Cela fait seulement 6 mois que le bar Le Tiger a ouvert. Pourtant, cela fait plusieurs dizaines d’années que le Chef Barman du lieu, Stanislas Jouenne, est dans le métier. Nous l’avons rencontré et lui avons soumis notre questionnaire spécial gin. Normal, c’est la spécialité de sa maison !
La Villa Schweppes : Pour commencer, donnez-nous trois mots pour décrire le Tiger.
Stanislas Jouenne : “Luminaire”, “Gin” et…
… Quelque chose comme “Convivial” ?
SJ : Oui, évidemment : “Convivial” ! C’est exactement le mot que je cherchais !
Pourquoi avoir choisi de travailler surtout le gin ? Vous étiez pourtant l’ancien Directeur de La Maison du Whisky à Odéon… Ce n’était pas le whisky votre spécialité ?
SJ : Déjà, ce qu’il faut savoir, c’est qu’il s’agit d’une boutique générale de spiritueux. On travaillait donc avec tous types d’alcool ! Avant ça, j’ai été barman pendant 17 ans. Pendant toutes ces années, j’ai toujours voulu ouvrir un bar. Après, pourquoi un bar à gins ? Parce que c’est un alcool que tout le monde aime, déjà. Et puis la France est géographiquement très bien située entre la Belgique et l’Espagne, deux marchés hyper mûrs sur le gin. Les Français sont également très intéressés par ce spiritueux. Il y a 3 ans, par exemple, on a fait une vitrine sur le gin à La Maison du Whisky (on a référencé près de 200 gins du monde entier !) et énormément de gens sont venus de toute la France rien que pour voir cette vitrine ! Ça nous a forcément interpellés… Enfin, on a constaté que le gin touche plusieurs générations, des 25 ans aux personnes de 50 ans. Avec mes associés Charles et Arnaud, on a donc monté le premier bar à gins qui se revendique comme tel. Ici, on met en avant près de 80 références. Une collection qu’on compte encore agrandir. Le marché est en plein essor : il faut savoir qu’un gin sort quasiment toutes les semaines !
Parmi ces 80 gins, lequel ou lesquels sont le ou les plus originaux ?
SJ : Il y en a plusieurs parce que, depuis les années 90, le gin a essayé de ressortir de sa “petite mort” ou de “sa vie lente”, si je puis dire. Les créateurs d’Hendrick’s utilisent du concombre et de la fleur de rose, ceux Monkey 47 du bourgeon de pain, le Elephant Gin n’est composé que des plantes qui viennent d’Afrique et le Fillers de mandarine… Je pense aussi au gin Whitley Hill qui est à base de physalis et de fruit du baobab. C’est exotique, non ?
Et vous avez pensé faire votre propre gin ?
SJ : On y travaille ! Après, on est ouvert que depuis 6 mois donc on ne veut pas mettre la charrue avant les boeufs. Une ouverture c’est beaucoup de boulot, on veut se concentrer sur l’essentiel. Quand la machine sera en route, on pourra s’y mettre… Ça fait en tout cas partie des choses qu’on souhaite développer !
Le Tiger rue Princesse dans le 6ème arrondissement de Paris
Le bar du Tiger
Stanislas Jouenne derrière le bar du Tiger
Lequel devrait-on absolument avoir dans notre placard ?
SJ : (long moment d’hésitation puis rire). À vrai dire c’est assez compliqué parce qu’il y a des gins qui correspondent à des profils, des palais. Mais, en classique, j’aime beaucoup Tanqueray. Plus exotique, je citerais Whitley Hill qui est parfait quand le printemps arrive. Je dirais aussi Vallombrosa, un gin italien qu’on vient juste de recevoir. Je suis aussi fan de Monkey 47, Sipsmith, Dodd’s…
Ça en fait beaucoup, là !
SJ : C’est vrai mais c’est tellement difficile de n’en citer qu’un ! Comme pour le whisky, tout dépend du moment, de l’humeur, du temps… Tout dépend aussi de si on veut quelque chose de fruité, de floral… Beaucoup de paramètres rentrent en compte !
Et lequel nous conseillerez-vous d’offrir pour marquer le coup ?
SJ : Sans aucune hésitation Monkey 47. Pourquoi ? Parce que j’ai remarqué que c’est le gin qui a le plus convaincu de néophytes, au départ réticents.
Justement, quel cocktail conseilleriez-vous à un nouveau client pour l’initier et lui faire aimer le gin ?
SJ : Un bon Gin Tonic ! (rire). J’utiliserais des glaçons pleins et, idéalement, un Tonic faible en sucre pour mettre en valeur le gin. Plus le Tonic est sucré, plus il va masquer le profil aromatique du gin.
Mais, du coup, avec un tel cocktail, on va beaucoup sentir le goût du gin. Si vous deviez faire un cocktail avec quelqu’un qui déteste ça, vous feriez quoi ?
SJ : Qu’est ce que je lui ferais ? Bonne question… Je pense que j’opterais pour un “Basil Smash”, un cocktail crée par un certain Jörg Meyer à Hambourg. C’est ni plus ni moins un Gin Sour avec du gin, du jus de citron jaune, du sucre et des feuilles de basilic. C’est un mélange qui est hyper accessible et facile à boire. Une valeur sure !
Le cocktail Basil Smash
Et, ici, quel est le cocktail signature par excellence ?
SJ : On en a plusieurs ! Il y a le “French Flair” qui est uns des cocktails qui m’a permis de gagner les Trophées du Bar cette année. C’est à base de gin, Bonal, Triple sec, d’abstinthe, bitters orange, Aromatic Leaf et solution saline. Sinon, on a aussi le “Bloody Hulk” – un cordial fait maison de fenouil et d’aneth avec du gin, du jus citron et de l’abstinthe – et l'”Eucalyptus Sour” à base de gin infusé à l’eucalyptus, jus de citron, sucre et yuzu et mousse de fleurs blanches.
… Ce dernier s’adapte bien à la carte des tapas que l’on décrit comme “asiatique”…
SJ : Asiatique, plus vraiment ! La cuisine a changé trois fois depuis l’ouverture et, maintenant, on sert aussi bien des huîtres boudeuses avec des légumes croquants, qu’une terrine de canard au gin et avec des baies de genièvre, ou que des bouchées de saumon.
Vous pensez vous lancer dans le Food Pairing ?
SJ : On l’a plus ou moins dans la mesure où on peut conseiller des associations food et cocktail.
Donnez-nous un exemple de bonne association chez vous.
SJ : Et bien le “Bloody Hulk” marche très bien avec les fameuses huîtres boudeuses et légumes croquants.
Et sinon là, en ce mercredi 8 juin morose, que nous conseillez-vous de boire ?
SJ : Un “Marquis” ! C’est une création de Aubin à base de confit de pamplemousse, jus de pamplemousse, gin Generous, cynar et St-Germain.
Retrouvez Stanislas Jouenne derrière le bar du Tiger13 rue Princesse, 75006 ParisLe site internet du Tiger
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE, À CONSOMMER AVEC MODERATION.
