Portrait de bartender : Joseph Akhavan de Mabel

Portrait de bartender : Joseph Akhavan de Mabel

By Juliette Hautemulle
18 Sep 2015

Joseph Akhavan devait être traducteur. Heureusement pour nous, le jeune homme a finalement préféré se tourner vers le métier de bartender, une profession qu'il exerce désormais chez Mabel, son temple à (bons) rhums rue d'Aboukir. Rencontre.

Villa Schweppes : Déjà, racontez-nous votre parcours de bartender... Qu'est ce qui vous a donné envie de passer derrière le bar ?

Joseph Akhavan : Au départ, j'ai fait un master de traduction de l'anglais au français et, pendant mes études, j'ai été barman dans plusieurs endroits différents histoire de gagner un peu d'argent. Être barman quand on est étudiant, c'est pratique : on peut bosser le soir et aller en cours la journée ! Quoi qu'il en soit, après mon master, j'ai commencé à chercher des missions dans la traduction, en ai eu mais... ça ne collait pas du tout ! J'aime beaucoup la traduction, ça me tient à coeur, mais le métier ne m'intéresse pas.
À ce moment-là, j'avais toujours l'idée en tête du bar parce que j'aimais beaucoup le rythme, le fait de bosser de ses mains, de rencontrer tous les jours des gens nouveaux... Seul problème : ce que j'avais seulement fait jusqu'à présent, c'était servir des bières. Alors j'ai commencé à me renseigner un peu plus sur le métier et j'ai atterri, dès son ouverture à la rentrée 2008, au Mama Shelter. Ça a été mon vrai poste de barman. Et puis, progressivement, le chef barman du Mama Shelter est parti pour ne jamais revenir. je suis alors passé assistant du nouveau chef de bar puis, six mois plus tard, je suis devenu chef de bar.

Donc vous avez appris sur le terrain ?

Joseph Akhavan : Tout a fait, je n'ai pas fait d'études pour ça.

Et puis vous êtes finalement rentré à La Conserverie... ?

Joseph Akhavan : Je suis resté deux ans au Mama Shelter et est d'abord commencé à bosser dans l'événementiel et notamment pour le liquoriste Cartron. Je créais des recettes et intervenais auprès de barmen étrangers pour leur expliquer comment utiliser le produit. C'est seulement six mois après que j'ai repris les rênes de La Conserverie où je suis resté deux ans. Et après j'ai monté mon projet Mabel avec mon associée et compagne Samantha.

C'est vrai qu'on a un sérieux penchant pour le rhum

Présentez-nous votre Mabel. Il paraît que le concept c'est "le service et le rhum". Pourquoi précisément cet alcool ?

Joseph Akhavan : C'est vrai qu'on a un sérieux penchant pour le rhum (120 références, ndlr). Résultat : notre carte est à moitié concentrée sur des cocktails au rhum. Pourquoi ? Parce que j'aime ça depuis très longtemps. Et puis, en tant que consommateur, je ne trouvais pas de bar où trouver de bons rhums et de bons cocktails au rhum sans devoir aller dans un cadre estampillé "bar pirate" ou "bar tiki". Du coup, avec Samantha, on s'est dit que c'était à nous de le faire !

Et pourquoi ouvrir ensuite, devant Mabel, ce Grilled Cheese Shop ? Comment est née l'idée ?

Joseph Akhavan : On voulait absolument que le bar ne soit pas qu'un bar et ne vive pas que la nuit. On aurait pu en faire un café comme chez Lockwood en face, mais on a eu envie de monter une cantine comme point de départ d'un moment de détente pour les gens qui sortent du bureau. Et comme Sam est américaine (Samantha, sa compagne et associée, ndlr), elle a tout de suite proposé l'idée du Grilled Cheese et j'ai trouvé ça génial ! C'est un produit très simple, facile et rapide à manger, c'est consistant et ça fonctionne parfaitement avec les cocktails ! Courant automne, on va d'ailleurs ouvrir dès le midi.

Portrait de bartender : Joseph Akhavan de Mabel

Mabel au numéro 58 de la rue d'Aboukir dans le 2ème arrondissement de Paris

Portrait de bartender : Joseph Akhavan de Mabel

Le bar à cocktail Mabel rue d'Aboukir dans le 2ème arrondissement de Paris

Portrait de bartender : Joseph Akhavan de Mabel

Le bar à cocktail Mabel rue d'Aboukir à Paris

Portrait de bartender : Joseph Akhavan de Mabel

Mabel rue d'Aboukir dans le 2ème arrondissement de Paris

Quel cocktail conseilleriez-vous à un nouveau client pour l'initier et lui faire aimer le rhum ?

Joseph Akhavan : La première question qu'on pose à un client, déjà, c'est s'il préfère les cocktails doux, fruités et acidulés ou, au contraire, des cocktails plutôt secs. Et s'il a des références de classique ça nous aide, évidemment ! Si la personne aime les Manhattan, je sais que je pourrais lui conseiller un "Sombre Detune", un dérivé du Manhattan à base de rhum, whisky tourbé, chartreuse, vermouth et de quelques gouttes de bitters. Mais si cette personne me dit qu'elle préfère les cocktails acides, très frais et fruités, je vais plutôt l'orienter vers le "Black Bird", un cocktail mixant cachaça, liqueur de piment, sirop de raisin à la vanille maison, citron vert, quelques extraits de bitters et sherry.

D'ailleurs, qui est, pour vous, le client idéal ?

Joseph Akhavan : Honnêtement, je trouve qu'on a une super clientèle et je me le dis chaque soir quand on ferme le bar. Le client idéal, c'est déjà celui qui vient, qui sait qu'on est là ! Et c'est celui qui passe une bonne soirée. Peut importe s'il a bu un ou six verres, s'il repart avec le sourire, c'est le client parfait parce que ça veut dire que son esprit et le nôtre a matché.

Vous auriez une anecdote de bar à nous raconter ?

Joseph Akhavan : La première semaine d'août, juste avant notre fermeture estival, on a reçu il y a peu de temps Adam Elmegirab, un créateur de bitters écossais. Il est venu en tant que guest bartending avec un collègue à lui de Londres et a réalisé une partie de ses recettes dans le but de mettre en avant ses recettes. On a fait un petit événement et je dois dire que ça reste un bon souvenir : c'était le moment parfait (les clients en août sont toujours plus bon esprit) et j'étais super content de rencontrer celui que je ne connaissais que via Facebook.
Sinon, un mois avant l'ouverture de Mabel, on a reçu Richard Seale qui est le directeur de Four Square, un rhum qui vient de la Barbade et que j'aime beaucoup. Ça a un peu lancé l'ouverture, c'était un bon point de départ pour Mabel.

Portrait de bartender : Joseph Akhavan de Mabel

Joseph Akhavan à son bar Mabel

Pour la création de cocktail, qu'est-ce qui vous inspire ?

Joseph Akhavan : On change la carte tous les trois mois mais on ne la change pas entièrement, on garde deux tiers ou la moitié des cocktails qui ne sont pas assujettis à des produits de saison. L'autre tiers ou moitié des cocktails, on la crée en fonction des produits de saison : si on est en hiver, on va proposer des cocktails assez consistants, voire un peu épicés et chauds même. Et si on est en été, on va imaginer des cocktails plus frais et fruités. Le tout en essayant d'avoir toujours une bonne moitié de cocktails à base de rhum mais sans oublier quand même de caler un whisky ici et un gin là. On ne veut pas rester sur cette niche rhum.

Cet hiver, on va intégrer de la bière dans nos cocktails

Et quelles sont les tendances à venir pour l'hiver 2015 ? On retrouvera quoi à la carte ?

Joseph Akhavan : Il y a un mouvement qui n'est pas nouveau mais qui va continuer à progresser, c'est l'intégration de la bière dans les cocktails. Pas forcément à l'état brut - c'est-à-dire pas seulement en mettant un trait de bière sur un cocktail -, mais en la travaillant en sirop, en base de cocktail. C'est ce qu'on va faire ici en tout cas !
Je pense que cet hiver, on va aussi retrouver beaucoup de cocktails de saison, c'est-à-dire des cocktails à base d'oeuf donc assez consistant), des cocktails servis chaud, des cocktails aux épices...

Et vous, quel est votre cocktail préféré de tous les temps ?

Joseph Akhavan : C'est dur à dire ! Tout dépend du contexte, du moment...

Et bien là, en ce jeudi 17 septembre à 18h sous un temps maussade ?

Joseph Akhavan : Je pense que là je prendrais un cocktail plutôt apéritif, un twist de Brooklyn sur une base de rhum.

Pouvez-vous nous conseiller une ou deux autres adresses cocktails à Paris ou ailleurs ?

Joseph Akhavan : Le bar que je conseille - pour ceux qui ont la chance d'y aller - c'est Mace à New York. C'est un de mes amis qui a ouvert ce bar autour des épices. Là-bas, chaque cocktail met une épice en valeur et porte son nom de l'épice. Comme ici, il y a toujours chez Mace des sirops différents, c'est très avant-gardiste dans les idées et puis l'équipe est super ! Le patron va d'ailleurs ouvrir un bar à Paris l'année prochaine...
Sinon, sachez que derrière notre carte, on propose aussi une vingtaine de bons bars dans tous les quartiers de Paris !

Mabel
58 rue d'Aboukir, 75002 Paris
Le site internet de Mabel

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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