Portrait de bartender : Joseph Boley du Red House

Portrait de bartender : Joseph Boley du Red House

By Léopold Lemarchand
12 Nov 2015

Un américain venu apporter un peu de son pays dans le quartier de Bastille. Rencontre avec Joseph Boley, le bartender et propriétaire du Red House.

Villa Schweppes : Alors déjà, comment est-ce que tu es arrivé dans ce milieu ?

Joseph Boley : J'ai commencé pendant mes études de mathématique à la fac, aux Etats-Unis. J'ai bossé à mi-temps dans des bars/cafés là-bas. Après mes études je suis venu en France, je parlais pas un mot de français et par chance j'ai trouvé un boulot dans un bistrot. C'était il y a 15 ans.

Quel est ton premier souvenir avec le cocktail ?

Joseph Boley : Avant d'être ici, j'ai commencé à vouloir apprendre tout seul avec des bouquins classiques que je pense, beaucoup de barman ont lu comme The Savoy Cocktail Book. Une fois j'ai voulu apprendre à faire un Sazerac et j'avais demandé de l'aide à la femme de mon père qui a fait du bar en Nouvelle-Orleans. C'était assez spécifique comme cocktail, mais super bon.

Portrait de bartender : Joseph Boley du Red House

The Savoy Cocktail Book

Un mauvais souvenir ?

Joseph Boley : J'ai visité deux ou trois bar très réputé où j'étais très déçu. Des grandes maisons du cocktails qui finalement ne vallaient pas grand chose...

Quelles sont tes inspirations ?

Joseph Boley : Pour la création d'un nouveau cocktail ça va être en fonction de la saison. Sinon je suis très souvent inspiré par les combinaisons de saveurs. La dernière fois, j'ai mangé des raviolis chinois à Belleville et l'assaisonnement c'était céleri gingembre. J'ai donc cherché à l'adapter en cocktail, ça part souvent de petites choses comme ça. Après pour le Red House et sa carte, j'ai souhaité que ça soit très intéressant pour des barmans mais que ça soit aussi très accessible au gout et au prix. Ce sont mes deux motivations. Il faut que ce soit différent mais que n'importe qui puisse ouvrir les portes et apprécier l'endroit, peut importe la personne.

On a besoin des bars pour se détendre et s'échapper un peu.

Quels sont les caractéristiques d'un bon bartender ?

Joseph Boley : C'est pas la mémorisation de 300 classiques du cocktail qui fait un bon barman. On dit souvent qu'on peut apprendre les recettes de cocktails avec des livres mais en réalité il te faut un mentor. Il te faut quelqu'un qui te forme au fur et à mesure. Moi j'allais dans les bars avec mon père lorsque j'avais 6-7 ans, donc j'ai eu un pied dedans très tôt. Un bon barman c'est d'abord de l'engagement avec des gens, de la reconnaissance. Même si ton bar est blindé il faut savoir être là pour tout le monde. Ici on a un client qui vient 3-4 fois par semaine, c'est un immigré pakistanais qui parle ni anglais ni français mais on essaye quand même de partager un moment avec lui. C'est aussi un bon barman, quelqu'un d'ouvert.

Le cocktail que tu adores faire et celui que tu préfères boire ?

Joseph Boley : Ce sont les mêmes, le Negroni. C'est un vieux classique d'Italie. C'est le Comte Negroni qui un jour avait demandé un Américano sans soda et avec du gin à la place. C'est le cocktail préféré des barmans en général. C'est une combinaison simple avec 3 ingrédients complémentaires (Campari, Vermouth rouge et Gin) qui marchent parfaitement ensemble.

C'est quoi un bon client pour toi ?

Joseph Boley : Quelqu'un qui reste respectueux avec les gens autour de lui. Des gens qui ne poussent pas pour aller commander par exemple.

As tu des bonnes adresses cocktail à nous donner ?

Joseph Boley : Il y a deux copains à moi qui viennent d'ouvrir le Medusa, pas très loin de mon bar. Ils ont travaillé un an et demi pour monter ça. L'accueil est top, la musique est bonne et c'est accessible. Sinon en vrai bar à cocktail il y a le Mabel, Joseph, le proprietaire à vraiment une tête pour travailler les choses de manière intelligente et c'est très différent de ce que les autres font. Je vais citer le Pasdeloup aussi. Après y'a mon bar préféré pour aller en couple mais je le garde pour moi (rires).

Et à l'étranger ?

Joseph Boley : Le Savoy, à Londres. J'ai eu l'occasion de rencontrer le chef barman qui était jury dans un concours de cocktail auquel j'ai participé. Quelques jours après, je suis retourné le voir lors d'un passage à Londres et ça reste un des meilleurs barmans pour moi. Le Savoy est le bar le plus historique du monde, les Rolling Stones y sont passé ainsi que Franck Sinatra. Le lieu est magnifique, l'accueil était agréable et le chef barman nous avait offert une tournée, c'etait magique. Je crois que c'est mon bar préféré au monde, pour toute l'experience qui va avec.

Parlons un peu du tien, le Red House qu'est-ce que tu as voulu retranscrire comme esprit ?

Joseph Boley : Je voulais que ce soit vraiment un bar, d'abord. Pas un bar de quartier, pas un bar à cocktail, pas un speakeasy, vraiment un bar. Tout le monde peut y passer, j'ai voulu que ce soit ouvert pour tout le monde. Si tu n'aimes pas les cocktails, on a des bières, si tu n'aimes pas les bières on a des softs. C'est vraiment un bar typique américain. Tu peux venir en couple passer un moment intime autant que venir juste faire un afterwork avec tes collègues. On a besoin des bars pour se détendre et s'échapper un peu. J'aime pas les bars où il y a beaucoup de règles, il en faut un minimum mais il faut surtout que les gens se sentent chez eux.

Red House
bis, 1 Rue de la Forge Royale, 75011 Paris

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