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Quand le Kebab épate

L'enquête du mois : Quand le Kébab épate !

By Jennifer Durand-Raynal
25 Juin 2021

Étape incontournable des fins de soirées pour certains, véritable met à déguster pour
d'autres : le kébab ne laisse pas indifférent, se diversifie et s'anoblit. Star de la street food,
des en-cas de fin de soirée, des menus étudiants ou des néo-boui-boui chics, le kebab
égalerait-il le sacro-saint jambon beurre dans nos coeurs ?

Petite histoire du kebab

Avec ses jours avec et ses jours sans, le kebab nous réconforte, nous régale ou nous reste sur l'estomac ! Pour remonter la piste de ce sandwich venu du Moyen-Orient, il faut se balader de l'Empire Ottoman médiéval au Berlin des seventies avant de rejoindre le Paris gastronome qui revisite ce cancre de la street food pour lui redonner ses lettres de noblesse.

Si la paternité du kebab tel que nous le connaissons aujourd'hui reste discutée, une chose est sûre, son origine serait très lointaine. La légende raconte en effet que sous l'Empire ottoman, les soldats faisaient griller leur viande sur le feu après l'avoir embrochée sur leurs épées. La première cuisson à la broche était née. Ce n'est qu'en 1830 qu'un homme appelé Amid Oustaz positionne la broche à la verticale. Un siècle et demi plus tard, c'est au coeur de la communauté turque installée à Berlin que le concept est repris, voire enrichi, puisque les morceaux de viande grillée sont glissés dans un pain pita et agrémentés de salade et de frites.

Si aujourd'hui deux prétendants, Mehmet Aygün ou Kadir Nurman, se disputent la paternité de cette nouvelle façon de déguster la viande grillée, le kebab tel que nous le connaissons aujourd'hui est bel et bien né Berlin dans les années 1970, cela ne fait aucun doute. Reste à savoir quel génie a eu l'inspiration d'y ajouter le trio tomate, oignon, sauce blanche ! D'ailleurs quel terme employer ? Doit-on parler de Grec ou de Turc, de döner ou de berliner ? Notre Petit glossaire du Kébab vous dit tout.

Quand le Kebab épate

Besma du restaurant Chëf et son döner Berliner

Le kebab, meilleur ami des noctambules affamés

De Berlin à Paris en passant par Istanbul, quel étrange virage le kebab a-t-il pris pour devenir le "grec" des fins de soirées parisiennes, mal-aimé le jour mais dévoré avec une certaine gratitude au beau milieu de la nuit ?

Affectueusement surnommé "grec" par des générations d'étudiants fauchés qui l'ont vu débarquer dans le quartier latin (voire grec) au milieu des années 1980, ce sandwich est devenu malgré lui une institution de la malbouffe. La faute probablement aux frites trop grasses, à la viande parfois douteuse, au néon blafard et aux boites en polystyrène jaune.

Et pourtant, qu'on l'appelle "grec" ou kebab, il est le meilleur ami des noctambules affamés et peu regardants sur la qualité, celui qui incarne le plaisir coupable des fins de soirées, le repas facile et pas cher qui réconforte après les concerts ou à l'heure de la fermeture des bars.

"Les kebabs sont les seuls restaurants street food ouverts aussi tard, et quand on fait des soirées avec ses copains, on ne prend pas forcément le temps de dîner, alors avant de rentrer on a envie de quelque chose de réconfortant qui va un peu éponger tout ce qu'on a bu ! En fin de soirée, après quelques coups, on a envie de manger gras, de manger un kebab ! Ce n'est pas un moment où on rêve d'une purée-brocoli !" explique Sophie Rabreau, la cofondatrice de Sauce Blanche, qui organise des concerts chez les kebabiers.

Néo-kebab, le code a changé !

Mais le kebab junk food de fin de soirée c'était avant ! Le kebab revoit sa copie et s'impose à la table des gourmets. Derrière cette métamorphose, un nouveau courant de restaurateurs qui revisitent le kebab pour en faire un sandwich haut-de-gamme. Au programme, des produits sourcés, de la viande de qualité, du pain pita cuit au four chez le boulanger, des sauces maison aux recettes délicates.

C'est le retour aux sources du kebab à la sauce parisienne. Pionnier du kebab chic, Grillé (qui compte désormais trois restaurants à Paris) a été le premier à révolutionner le concept avec son kebab à la viande du boucher star Hugo Desnoyer, au pain bio façonné et cuit sur place, aux frites fraîches maison et à la sauce aux petits pois, cumin, menthe et citron à tomber par terre.

D'autres lui emboîtent rapidement le pas, parmi lesquels Rococo, Zarma, Sürpriz... des adresses qui rivalisent de créativité pour faire du fameux sandwich oriental leur plat signature. "À l'image de ce qu'il s'est passé il y a quelques années avec l'arrivée du "burger gourmet", on a voulu montré que kebab et bonne cuisine n'étaient pas antinomiques et nous ne sommes pas les seuls en France à avoir fait un travail sur la qualité des produits, un vrai sourcing et développé une cuisine artisanale tout en proposant un kebab qui parle à tout le monde et qui ne devient pas "fancy"." explique Besma co-fondatrice avec son frère Redouane de Chëf à Lyon. Avec leurs sauces aux herbes fines, leur recettes healthy et leurs déclinaisons veggie, ces néo-kebabs séduisent les plus fins gourmets !

Quand le Kebab épate

Red et Besma devant leur kebab Chëf

Un phénomène qui n'échappe pas aux critiques gastronomiques, François-Régis Gaudry en tête dont l'émission " Très Très bon " a sacré le meilleur kebab de France. Et l'heureux élu est justement Chëf, qui régale les pentes de La Croix-Rousse de ses fameux berliner Kebaps. " Ma soeur et moi avons toujours consommé des kebabs dès notre plus jeune âge. Après plusieurs voyages à Berlin, on s'est rendu compte qu'on ne trouvait pas chez nous un kebab qui nous satisfasse complètement, on s'est donc lancé dans cette aventure pour créer un kebab qui nous ressemble ! " commente Redouane, co-fondateur de Chëf. Mais attention, ici on ne badine pas avec la " Deutsche Qualität " ! Les ingrédients sont maison, de la marinade de la viande (du veau d'origine française) aux desserts, en passant par les frites, les sauces et les boissons. Autant dire, du kebab de compet' !

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