L’Escudella : Le nouveau bistrot sudiste

Le demi-finaliste Top Chef 2011, Paul-Arthur Berlan, vient d’ouvrir, dans le 7ème arrondissement de Paris, “L’Escudella”, un restaurant aux accents du Sud où il fera bon prendre l’apéro et dîner à la rentrée.

Cadre en hommage à nos grand-mères

“Des assiettes malignes aux dressages soignés qui racontent les saveurs du Sud et les secrets de terroirs privilégiés”. Voici ce que nous propose le chef Paul-Arthur Berlan (demi-finaliste Top Chef 2011 et chef, depuis 2011, du Métropolitain dans le Marais) dans son nouveau bistrot moderne : “L’Escudella” (“l’assiette” en occitan).

Le lieu en question ? Un neo-bristrot au cadre convivial avec ses tables en bois, ses couleurs bleues et orangées très chaudes, ses bouquins et ses assiettes mises sous cadre au mur, “comme un hommage aux maisons de nos grand-mères”. C’est d’ailleurs par souvenir pour les bons plats de sa grand-mère (et notamment sa paella, sa tarte tatin et son riz au lait “avec du lait entier”) que le chef a voulu monter ce “nouvel étendard du Sud”. Un restaurant ancré dans son Languedoc natal dont la carte – volontairement courte – rappelle le Grand Sud à tous les niveaux.

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Encornets, terrine maison et vins au diapason

Un exemple de ce qui vous attend ? Des encornets farcis avec de l’ail et du safran, un gaspacho de tomate-ananas/ glace moutarde, une fricassée de girolles persillées / émulsion de girolles et ventrèche de Bigorre, un merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, ou encore un oeuf mollet croustillant enrobé d’une chapelure noire et cerné par une mousse de trompettes de la mort (le patron voue une passion pour les champignons, paraît-il) et le Paris-Brest revisité et renommé “Paris-Carcassonne”. “Je ne m’interdis rien”, avoue Paul-Arthur Berlan, et surtout pas le fait d’accorder ces mets avec des vins au diapason. Riesling d’Alsace, vin du Languedoc et du Rhône… Voyage gustatif au programme !

Les plus ? La jolie terrasse, la table d’hôtes de huit couverts et l’offre plat du jour à 14 ou 15 euros seulement. Et puis la possibilité, pour les adeptes de tapas et d’apéros à rallonge de se satisfaire d’une planche de charcuterie et/ou d’une bonne terrine maison.