De passage au bar retro-chic du Fou, nous avons fait connaissance avec son bartender Kévin, celui à qui on doit la richesse de l’offre cocktail du lieu.
Villa Schweppes : Comment tu es arrivé dans ce milieu ?
Kévin : J’ai commencé pendant que je faisais mes études avec des jobs étudiants. Il s’est avéré que ma vocation se trouvait plus dans les petits boulots derrière le bar qu’en cours à la fac. Pendant 2 ans, je faisais les deux en même temps et je travaillais à plein temps au Pompom. L’hospitalité, le fait de recevoir des gens de tous les milieux qui gravitent autour du bar, ça m’a vraiment fasciné. Lorsqu’on en vient à la création, au cocktail, l’apprentissage des bases, c’est quelque chose qui m’a beaucoup plu. Du coup j’ai arrêté les études : j’avais trouvé ma vocation.
Comment tu t’es forgé après avoir quitté les études ?
Kévin : J’ai utilisé le réseau que j’avais créé en étant derrière le bar. C’est un environnement où tu fais beaucoup de rencontre donc idéal pour faire des contacts et créer des opportunités. C’est ainsi que mes anciens clients sont devenu mes nouveaux patrons et de fil en aiguille j’ai pu choisir là où je voulais aller sans vraiment avoir de problème à l’embauche.
Où as-tu fait tes armes ensuite ?
Kévin : À l’Inconnu, j’étais manager du bar.
Si rapidement ?
Kévin : Oui, j’ai appris très vite pour être honnête et je me suis vraiment appliqué. Lorsqu’il n’y a pas vraiment de mixologie et d’expertise dans certains établissements, le management peut arriver très vite. Il suffit de bien savoir gérer une équipe et les clients, ça s’apprend assez vite. Faire des cocktails pointus et être un artisan du bar, c’est autre chose.
Est-ce que tu as eu un mentor ?
Kévin : Non, j’ai jamais eu cette chance. J’espère que j’en aurais un, je pense que j’ai encore plein de choses à apprendre. J’aimerai beaucoup rencontrer quelqu’un qui puisse me transmettre un savoir, une maîtrise plus approfondie. Un sensei en quelque sorte.
C’est quoi tes inspirations ?
Kévin : Et bien justement, j’ai beaucoup d’inspirations asiatique. J’aime leurs liqueurs et je dois vraiment faire un effort et me retenir pour ne pas en mettre dans tous mes cocktails. J’ai pas envie d’être trop identifié à ça. J’ai une affinité avec l’Asie en général. Si on retrouve pas de spiritueux asiatiques, je vais souvent intégrer un aromate, une botanique ou une épice de là-bas.
Tu as aimé cette culture asiatique avec le cocktail ou c’est quelque chose que tu cultives depuis plus jeune ?
Kévin : J’ai découvert à travers le cocktail. J’ai jamais eu l’occasion d’aller au Japon. J’aimerai y aller et pour être honnête même y travailler. Ils ont une façon de ritualiser les choses qui est assez folle.
C’est ton prochain objectif ?
Kévin : Ça serait cool d’y bosser un an avant de revenir et d’ouvrir mon établissement.
Kévin
Kévin
On imagine que tu vas t’inspirer de ce qui se fait là-bas ?
Kévin : J’aimerais qu’il y est un perfectionnisme à la japonaise. Si j’ai un jour la chance d’avoir mon bar, ce sera certainement quelque chose d’assez gastronomique au niveau du cocktail, ce ne sera pas une consommation festive mais plus focus sur le goût. Je pense que je puiserai pas mal d’idées dans les concepts asiatiques. J’aime les choses épurées, simples mais en même temps complexes.
À quel moment on sait que l’on est prêt à ouvrir son établissement ?
Kévin : Je pense que les gens avec qui on bosse sont de bon conseil. Par exemple le patron du Fou, c’est ce que j’ai de plus proche et qui se rapproche d’un mentor. On est pas en contact et en lien tous les jours donc c’est un peu compliqué mais lorsqu’il me dira que je suis prêt je lui ferais confiance. De mon côté, j’ai le sentiment d’avoir beaucoup de choses à apprendre encore. J’ai une démarche vraiment qualitative.
Quelles sont les qualités d’un bon bartender ?
Kévin : L’hospitalité, avoir un bon contact avec la clientèle. C’est important de les mettre à l’aise de façon à ce qu’ils soient prêts à découvrir des choses. Il faut également avoir une bonne intuition vis-à-vis des gens, être à l’écoute pour savoir ce qu’ils vont aimer. Des bartenders peuvent faire de très bon cocktails mais si ils les proposent à la mauvaise personne c’est pas pertinent.
Toi c’est ton kiff quand quelqu’un demande un cocktail en fonction de son humeur ?
Kévin : Clairement, c’est ce qui me plaît le plus.
Comment est-ce que tu vois l’avenir du cocktail en France ?
Kévin : Le cocktail s’est énormément démocratisé ces derniers temps. De la part des pro, il y a eu une explosion. On avait un retard par rapport à des villes comme Londres ou en Scandinavi et en Allemagne. La culture du cocktail était plus développée là-bas. Ici, on est toujours resté très vin et bistrot. Aujourd’hui, il y a encore pas mal d’éducation à faire auprès des français. Ma génération est curieuse mais nos parents restent dans leur zone de confort.
Merci Kévin !
Le Fou
37 rue du Sentier – 75002 Paris
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
