Sullivan Doh du Syndicat Cocktail Club : "On ne connaît pas assez les alcools français"

By Stéphanie Chermont
26 Mar 2015

Sullivan Doh du Syndicat Cocktail Club : @DR

Sullivan Doh du Syndicat Cocktail Club : "On ne connaît pas assez les alcools français"

Le Gen Tonic

Sullivan Doh du Syndicat Cocktail Club : @Stéphanie Chermont

Sullivan Doh du Syndicat Cocktail Club : "On ne connaît pas assez les alcools français"

Sullivan Doh du Syndicat Coktail Club - photo 1

Sullivan Doh du Syndicat Cocktail Club : @Stéphanie Chermont

Sullivan Doh du Syndicat Cocktail Club : "On ne connaît pas assez les alcools français"

Sullivan Doh du Syndicat Coktail Club - photo 2

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Sullivan Doh du Syndicat Cocktail Club : "On ne connaît pas assez les alcools français"

Omnivore 2015, la scène Cocktail

Sullivan Doh du Syndicat Cocktail Club : @Stéphanie Chermont

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Romain Le Mouëllic

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Sullivan Doh du Syndicat Cocktail Club : "On ne connaît pas assez les alcools français"

Sullivan Doh du Syndicat Coktail Club - photo

Sullivan Doh du Syndicat Cocktail Club : @Stéphanie Chermont

Sullivan Doh du Syndicat Cocktail Club : "On ne connaît pas assez les alcools français"

Sullivan Doh du Syndicat Coktail Club - photo

Sullivan Doh, le bartender de génie du Syndicat dans le 10ème nous a accordé une interview à l'occasion d'Omnivore, un événement prestigieux où il était convié à présenter ses cocktails.

Le Syndicat, un cocktail club très particulier

Ouvert en novembre 2014, le Syndicat est un lieu difficile à trouver, caché derrière des affiches placardées sur une devanture qui change au gré des publicités. Et pourtant, ce joli bar est au plein coeur de la rue du Faubourg Saint-Denis, dans le 10ème. Le concept d'un bar "chic et choc, underground et luxe" pour citer Sullivan Doh est respecté, appréciable et surtout original : les cocktails sont réalisés sur-mesure, avec des alcools 100% français et dans une ambiance chaleureuse, élégante et intimiste.

Leur objectif est simple : remettre au goût du jour des spiritueux de nos terres, comme le confirme Sullivan "On a voulu proposer un nouveau style de consommation des cocktails. On a voulu aussi mettre un " holà " à tout ce que l'on voit dans les bars, les tequila, etc. On ne connaît pas assez les alcools français".

3 questions autour du cocktail

Villa Schweppes : Quel cocktail aimez-vous faire en ce moment ?

On mixe vraiment les ingrédients pour faire du sur-mesure.

Sullivan Doh : Je peux vous parler de l'une de mes créations, un mélange entre modernité et tradition. On a de l'Armagnac de l'une des plus vieilles maisons françaises, j'ajoute de l'Arbois, un vin du Jura très délicat qui fait un bien fou à la gorge avec d'autres ingrédients et du sirop de pomme-cannelle maison. Je m'amuse sur ce sirop car je le fais maison. J'aime bien la pointe d'acidité de la pomme granny. Et un blanc d'oeuf... Pour la texture. On mixe vraiment les ingrédients pour faire du sur-mesure.

De quoi vous inspirez-vous ?

S.D. : Cela dépend, pour le cocktail par exemple le 1er Mai, je voulais travailler l'Armagnac. Avant de travailler au Syndicat, je bossais au Sherry Butt. Je voulais retrouver certaines techniques et j'ai découvert aussi le vin d'Arbois. Je me pose sur ça, j'essaie de lier le tout, avec des saveurs dont on n'a pas l'habitude. Souvent pour composer un cocktail, je pars d'une saveur ou d'un dessert. On a des associations de saveurs qui m'inspirent. J'aime aussi le côté caramel, miel de l'Armagnac, ça se cordonne bien.

Une idée de cocktail pour Schweppes ?

S.D. : Oui avec plaisir ! Le Gen Tonic. Alors ce n'est pas le Gin Tonic amer, on part sur une liqueur de gentiane, nous on prend de la gentiane ancienne de Pontarlier. On ajoute du Bonal, un apéritif à base de vin, des épices et des herbes. Et la touche finale, le tonic utilisé au Syndicat est un tonic maison, issu de la macération pendant 1 semaine de plus de 25 ingrédients differents. Mais le Schweppes constitue une bonne alternative si l'on veut recréer le cocktail chez soi sans matériel particulier. L'été, c'est le cocktail parfait, même avec l'arrivée du soleil et des beaux jours, c'est idéal. Ça désaltère, avec un petit goût sucré, le Schweppes vient juste casser un peu la gentiane.

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