Astuce cocktail : comment préparer de l'oleo-saccharose

Astuce cocktail : comment préparer de l'oleo-saccharose

By Cécile Lienhard
14 Déc 2017

L'oleo-saccharose est le sirop obtenu à partir du zeste de citron, ou plus exactement le sirop d'huile essentielle de citron. Ivan Koutchoumov, bartender de The Beast Belleville, nous a expliquer comment en préparer.

Ivan Koutchoumov, bartender du bar à cocktail The Beast Belleville nous explique comment préparer l'oleo-saccharose, le sirop d'huile essentielle de citron. Plus doux que le jus de citron qui peut être très acide et agressif, l'oléo-saccharose apporte un goût citronné à des cocktails dont on on souhaite donner un côté lisse et rond. Cela apporte une légère acidité, comme nous l'explique le mixologue :

"Par exemple, je l'utilise dans le cocktail à la vodka-rose. Je voulais un cocktail assez rond, facile à boire, sans l'acidité du citron. Mais lorsqu'on fait un Sour, ce n'est pas intéressant parce qu'on recherche justement l'acidité."

Voici donc la recette de cet ingrédient citronné :

"Tout d'abord, peler des citrons jaunes entièrement et récupérer les pelures. Les mettre ensuite dans un pot, dans un bocal, avec leur pesant en sucre. On peut les piler un peu et, ensuite, on recouvre et on laisse macérer pendant 24h."

À ce moment, le sucre va agir sur l'écorce de citron et va faire ressortir les huiles essentielles de citron. On pourra récupérer une substance très sirupeuse que l'on réutilise pour faire un sirop.

"À la fin du temps de macération, filtrer le mélange. Les peaux de citron seront ratatinées sur elles-mêmes parce que le sucre les aura faites sécher."

Les arômes des zestes seront, en fait, passés dans le sucre et le tout va former la partie liquide et va reposer au fond du bocal.

"A ce moment, on recoupe le liquide avec de l'eau bouillante pour récupérer ce qui n'est pas sorti des peaux de citron. Enfin, on filtre le tout et on obtient l'oleo saccarum."

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