Martin est musicien et s’est découvert une passion pour les Tiki bars lors d’un voyage à Los Angeles. De retour à Paris, il a donc commencé en parallèle une carrière de barman à L’Hôtel Particulier Montmartre.
Villa Schweppes : Quel est le concept du bar L’Hôtel Particulier Montmartre ?
Martin : Dès qu’on franchit la porte de L’Hôtel Particulier on est d’office catapulté à au moins 70 km de Paris, dans un jardin d’hiver. Du moins c’est vraiment ce que je veux que les clients ressentent. Je suis Corse, je voulais rester proche de la nature et proposer des cocktails à la fois bons et sculpturaux.
Pourquoi aimez-vous travailler la nuit ?
J’aime l’ambiance particulière de la nuit et surtout ici : le soir, quand tu passes la tête dehors et vois la lune, c’est impressionnant. Et puis le contact des gens est différent la nuit. J’aime à penser que quand ils arrivent ici, ils se sentent complètement dépaysés.
Quel est le profil de votre clientèle ?
En fait je ne peux pas vraiment profiler nos clients. Je peux juste te dire comment on agit, nous, au sein de l’hôtel. J’aime à croire qu’on est un peu comme Keyser Söze dans Usual Suspects, c’est-à-dire une sorte de légende urbaine. Beaucoup de gens de tous les milieux nous disent avoir déjà entendu parler de L’Hôtel Particulier sans jamais avoir osé venir. Mais de plus en plus de monde commence à oser franchir notre grille et commence à comprendre notre philosophie, notre concept.
Avez-vous un cocktail signature à L’Hôtel Particulier ?
On en a plusieurs dont le “Verveinito”, un mojito à la verveine, et “La Nuit Pimentée” à base de citron, tequila, gingembre et piment.
Quel cocktail conseilleriez-vous de boire à quelqu’un qui viendrait pour la première fois à L’Hôtel Particulier ?
Le barman doit faire preuve de beaucoup de psychologie. Le client veut-il être un peu brusqué ? Ou au contraire faut-il le laisser faire seul son choix ?
Tout dépend aussi d’avec qui il vient ! Dans un cas de rendez-vous galant, je conseillerais bien “La Nuit Pimentée”. S’il est question de réunion professionnelle, j’opterais plutôt pour un “Apple Daiquiri” à base de rhum, de calvados et de jus de pomme. Sur le papier ça parait très brut mais en fait c’est très doux et fruité.
Comment avez-vous travaillé la carte ?
Je voulais créer une carte de cocktails comme ceux que l’on proposait dans les vieux palaces dans les années 40. Et, pour cela, j’utilise beaucoup d’ingrédients utilisés en cuisine par notre chef qui est quelqu’un de très créatif, comme de la betterave au goût poivré qui se marie très bien avec des cocktails à base de tequila.
Avez-vous remarqué des nouvelles techniques dans le milieu de la mixologie ?
Oui mais je le laisse pour les autres. Ce que je veux dire c’est que je n’aborde pas les cocktails en des termes techniques. Faire de la mixologie sa référence unique pour créer des cocktails ça serait comme passer son temps à faire des gammes en musique. C’est une base mais je conçois mon métier comme quelque chose de bien plus poétique.
Quels produits travaillez-vous le plus à L’Hôtel Particulier ?
Ceux de la cuisine, donc, et aussi ceux qu’Oscar (ndlr, le Directeur de l’hôtel) cultive lui-même dans son jardin comme le miel, la verveine, le basilic…
Avez-vous observé des tendances pour l’hiver à L’Hôtel Particulier ?
Cet hiver j’ai lancé un “Ginger Fizz”, un Gin Fizz à base de gingembre frais qui a pas mal cartonné !
Le site de L’Hôtel Particulier MontmartreL’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. À CONSOMMER AVEC MODERATION.
