L’art de faire correspondre ce que l’on mange avec ce que l’on boit n’est pas toujours facile. Appelé food pairing dans la langue de Shakespeare, cette méthode de combinaison des saveurs est presque devenue une science aujourd’hui. Si on vous demandait : que manger avec le vermouth ? On vous imagine pris au dépourvu, les yeux ronds. Alors on va y répondre pour vous !
Imaginer de nouvelles associations d’ingrédients inattendus est une chose de plus en plus appréciée dans les restaurants. Lorsqu’il s’agit de trouver le plat qui correspondra le mieux avec le vermouth, apéritif italien par excellence, on ne peut que s’interroger. C’est vrai : qu’est ce que l’on peut manger avec du vermouth ? Et d’ailleurs qu’est-ce que c’est ? On revient sur chaque question pour vous donner une réponse.
Le vermouth, c’est quoi ?
Originaire d’Italie, le vermouth est un vin aromatisé ou en d’autres termes un apéritif à base de vin d’où son appellation A.B.V, que l’on retrouve parfois. Devenu populaire au début des années 1800, sa consommation s’accélère au milieu du XXème siècle avec l’apparition des cocktails dans les bars d’hôtel, partout en Europe.
Il faut bien se souvenir que le vermouth n’est pas un spiritueux, comme certains aiment le dire. C’est un vin aromatisé, qui est fabriqué à partir de vin blanc neutre, généralement plutôt acide. Dans ce vin choisi, on ajoute du sucre puis du caramel – ce qui lui confère sa couleur rouge, très proche du Martini. C’est seulement ensuite que l’on va y ajouter de l’alcool afin d’augmenter son niveau jusqu’à 15° (voire 18°, pour certains). Enfin, pour lui donner cette saveur herbacée, on ajoute des extraits aromatiques. Ça peut être des herbes, des racines, des fleurs ou des épices.
Le vermouth, tout sur son goût
Pour les palais profanes, le vermouth referme différents arômes qui peuvent varier d’un fabricant à un autre. Cette différence se fait généralement sur le choix des aromates utilisés dans sa préparation.
Aujourd’hui, les arômes que l’on retrouve sont ceux de l’armoise, une herbe connue depuis l’Antiquité qu’on a très souvent utilisée pour ses vertus médicinales. On retrouve aussi de l’origan, du clou de girofle ou encore de la vanille.
Il y a donc chez ce vin aromatisé italien deux facettes gustatives : de l’amertume mais également un bouquet aromatique qui va donc orienter nos choix de plats afin de s’assurer que la correspondance des saveurs va bien s’équilibrer.
Que manger avec le vermouth ?
Le vermouth peut être doux, sucré ou sec. Selon sa variété, il faudra choisir le plat. Nous avons donc distingué son goût doux et sucré de son goût sec afin de mieux vous présenter les accords.
Vermouth doux et/ou sucré : Tout d’abord, il est préférable de servir son vermouth frais. Son goût doux et sucré lui permettra de trouver une bonne place lors de l’apéro ou lors du dessert, tout en gardant une position de choix lors du plat principal.
En apéritif, le vermouth s’allie bien à la saveur des olives, des fruits de mer, mais également des fromages ou la charcuterie. Préférez un vermouth blanc pour ce type de planche à partager.
Lors du repas, le vermouth accompagne très bien les plats de poisson ou de fruits de mer, comme proposé ci-dessus. Le blanc est une fois de plus conseillé pour les recettes marines.
Le vermouth rouge, plus sucré, est donc plutôt recommandé en fin de repas lors du dessert afin de s’accorder avec des desserts aux fruits rouges, aux agrumes ou encore au chocolat.
Vermouth sec : Les grands chefs de la cuisine française apprécient utiliser le vermouth sec pour réaliser la sauce de leur viandes. Par exemple, dans la préparation des plats de volaille, le vermouth est très utilisé pour faire la sauce. L’alcool du vin s’évapore lors de la cuisson, permettant de garder son goût piquant, idéal pour relever la saveur du plat et proposer un jus de viande onctueux.
Quelques idées de plats avec le vermouth
Avec du vermouth blanc, des plats comme les calamars à la romaine ou des tapas de crevettes citronnées au piment sont des idées particulièrement appréciées.
Avec du vermouth rouge, des asperges grillées avec une papillote de cabillaud ou un ceviche de bar aux agrumes sont sans aucun doute des combinaisons qui mettront vos sens en émoi. Pour le dessert, une fine tarte aux fruits rouges et chocolat devrait faire l’affaire pour trouver l’association parfaite avec un verre de vermouth.
—
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
