Rencontre : Laura Angel, la bartender derrière Hero

Depuis bientôt 6 mois, Laura Angel dirige le bar de chez Hero, au bout de la rue Saint Denis, en plein milieu du triangle Grands Boulevards – République – Châtelet. Nous l’avons rencontrée pour lui poser quelques questions sur l’établissement, sa carte et son parcours personnel.

Avant d’arriver à la tête de Hero, le petit dernier de Quixotic Projects (le Mary Céleste, le Glass), Laura Angel a fait ses armes à La Candelaria, un des autres établissements du groupe et une référence à Paris. C’est d’ailleurs là que l’intérêt pour la mixologie est né pour la jeune bartender en chef, venue en France de Colombie pour ses études. On lui a posé quelques questions sur Hero, ouvert depuis bientôt deux ans, mais aussi sur son arrivée presque accidentelle dans le milieu et sur sa conception de la mixologie.

Villa Schweppes : Penchons-nous d’abord sur ton histoire personnelle. Comment es-tu arrivée dans le monde de la mixologie ?

Laura Angel : Je suis venue en France il y a un peu moins de 10 ans. J’étais étudiante en communication et je travaillais dans la restauration. C’était déjà un univers qui me plaisait : le contact avec les gens, le travail de soirée et le savoir-faire qu’il y a. J’ai ensuite rencontré Carina Soto Velasquez (l’une des trois propriétaires) et elle m’a fait découvrir le milieu du cocktail qui m’était inconnu encore. C’était il y a 6 ou 7 ans… J’ai travaillé à La Candelaria et, là, j’ai su que je voulais vraiment continuer ici. J’y ai beaucoup appris et j’ai dû faire mes preuves. J’étais très bien entourée, il faut dire… Et puis, il y a environ 6 mois, on m’a proposé de prendre la tête de cet établissement: Hero.

VS : Tu es d’abord passée par la restauration, avant ce coup de foudre avec la mixologie. Tu saurais dire ce qui t’a plu dans cet univers ?

LA : Le savoir-faire, la culture qu’il y a derrière. Il y a un réel enthousiasme derrière tout ça. Les gens qui bossent dans cette culture sont passionnés. Et puis la dynamique autour de La Candelaria m’a aussi beaucoup aidé : l’établissement s’est rapidement placé comme référence dans le domaine. J’y côtoyais la qualité, la créativité et le travail au quotidien. C’est une passion qui m’a été partagée et ça m’a vraiment donné envie.

VS : Hero est un établissement d’influence coréenne. Quels sont les produits que vous travaillez ici, pour les cocktails ?

LA : En termes de spiritueux, on travaille avec les produits qui reviennent souvent : vodka, rhum, gin, whisky et mezcal. On essaye toujours de créer le lien avec des spiritueux ou alors des produits coréens à base de riz : Soju, Bekseju, Makoli etc. C’est le cas sur tous nos cocktails. Le riz et la culture des céréales est toujours présente en Corée. Mais on aime l’idée de l’ouverture, donc on retrouve aussi d’autres références.

VS : Il y a un cocktail qui marche mieux que les autres ?

LA : Je pense qu’on a deux gros succès. Le “Nice Legs” (Apérol, Soju, Litchi) et le “Makolada” (une Piña Colada revisitée) connaissent des succès particuliers. Le premier est très coloré, très pétillant et sa couleur rose rappelle notre établissement et son identité. Notre “Makolada” est servi comme un granité et on le travaille avec du makgeoli (un alcool coréen doux et opaque, ndlr). Il y a un côté épais, une texture qui plaît, donc, et qui donne à ce cocktail un genre différent.

On expérimente, on travaille à plusieurs et on se laisse porter par l’inspiration.

VS : Et cette carte, ces propositions, comment sont-elles travaillées ?

LA : La carte a été créée par mon prédécesseur. Elle change au fur et à mesure, il nous arrive d’y incorporer de nouveaux cocktails. On essaie de ne rien laisser figer. D’autres créations ont déjà été ajoutées au menu mais on fait les choses naturellement, en se laissant le temps.

VS : Tu vas y mettre tes inspirations personnelles ? Tu as voyagé, tu as un background dans la restauration…

LA : On est assez ouvert, on va prendre de nos expériences un peu partout. On essaie de faire ça avec des produits nouveaux. Le dernier cocktail en date sur notre carte est le “Oops I did it again”. Il est parti d’une combinaison que mon collègue aimait bien : un mélange sucré, de la vodka et des bulles. C’était juste une histoire de feeling. Ledit collègue est d’origine du Vietnam et il n’a rien mis vraiment qui venait de sa culture. C’est aussi ça : on expérimente, on travaille à plusieurs et on se laisse porter par l’inspiration.

Tawfik Akachar

VS : En Corée, il y a cette proximité et la culture du marché et des produits frais. C’est le cas ici aussi ?

LA : C’est plus facile pour nous de travailler avec des fournisseurs spécialisés, notamment pour les produits frais. En ce qui concerne les spiritueux aussi, on fait appel aux spécialistes du milieu. On se rend également dans des magasins et des marchés très spécialisés à Paris : Saint-Anne, notamment, où on trouve un fournisseur de produits asiatiques : Ace. On est dépaysés à chaque fois et on y trouve des choses qu’on ne trouvera nulle part ailleurs. Parfois, pour des produits très spécifiques, on se déplace dans le quartier, effectivement.

Hero, c’est l’endroit parfait pour diner entre amis sur de la bonne musique, avant de partir en virée toute la nuit

VS : Est-ce qu’il y a un cocktail que tu préfères ?

LA : J’aime beaucoup faire le “Minwou Martini” : il a du caractère, il est légèrement salé… Il est surprenant. Sur un cocktail sec, le salé surprend toujours, ça prend au dépourvu. C’est toujours agréable de lire la surprise sur la tête des clients, parce que c’est rarement désagréable et on est aussi là pour éduquer, expliquer. C’est même primordial, pour un bartender, ce côté social. D’ailleurs, c’est aussi au centre d’Hero. C’est la raison pour laquelle on a fait le pari de cet endroit et c’est à l’image du Mary Céleste et d’autres de nos établissement : être pionniers dans la vie de quartier et de son développement.

VS : Et au niveau des bars à Paris, tu as des préférences dans le style, les humeurs ?

LA : En before, j’aime beaucoup Le Dirty Dick et Le Gravity. C’est vraiment des endroits cool pour boire un verre avant de sortir entre amis. Pour faire la fête, je dois dire que Le Glass reste l’un de mes endroits préférés à Paris !

VS : Et Hero, c’est le spot parfait pourquoi faire ?

LA : Assurément pour dîner entre amis sur de la bonne musique, avant de partir en virée tout la nuit avec ses mêmes amis, que ce soit dans le quartier ou ailleurs !

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.