Rencontre : Hugo Pomarat, bartender du restaurant Beaucoup

Rencontre : Hugo Pomarat, bartender du restaurant Beaucoup

By Anne-Lyse Renaut
31 Mar 2016

Situé dans le 3ème arrondissement de Paris, Le restaurant Beaucoup a réussi à se faire une place de choix au coeur du Marais. Une reconnaissance obtenue tant au niveau gastronomie que des cocktails proposés. Nous avons rencontré l'auteur de ce succès : l'énergique et pétillant bartender Hugo Pomarat.

S'il fallait choisir deux mots pour décrire Hugo, il faudrait piocher entre sourire, simplicité, passion, ou encore inventivité. Depuis plus d'un an, c'est ce jeune homme à l'énergie débordante qui officie derrière le bar du restaurant Beaucoup. Un lieu aussi grand qu'élégant qui a trouvé toute sa place au coeur du le 3ème arrondissement de Paris. Preuve à l'appui mercredi soir dernier : l'un des serveurs annonce plus de 90 réservations pour le dîner. Il est 19h, et aucun signe de stress du côté d'Hugo. Vêtu d'un tablier de travail noir brodé à son prénom d'un joli rouge vif, Hugo sait ce qu'il fait. Rencontre avec ce passionné de mixologie.

Villa Schweppes : Bonjour Hugo, on va commencer par une question très simple. Peux-tu te présenter ? Et, surtout, nous raconter ton parcours jusqu'au restaurant Beaucoup ?

Hugo : Je m'appelle Hugo Pomarat. Je viens de Paris. J'ai 28 ans et cela fait 7 ans que je travaille dans des restaurants. J'ai commencé comme chef de rang dans une brasserie auvergnate située dans la rue Montorgueil : le Compas d'Or. J'adorais l'ambiance mais la gérante qui tenait les lieux depuis 40 ans a vendu l'affaire. C'est là-bas que j'ai commencé à aimer ce métier. Au fil des années, je me suis approché de plus en plus du bar. J'ai aussi rencontré des gens qui m'ont donné "le virus du spiritueux" et l'envie de mixer les saveurs pour créer des cocktails.

Je ne sais si j'ai vraiment un style mais j'y travaille, en tout cas. En revanche, je sais ce j'aime et ce que je n'aime pas.

Quelles sont les personnes qui t'ont appris à faire des cocktails ?

Hugo : Oui, il y a trois personnes en particulier qui m'ont appris à faire des cocktails. Je les ai rencontrées lorsque je travaillais au restaurant Grazie. C'était il y environ 4 ans. À l'époque, il y avait 3 barmen qui officiaient derrière le bar de ce restaurant : Franck Conti, Clément Sargeni, et Cyril Muller. Ils sont tous plus âgés que moi. J'avais déjà beaucoup de notions de restauration et de bar mais je n'avais jamais eu 50 à 100 spiritueux à disposition comme chez Grazie. Ils m'ont pris sous leurs ailes et m'ont donné toutes les clefs pour réussir en tant que barman. Je dois aussi beaucoup à la brasserie Compas d'Or en termes d'organisation, de connaissance du produit et de gestuelle derrière un bar. Chez Grazie, je me suis perfectionné. J'ai appris à chercher pendant trois heures le sirop adéquat, ou encore à lire les livres adéquats pour en apprendre plus. Et voilà, ils m'ont filé le virus !

Comment tu es arrivé chez Beaucoup ?

Hugo : L'école était finie, il fallait que je vole de mes propres ailes. J'ai mis tout à exécution pour réussir et, maintenant, je suis ici depuis 1 an et 3 mois.

Après ces années d'expériences, quel style penses-tu avoir développé ?

Hugo : Je ne sais si j'ai vraiment un style mais j'y travaille, en tout cas. En revanche, je sais ce j'aime et ce que je n'aime pas.

Alors qu'est-ce que tu aimes ?

Hugo : Est-ce que je peux vous donner des noms de bars ?

Oui, bien sûr !

Hugo : J'aime les choses plutôt classiques comme le 69 Colebrooke Row à Londres, ou même, le Schumann's à Munich. Ce sont des bars à cocktail où l'on travaille surtout sur un ou deux ingrédients par cocktail. Il n'y a donc pas plus que trois ou quatre ingrédients par recette. Mais, à la fin, le goût est d'une telle force que l'on n'a pas besoin de mettre beaucoup d'éléments. J'aime beaucoup rester sur des choses fortes en goût avec peu de garnitures, que cela reste classique !

Au début, on vendait seulement deux cocktails par soir.

Ici, tu as créé certains des cocktails de la carte ?

Hugo : Oui, on a créé l'ensemble de la carte. Je crois qu'il faut vraiment ouvrir son bar pour découvrir et imposer son style. Ici, le lieu existait déjà quand je suis arrivé. On n'a pas choisi le décor, par exemple. Un décor avec une cuisine, un restaurant... Les gens venaient véritablement pour dîner ! Du coup, au début, on vendait seulement deux cocktails par soir. C'était frustrant et en même temps compréhensible, parce que les gens ne venaient pas pour ça. Au fur et à mesure, ces derniers ont quand même commencé à nous faire confiance en nous observant derrière le bar, nous regardant manier les produits. Ils ont constaté qu'on aime véritablement ce que l'on fait. Résultat : au bout de la troisième ou de la quatrième fois, ils sont revenus au restaurant en essayant un cocktail cette fois-ci !

Il y a combien de cocktails sur la carte ?

Hugo : Il y en a 12. J'ai créé l'ensemble de ces recettes, sauf deux classiques que l'on a souhaité garder.

Rencontre : Hugo Pomarat, bartender du restaurant Beaucoup

Restaurant Beaucoup, 7 rue Froissart, 75003 Paris - photo n°1

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Restaurant Beaucoup, 7 rue Froissart, 75003 Paris - photo n°2

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Restaurant Beaucoup, 7 rue Froissart, 75003 Paris - photo n°3

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Restaurant Beaucoup, 7 rue Froissart, 75003 Paris - photo n°4

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Restaurant Beaucoup, 7 rue Froissart, 75003 Paris - photo n°5

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Restaurant Beaucoup, 7 rue Froissart, 75003 Paris - photo n°6

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Restaurant Beaucoup, 7 rue Froissart, 75003 Paris - photo n°7

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Restaurant Beaucoup, 7 rue Froissart, 75003 Paris - photo n°8

Ici, c'est génial, j'apprends tous les jours aux gens ce qu'est le mezcal

Quand tu as développé la carte des cocktails tu l'as créée en fonction du restaurant ?

Hugo : Tout à fait ! Attention, on ne fait pas du pairing. Mais quand je suis arrivé, j'ai d'abord gardé l'ancienne carte et, pendant trois semaines, j'ai écouté ce que les gens nous disaient. Par exemple, on nous demandait peu de cocktails amers, mais plutôt des cocktails fruités ou sucrés. On a donc tout simplement épousé la demande des clients. Comme il ne s'agissait pas d'une ouverture de bar, on ne pouvait pas s'imposer n'importe comment. On n'est pas dans un bar à cocktails, mais dans un restaurant. Ici, c'est génial, j'apprends tous les jours aux gens ce qu'est le mezcal. Chose qui n'existe pas dans un bar à cocktails classique.

Tu éduques les clients, en fait ?

Hugo : Non, pas du tout. Il n'y pas de hiérarchie des goûts ou de raisons d'imposer sa propre hiérarchie. Je suis vraiment là pour faire découvrir des saveurs. C'est plus une question de confiance. Et c'est comme ça que les clients se laissent tenter par l'un de nos cocktails.

Tu as un spiritueux favoris ?

Hugo : Ça dépend des jours, vraiment ! Mais je crois que l'un de mes préférés est le whisky, en particulier le Single Malt. J'adore sa complexité et la façon dont il varie selon les régions dans lequel il est produit. C'est un véritable voyage.

Si tu avais un cocktail signature du Beaucoup à me citer, lequel choisirais-tu ?

Hugo : Ça dépend de ce que vous avez fait aujourd'hui et de plein d'autres choses encore !

Par exemple, après une longue journée pluvieuse comme aujourd'hui, on a besoin d'un cocktail revigorant, lequel nous conseillerais-tu ?

Hugo : Il y en un que j'aime particulièrement parce que'on utilise dans ce dernier la confiture d'un papi qui habite à La Rochelle (il la confectionne lui-même). À chaque fois que je fais ce cocktail, je me sens obligé de parler de lui qui nous rapporte la confiture en main propre. C'est lui qui décide de la quantité de pots qu'il nous donnera en fonction de ce qu'il a produit. Ce cocktail est un mélange de Gin Mare, de confiture de tomate verte, de liqueur et de citron jaune, le tout servi dans une tasse japonaise à thé (le cocktail s'appelle Desayono A Rochefort, ndlr) Au début, on ne pouvait pas faire ce cocktail plus d'une fois par soir vu qu'il ne nous avait donné que deux pots (la tomate verte n'était plus de saison !). Je trouve ça super de dépendre d'un producteur et de pouvoir au-delà du cocktail, parler de ce monsieur et d'un tout autre métier !

Tu as une anecdote à nous raconter ?

Hugo : Pas vraiment. À part une fois quand un mec, un chirurgien, a couru tout nu sur le bar lors d'une soirée privée.

Quels sont tes trois spots parisiens préférés pour boire des cocktails ?

Hugo : Mon numéro un est le Dersou, l'Andy Wahloo et Le Dirty Dick.

Et si tu devais me décrire ce restaurant ici en trois mots ?

Hugo : "Impressionnant", "Intimidant" et, je ne sais pas pourquoi, mais ce restaurant me fait également penser à un "bateau" !

Restaurant Beaucoup
7 rue Froissart, 75003 Paris
Ouvert du lundi au vendredi de 18:00 à 00:00
Le week-end de 12:00 à 00:00
La page Facebook du restaurant Beaucoup

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