Portrait de bartender : Kaled Derouiche de l'Andy Wahloo

Portrait de bartender : Kaled Derouiche de l'Andy Wahloo

By Juliette Hautemulle
26 Jan 2016

Cela fait 3 ans maintenant que Kaled Derouiche a repris les commandes du bar caché de la rue des Gravilliers Andy Wahloo. Nous avons rencontré le chef barman dans le cadre de la Paris Cocktail Week et peu après la mise en place de son gin corner à... 150 références !

La Villa Schweppes : Déjà, racontez-nous votre parcours de bartender... Qu'est ce qui vous a donné envie de passer derrière le bar ?

Kaled Derouiche : C'est mon papa qui m'a donné cette envie. Il tenait des cafés au Maroc où il servait notamment du thé marocain. À côté, ma mère - bonne cuisinière - a toujours travaillé tout ce qui était épices, produits mijotés... J'ai grandi avec tous ces arômes.

Vous auriez pu vouloir devenir cuisinier à la place ?

KD : Oui mais j'ai toujours été attiré par le monde du bar, la relation avec les clients et le fait que, derrière le bar, tout est permis. Il n'y a pas de frontière.

... pas de frontière entre la cuisine et la salle, par exemple... Comment avez-vous commencé ? Où avez-vous fait vos armes comme on dit ?

KD : J'ai commencé à Saint-Tropez où j'ai rencontré Rafael Arce, un flair bartender argentin. J'ai appris le flair avec lui dans une école en Argentine à l'università del cocktail puis suis revenu en France où j'ai, cette fois-ci, fait la connaissance de Nicolas Saint Jean, le Français champion du monde de flair bartending qui officie à Londres. On s'est tout de suite bien entendu et ce dernier m'a donc fait rentrer dans son école en Angleterre, avant que je sois pris chez Momo à Londres. Là, j'ai gravi les échelons petit à petit pour finalement avoir une proposition pour ouvrir le Momo à Beyrouth. proposition que j'ai évidemment acceptée...

... Puis vous êtes revenu il y a 3 ans à Paris pour reprendre l'Andy Wahloo. Si vous deviez décrire le bar en 3 mots, quels seraient-ils ?

KD : "Le Mélange", "La Sympathie" et... (il hésite), "L'Ambiance."

Quel est le cocktail signature de l'Andy Wahloo ?

KD : Là, on vient d'en lancer un qui s'appelle le Andy Wahloo Fizz à base de gin - celui que nous a spécialement créé La Distillerie de Paris – de jus de yuzu, du sel de vanille (une macération d'une semaine de sel de Guérande avec une gousse de vanille), d'huile d'olive et de blanc d'oeuf. Un mélange sucré-salé qu'on retrouve sur la nouvelle carte.
Mais, ce qui nous ressemble le plus, c'est le Old Fashioned. On aime bien tout les classiques !

Portrait de bartender : Kaled Derouiche de l'Andy Wahloo

Khaled Derouiche de l'Andy Wahloo - Photo 2

Vous avez rassemblé au sein de votre bar pas moins de 150 références de gins, des exotiques, des classiques, des spiritueux qui se boivent en cocktail ou seuls... Vous en avez un préféré (le meilleur selon vous) ?

KD : Le mien ! (rire) J'en ai plusieurs, mais c'est vrai que mon préféré est quand même le Andy Gin à base de kumbaya, menthe poivrée et mangue. Un gin de notre composition qu'on ne trouve que chez nous.

Et quel est le plus original ?

KD : Probablement le Pink Pepper à base de miel et de baies roses. (Un gin qui sent très bon le poivre et a aussi son goût, ndlr).

Celui qu'on doit absolument avoir dans notre placard ?

KD : Le Few fabriqué en Illinois, aux Etats-Unis. C'est un gin qui a été mis dans un fut de whisky (il sent très fort le whisky et a un goût fumé, ndlr). Il se consomme en Gin Tonic ou à apprécier comme tel.
Et pour les connaisseurs, je vais vous en faire goûter un autre : le Cream Gin qui, comme son nom l'indique est à base de crème et vient d'Angleterre..

Quel cocktail conseilleriez-vous à un nouveau client pour l'initier et lui faire aimer le gin ?

KD : Un Gin Fizz, parfait pour commencer à apprendre les arômes...

D'ailleurs, qui est, pour vous, le client idéal ?

KD : Monsieur tout le monde ? Je ne sais pas trop... C'est quelqu'un qui pose des questions, s'intéresse au barman, à la musique, à la lumière, peut être.

Vous êtes un adepte du guest bartending. Chaque mois, vous invitez un nouveau bartender pour prendre votre place derrière le bar. C'est ça ? Pourquoi c'est important pour vous ?

KD : L'idée, c'est de laisser, le temps d'une journée, le bar à un invité. L'intérêt est de permettre aux gens qui ne voyagent pas forcément, de découvrir un autre monde du cocktail que celui qu'ils connaissent à Paris. De notre côté, ça nous permet aussi de nous donner une idée de la façon dont le métier est pratiqué en Angleterre, à Dubaï, aux Etats-Unis... C'est aussi très enrichissant pour nous et j'apprends à chaque fois énormément de nouvelles techniques.

Votre plus belle rencontre dans le cadre de ces guest bartending ?

KD : Probablement la première, celle de Lucas Cinelli. Ce guest bartending a été très difficile à mettre en place parce qu'on a eu beaucoup de mal à nous procurer les produits et la verrerie dont notre invité avait besoin (avant chaque guest bartending, l'invité envoie une liste de tout ce qu'il a l'habitude d'utiliser derrière son bar, ndlr). Et le jour J ça a été intense : on a commencé à 8h du matin, puis commencé la master class à 14h30, avant d'enchaîner avec le service du soir. Il y avait beaucoup de monde et il a fallu faire respecter les demandes de Lucas Cinelli - on s'efforce à chaque fois de les mettre dans les meilleures conditions possibles, à savoir les leurs - : pas le droit de se mettre autour du bar, pas le droit de prendre de photos ou de vidéos... Ça a été compliqué, mais cette rencontre reste une très très bonne expérience.

Tout m'inspire : la cuisine, les origines des gens avec qui je parle, mes origines...

Parlez-nous de vos 2 créations dans le cadre de la Paris Cocktail Week (le Andy Wahloo Old Fashioned et l'English T). Comment vous est venue l'idée de ces 2 cocktails ?

KD : Le premier, le Andy Wahloo Old Fashioned, est un Old Fashioned qui nous ressemble, c'est-à-dire avec des arômes marocains que sont l'huile d'argan (amande et abricot) et de l'orange blossom. C'est un cocktail servi avec un cérémonial, à savoir sur un plateau et avec une serviette imbibée de fleur d'oranger. En Afrique du Nord, on se lave toujours les mains avec de la fleur d'oranger avant de se mettre à table...

Et quid de l'English T ?

KD : Et bien j'aime bien tout ce qui est à base de thé - et notamment l'Earl Grey - mais ne voulais pas combiner ce dernier avec du citron ou du citron vert. C'est pourquoi on a fait un Lemon Sherbert, un concentré de citron, de peau et de sucre. Le tout allongé avec du tonic.

Pour la création de cocktail, qu'est-ce qui vous inspire ?

KD : Tout ! La cuisine, les origines des gens avec qui je parle, mes origines, forcément... J'essaye de prendre de tout de tout le monde ! Même quand je vais m'acheter du gel douche, je regarde les combinaisons. C'est un conseil qu'on m'a donné quand j'ai commencé à Londres : regarder les mélanges de parfums des glaces, mais aussi des parfums etc.

Et vous, quel est votre cocktail préféré de tous les temps ?

KD : J'adore le Old Fashioned. Je suis très classique !

Pouvez-vous nous conseiller une ou deux autres adresses cocktails à Paris ou ailleurs ? Où est-ce que vous allez boire des verres, vous ?

KD : Au Sherry But.

Et sinon là, en ce mardi 19 janvier à 17h30 sous un temps glacial, que nous conseillez-vous de boire ?

KD : Je ferais un Hot Toddy à base de whisky, d'eau chaude, de cannelle, de citron... Parfait pour se réchauffer !

Khaled Derouiche est à retrouver à l'Andy Wahloo
69 Rue des Gravilliers, 75003 Paris
Ouvert du mardi au samedi, de 18h à 2h

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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