Et, de loin, la meilleure que l’on ait goûtée dans la capitale.
La Mezcaleria, Bocamexa… nombreux sont les établissements parisiens à mettre le Mexique à l’honneur, et Chilam en fait partie. D’ailleurs, une nouvelle adresse – et plus grande cette fois – vient d’ouvrir dans le quartier de Bastille. Fini l’attente à rallonge, installez-vous confortablement pour déguster des cocktails et les merveilleux plats gastronomiques qui les accompagnent. En tout cas, nous, c’est ce qu’on a fait.
Une cuisine gastronomique tout droit venue du sud du Mexique
L’aventure Chilam, vous le savez peut-être, a commencé il y a trois ans dans le Marais. Au programme, recettes mexicaines gastronomiques et cocktails aux saveurs du pays. Malheureusement, l’adresse était trop petite comparée à la demande. Du coup, une nouvelle adresse vient d’ouvrir, à Bastille. Juan, le chef barman et créateur du lieu, nous en parle : “Avec Chilam, on a voulu bien représenter la cuisine du sud du Mexique”.
Juan vient de Chiapas, une région du sud du Mexique. Une partie de sa famille vient de la région d’Oaxaca, une région légèrement plus au nord. C’est la région source du Mezcal. Juan a donc trouvé naturel de mettre le Mezcal en avant dans la carte cocktail.
L’autre particularité du lieu, c’est qu’on a choisi pour thème Frida Khalo, une figure de l’identité du Mexique à l’étranger.
La carte a été travaillée autour du thème de Frida et du Mezcal. Entre la puissance de l’alcool et la mysticité du personnage. Du coup, ça donne quoi ? Des Margaritas au Mezcal, du Gin, de la Tequila… La boisson star ici ? L’Atolito, une boisson avec de l’Atole, un breuvage traditionnel mexicain à la texture épaisse à base de farine de maïs nixtamalisée. Juan et son équipe l’ont revisitée et y ont ajouté du Mezcal et du citron. C’est ainsi que la star de la maison est née.
Notre particularité au Mexique, c’est le maïs. Alors on l’exploite à fond dans nos cocktails.
Niveau plat, ce n’est pas le maïs qui a été mis en avant, mais tous les plats les plus célèbres de la région de Mexico jusqu’à Yucatan. Du coup, ça donne des tacos au porc, au canard, des quesadillas, du guacamole… bref, tous les classiques mexicains donc. Et la carte food a été travaillée entièrement en fonction des recettes de cocktail : du guacamole pour aller avec l’acidités de la Margarita à la carte, du canard à l’orange pour aller avec les saveurs florales des cocktails… Juan a testé, retesté, reretesté la carte pour arriver à l’équilibre parfait. “Une tâche compliquée, quand on sait que la cuisine mexicaine est très acide. Ajoutez à cela l’acidité des cocktails et on a des food pairing pas du tout harmonieux, difficiles à déguster”, confie le créateur de Chilam. Mais il ne faut jamais baisser les bras. C’est la base de la mixologie quand on est passionné et qu’on veut y arriver.
Il ne faut jamais lâcher et faire plein d’essais pour arriver à l’équilibre parfait !
Et, niveau tests, Juan ne compte pas s’arrêter-là. Il compte rajouter encore environ 5 cocktails à la carte, des cocktails autour du fromage Oaxaca, un fromage typiquement de chez lui. Le plus, faire les meilleures associations sucrées-salées… Rien qu’à l’écouter, on en a l’eau à la bouche !
Chez Chilam, c’est cocktails mexicains et tacos de luxe
Cocktails au Mezcal, guacamole et tacos de luxe
Nous, on a eu un coup de coeur pour la Margarita Pina Picante, qui n’a en commun avec la Margarita presque que le nom, en fait. Sa recette ? Mezcal, citron vert, ananas et tabasco. Un mélange salé, épicé et sucré à la fois, un équilibre parfait entre piquant et doux. Associé au guacamole de la maison, c’est parfait : la puissance du cocktail est contre balancée par la matière grasse de l’avocat.
Autre test, food cette fois : le duo de tacos cochinita pibil. Du porc mariné, en somme, avec des galettes au maïs bleu, une variété plus fine et délicate que le maïs traditionnel que l’on connait tous. Le maïs bleu se marie très bien d’ailleurs avec l’acidité, à associer donc avec une Margarita sans problème ! Ou avec un autre cocktail aux saveurs acides à la carte du Chilam, en fait.
La Margarita revisitée du chef barman
