Portrait de bartender : Robin PetitPierre du Lola Bar

Robin PetitPierre est le premier barman du Lola Bar du Banke Hôtel. Le jeune (24 ans) mixologue nous en dit plus sur son parcours, son bar et sur sa nouvelle carte de Gin Tonic.

Villa Schweppes : Déjà, commencez par vous présenter et nous parler de votre parcours de bartender… Qu’est ce qui vous a donné envie de passer derrière le bar ?

Robin PetitPierre : Et bien je m’appelle Robin PetitPierre, j’ai 24 ans et suis originaire du Sud de la France. J’ai commencé mon parcours professionnel dans l’électronique mais ça ne me plaisait pas du tout donc et suis donc venu à Paris pour faire des études de restauration en 2009. Au cours de mon premier stage au Marriott Champs Elysées, je me suis découvert une passion pour le bar. Suite à cette expérience, j’ai fait ma mention complémentaire au Mama Shelter à Paris et suis aussi passé à l’Hôtel O où j’ai pu, pendant 6 mois, faire mes armes en termes de management d’un bar. Et depuis l’année dernière, je continue ici, au Lola Bar, que j’ai repris avec Clément (le manager, ndlr).

Donnez-nous trois mots/adjectifs pour décrire le Lola Bar.

Robin PetitPierre : Je dirais “Classique”, “Innovant” et… (il n’hésite pas longtemps) “Bons Produits.”

Le rhum est un alcool très accessible !

Dites-nous en plus sur cette carte du Lola Bar.

Robin PetitPierre : On propose des cocktails classiques revisités, twistés. Je pense que, dans la création de cocktails, on est toujours influencé par des classiques…

Quel est LE cocktail signature du Lola Bar ?

Robin PetitPierre : On en a pas mal qui fonctionne très bien, et notamment tout ceux à base de rhum. Le rhum est un alcool très accessible !
On a aussi remarqué un réel engouement pour le gin en ce moment…

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C’est qui, pour vous, le client idéal ?

Robin PetitPierre : C’est le client qui est curieux de tout et à la recherche de découvertes. Avec ces profils là, c’est plus facile pour nous d’aller vers des produits un peu plus pointus et qu’on apprécie. Mais bon, après chacun à ses goûts et il faut le respecter !

Quelles sont les tendances à venir pour l’hiver ? On retrouvera quoi à la carte ?

Robin PetitPierre : On va essayer de travailler des cocktails chauds, des cocktails un peu plus crémeux avec des produits de saison, toujours. Mais c’est surtout sur le projet de Gin Tonic qu’on va le plus travailler !

Et plus généralement, en mixologie, qu’est-ce qui ressort pour cet hiver ?

Robin PetitPierre : Le saké ou plus généralement les alcools japonais sont en train de bien émerger. Il y a de plus en plus de master classes et de salons sur le sujet, d’ailleurs… Le mezcal marche super (même si ce n’est pas très nouveau). Le côté fumé du mezcal est sympa à travailler en hiver…

Vous auriez une anecdote de bar à nous raconter ?

Robin PetitPierre : L’année dernière, à l’Hôtel O, je me suis retrouvé à servir Jean-François Piège, alors en rendez-vous d’affaire. Il m’avait demandé de revisiter le Cosmopolitan et j’ai donc fait quelque chose à base d’un bitter de cranberry et d’une liqueur de mandarine si je me souviens bien. Je suis resté assez proche de la recette de base, je n’ai pas pris énormément de risque et, au final, il était content donc c’est tout ce qui compte !

Vous avez un cocktail préféré de tous les temps ?

Robin PetitPierre : C’est très compliqué…

… Alors disons un cocktail que vous consommez très souvent…

Robin PetitPierre : Je dirais un Old Fashioned, un Manhattan, deux cocktails qui mettent vraiment en avant le produit…

Et le cocktail dont vous êtes, vous, le plus fier ?

Robin PetitPierre : Je dirais le “Capsicum” qui est une de mes créations. Il s’agit d’un Silver Fizz revisité, un cocktail épicé à base de gin, d’oeuf, de poivron, de poivre de Timut, le tout rallongé au Schweppes Premium Mixer Tonic Ginger & Cardamome.

Vous lancez prochainement une carte de Gin Tonic. On peut en savoir plus ?

Robin PetitPierre : Et bien on a reçu une bonne soixantaine de gins venant des quatre coins du monde. On va partir d’un Perfect Serve de chaque gin associé à son tonic et ses épices ou son Garnish. Le client viendra commander en expliquant s’il souhaite quelque chose de plutôt floral, épicé ou citronné. Il y aura un gros travail d’échange entre lui et le barman ! En fonction de ça, on l’orientera sur tel ou tel produit.

Tout le monde peut se retrouver dans un gin

Quel cocktail conseilleriez-vous à ce nouveau client pars forcément fan de Gin Tonic pour l’initier au cocktail ?

Robin PetitPierre : Déjà, je commencerais par me renseigner sur ses goûts, ce qu’il aime comme fruits et herbes (dans le gin on a une vingtaine d’épices et botaniques différentes !)
Tout le monde peut se retrouver dans un gin. Certains sont très floraux, très axés sur les fruits…

Et que répondriez-vous à quelqu’un qui dit que le Gin Tonic est un cocktail trop amer ?

Robin PetitPierre : Que ce qui est amer dans le gin, c’est le Tonic qu’on met avec. Or, ici, on a une vraie belle gamme de Tonic – et notamment de Schweppes – qui le sont moins parce que moins axés sur la quinine. Et si en plus on joue sur les épices, on oubliera encore plus cette amertume.

Et alors à quoi ressemblerait ce Gin Tonic pas amer ?

Robin PetitPierre : Je partirais sur un gin pas trop fort en genièvre et plutôt axé sur les fleurs et ajouterais dans le verre des fruits frais coupés en lamelles (comme des fraises, des framboises ou du pamplemousse, mais tout ça en fonction du gin choisi). Et, côté Tonic, je donnerais du peps avec un Tonic au poivre rose ou resterais sur du classique en optant pour le Schweppes Premium Mixer Original.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.