Portrait de Bartender : Sullivan Doh de La Commune

Portrait de Bartender : Sullivan Doh de La Commune

By Léopold Lemarchand
01 Fév 2017

Après avoir fait ses débuts à l'Experimental, Sullivan a ouvert Le Sherry Butt, Le Syndicat, et, plus récemment, le bar à punch La Commune. Rencontre avec cet acteur majeur de la scène cocktail parisienne.

La Villa Schweppes : Ton premier souvenir avec le cocktail ?

Sullivan : Quand je bossais à Londres, j'étais maître d'hôtel en restaurant gastronomique pour la chaîne D&D dont les établissement disposent tous d'un cocktail program. Je voyais de plus ou moins loin le monde du bar et ça commençait à me donner envie. Un jour, je suis passé au Skylon et le bar manager avait qui j'avais échangé m'a proposé de passer derrière le bar. Étant donné que je n'avais pas le statut de barman et qu'ils étaient à cheval sur les lois, je n'avais pas le droit de toucher à une bouteille d'alcool.

Qu'est-ce que tu as fait, du coup ?

Je suis passé derrière le bar et, dès qu'il avait le dos tourné, un autre barman me passait un shaker... et je pouvais ainsi faire mon premier cocktail.

C'est à partir de ce moment là que tu t'es dit que tu voulais travailler dans le cocktail ?

J'ai fait l'école Ferrandi avec une formation de manager restaurant en 3 ans. Pour valider mon diplôme, il fallait que je fasse une thèse de fin d'année et passer devant un jury de professionnels. Vu que je suis un grand passionné de blues et de jazz, j'ai eu l'idée de proposer un "jazz club" parce qu'il en manque à Paris, selon moi. Une fois que j'ai eu mon diplôme, je me disais que mon projet était viable et réalisable, mais il me manquait de la pratique en cocktail. Pour espérer voir mon concept naître un jour, j'ai donc commencé à bosser avec Sandrine Houdré Grégoire, lorsqu'elle était à la tête du Murano. J'ai fait mes premiers cocktails là-bas et, ensuite, je l'ai suivi à l'ouverture de l'hôtel Edouard VII.

C'est un peu ta mentor ?

Mentor est un mot un peu fort. Elle était chef barman du Murano et, quand on est passé à l'Edouard VII, elle avait un statut de F&B (food and beverage, ndlr) et donc c'est son manager qui m'a formé. Mon réel mentor c'est Michael Mas qui était Chef Barman de l'Experimental Cocktail Club. Il m'a appris à bosser proprement, rapidement et intelligemment. Pour moi, ce mec, c'est le haut du panier. Aujourd'hui il est à la tête du Gravity et c'est un de mes bars préférés !

En toute objectivité ?

(Rires) Je pense que je manque d'objectivité parce que je pense vraiment que c'est un grand homme. Je le considère comme l'un des meilleurs barmen de Paris.

Paris est une capitale du cocktail.

Quelles sont tes inspirations pour le cocktail ?

Tout part beaucoup de la cuisine. Je vais souvent au restaurant et je m'inspire des saveurs. Généralement des desserts. L'idée part d'un goût. Par exemple, au Syndicat, je voulais faire un cocktail avec de l'ananas et un autre avec de la moutarde. Alors, sur un coup de tête, j'ai associé les deux et c'était ouffissime. Je cherche toujours à surprendre et à sortir de la zone de confort, aussi bien en ce qui concerne la texture que le goût.

Quels sont les caractéristiques d'un bon bartender ?

Il doit principalement savoir accueillir ses clients, être à leur écoute, savoir gérer son équipe. Pour moi, le terme de "mixologie" est un peu réducteur. La seule chose que sait faire un mixologue, c'est créer des cocktails, alors que le métier de bartender consiste aussi à faire passer un bon moment à ses clients. Moi, si je fais ce métier aujourd'hui, c'est pour voir mon client repartir heureux de mon bar, quelque soit la boisson que je lui serve.

Si tu devais faire un état des lieux du cocktail, tu dirais quoi ?

Je dirais qu'en 10 ans, depuis l'ouverture de l'Experimental, on a rattrapé le retard que l'on avait sur des villes comme New York et Londres. Notre génération "Y" voyage beaucoup, alors on chope de l'inspiration partout et ça fait avancer tout très vite. Il y a vraiment un engouement pour la scène cocktail à Paris et ça passe notamment par des événements comme la Paris Cocktail Week. C'est aussi pour ça que l'on a ouvert La Commune avec son concept de punch aujourd'hui, alors que les gens sont nettement plus ouverts. On peut dire que Paris est une capitale du cocktail.

C'est quoi le bon client ?

Personnellement, je m'éclate avec les gens qui rentrent chez moi sans savoir où ils sont. Des gens à qui tu expliques le concept et qui se laissent tenter. Il n'y a pas longtemps, un groupe de potes est rentré au Syndicat alors qu'il cherchait un rad pour boire une pinte et, finalement, je leur ai fait découvrir et aimer l'univers du cocktail. À l'inverse, ceux qui s'y connaissent en cocktail peuvent parfois être pointilleux sur la façon dont tu réalises tes recettes et essayent de t'apprendre ton métier. Plutôt énervant.

Le cocktail que tu adores faire ?

Je citerais l'un de mes premiers cocktails signatures qui est la "Pomme Sourde" et est constitué de calvados, byrrh, menthe, concombre et sirop de cidre aux baies roses. C'est vraiment rare que quelqu'un n'aime pas ce cocktail.

Tu vois comment l'avenir du cocktail à Paris ?

À mon avis, le milieu va se diviser en deux écoles. Il y aura d'un côté ceux qui consomment le cocktail pour son côté festif et, de l'autre, les gastronomes du cocktail. Je pense que le cocktail va plus se démocratiser en club, un peu comme ce que peut proposer le Silencio.

La Commune, Punchline du Syndicat
80 Boulevard de Belleville 75020 Paris
Ouvert du mardi au samedi, de 18h à 2h

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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