôtelière. Il y avait une section bar et lorsque j’ai vu les élèves s’activer derrière le bar, ça m’a tout de suite donné envie de faire ce métier. C’est aussi simple que ça !
Thomas (à gauche sur la photo) : Pour ma part, j’étais plutôt prédestiné à travailler en cuisine. C’est un professeur de restaurant qui avait des notions complémentaires de barman qui a réussi à m’attirer dans ce milieu.
Et vous vous êtes connus comment vous deux ?
Thomas : J’ai été embauché à La Closerie des Lilas dans le 6ème arrondissement de Paris et où Kévin faisait son stage.
Kévin : Par la suite, j’ai également été embauché dans cet endroit. On a bossé deux ans ensemble. Ensuite, je suis parti et j’ai fait venir Thomas dans le bar où je travaillais.
Votre premier souvenir avec le cocktail, c’est quoi ?
Thomas : Un vrai souvenir pour ma part, ça serait la première fois que j’ai gouté au Negroni, un cocktail très amer. Je n’avais pas le palais habitué à cette amertume, donc c’était des débuts difficiles pour moi avec ce type de saveurs.
Kévin : Pour moi ce serait avec l’Americano, qui est également un cocktail très amer et j’ai adoré ! J’étais très jeune et je m’étais trompé entre le verre de ma mère et le mien. C’est peut-être de là qu’a commencé le bar pour moi ! (rires)
Quelles sont vos inspirations ?
Kévin : Il y en a plusieurs. Comme Thomas était prédestiné à la cuisine, on s’inspire beaucoup des goûts existants en gastronomie, et notamment en pâtisserie. On adore recréer des recettes de gâteaux en version cocktail. Sinon, on utilise les goûts qu’ont les alcools pour les sublimer en utilisant d’autres produits. Lorsqu’on a envie qu’un cocktail ait tel goût, on va tout faire pour que ça marche. C’est au gré de nos envies.
Kévin en action
Thomas a donc commencé dans la cuisine. Vous avez déjà pensé au Cocktail Pairing ?
Thomas : J’y ai pensé mais il y a un énorme travail à faire sur la mise en place et la recherche pour faire accorder les plats aux cocktails. J’ai mis cette idée de côté et je me suis centralisé sur le cocktail. Après, à voir dans l’avenir…
Kévin : Je pense que pour faire du Cocktail Pairing il faut avoir un vrai cuisinier avec soi. Les bases ne suffisent pas.
Nantes n’est pas encore prêt à ce genre de pratique ?
Kévin : Il faut d’abord que le cocktail se développe en tant que tel. On verra ensuite, mais qui sait ?
Si vous deviez faire l’état des lieux du cocktail à Nantes. Que diriez-vous ?
Kévin : Déjà, en France, nous n’avons plus que deux ans de retard a rattraper sur des villes comme Londres ou New York où le cocktail est très démocratisé. En province, il y a des villes comme Lyon où ça commence très sérieusement à l’être, Montpellier aussi. Nous, à Nantes, j’ai envie de dire que nous sommes – entre guillemets – les précurseurs d’un bar entièrement dédié au cocktail. En tout cas c’est comme ça qu’on le voit.
Pour vous, quels sont les caractéristiques d’un bon bartender ?
Kévin : Le rapport humain est super important. Il faut qu’il aille vers les gens, qu’il soit source de conseils et de créations.
Thomas : Transmettre et faire apprécier son travail.
On a vu que vous donnez des cours, d’ailleurs, ici ?
Kévin : Oui. On doit être les précurseurs à Nantes de ce côté. On veut transmettre notre savoir-faire et donner envie aux gens car les modes de consommations ont changé. Les gens consomment de plus en plus et de mieux en mieux chez eux. On veut que ces personnes puissent apprécier chez eux de la qualité.
Le développement du cocktail ça passe aussi par l’apprentissage, selon vous ?
Kévin : Bien sûr ! Il n’y a qu’en apprenant que l’on peut savoir bien consommer. Ce n’est pas inné.
Thomas : Comme en cuisine où un chef essaye de transmettre une émotion avec son assiette, je pense qu’un bon barman se doit de transmettre au client la même chose dans son verre.
Un client qui arrive seul au bar ne vient pas seulement pour boire un verre.
Dites nous le cocktail que vous adorez faire et celui que vous préférez faire.
Thomas : Celui que j’aime boire : le ti-punch. C’est très simple et j’ai été baigné dedans depuis tout petit.
Tout, vraiment ?!
Thomas : Oui, vraiment tout petit (rires). En ce qui concerne le cocktail que j’aime bien faire, je dirais le Blue Blazer, un mélange à flamber. Il y a un petit côté spectacle avec ce dernier, on attire les regards, mais c’est vrai qu’on risque tout de même de se brûler !
Kévin : Moi, mon cocktail préféré c’est le Old Fashioned. Il passe bien, à n’importe quel moment. Les cocktails que j’aime bien faire sont ceux commandés par les clients qui me disent : “Surprenez-moi !”. À partir de là, je fais mon cocktail à l’instinct, à l’humeur.
Un bon client de bar à cocktail, ça ressemble à quoi ?
Kévin : Dans les pays anglo-saxons, on parle de “guest”, c’est-à-dire d’invités. Chez nous, c’est pareil. À partir de ce moment là, ça change totalement les rapports. On aime quand nos invités nous laissent les guider, quand ils partagent avec nous.
Thomas : Un peu pareil. C’est le client avec qui on va pouvoir passer un bon moment sans qu’il ait de retenue.
Le mauvais ?
Kévin : Je ne pense pas qu’il y ait de mauvais client. Bon, peut-être celui en fin de soirée qui est un peu fatigué. Et encore. Chacun a son caractère, sa façon de consommer, sa façon de voir les choses, de se comporter. C’est à nous d’être le bon interlocuteur en face d’eux. Si on a un client qui arrive en faisant la tête et que l’on peut le faire repartir avec le sourire, c’est la plus belle victoire.
Thomas : On est là pour discuter et les gens sont là aussi pour nous apprendre des choses. De là, on doit en tirer plein de leçons.
Vous êtes un peu des psychiatres, finalement ?
Kévin : Ça fait partie du boulot. C’est un métier de contact humain, donc ça passe par là. Parfois, on a des personnes qui viennent seules pour trouver de la compagnie et on aime être leur interlocuteur.
Thomas : Un client qui arrive seul au bar ne vient pas seulement pour boire un verre.
Pour terminer, vos bonnes adresses ?
Thomas : À Paris, pour l’état d’esprit j’aime beaucoup L’Apicius mais également le Calbar et le Shake N’Smash.
Kévin : Le Shake N’Smash aussi puisque j’ai fait l’ouverture, le Calbar car c’est le rendez-vous des barmen et j’aime bien aussi la Candelaria pour son côté speakeasy.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE, À CONSOMMER AVEC MODERATION.
