Portrait de bartender : Guillaume Leblanc du Dirty Dick

Portrait de bartender : Guillaume Leblanc du Dirty Dick

By Juliette Hautemulle
27 Jan 2016

Le Dirty Dick est probablement l'un des bars à cocktails les plus dépaysants de Paris. Le Dirty Dick est un tiki bar populaire où les cocktails sont aussi bons que bon marché. Rencontre avec le chef barman du lieu, Guillaume Leblanc, entre deux quartiers de pastèque et punch clarifié à se damner.

La Villa Schweppes : Tu as travaillé à Paris (à L'Alcazar, au Ice Kube du Kube Hôtel...), mais aussi à Ibiza, à l'Experimental Beach Club.

Guillaume Leblanc : Oui, j'ai longtemps travaillé à Paris - je suis Parisien - et, il y a 2 ans, je suis parti continuer la saison à Ibiza. Là, 10 jours après mon arrivée, je me suis retrouvé propulsé manager du bar.

Belle promotion... Quelle différence entre la France et l'Espagne as-tu observé en ce qui concerne ton travail ?

GL : Ça n'a rien à voir ! À Ibiza, on était ouvert en journée, déjà. Et, à côté de ça, il y avait du service en même temps. Ici, à Paris, les bars à cocktails sont des bars de nuit et non sur un Beach Club où les gens viennent dès 11h pour finir leur soirée, chiller ou juste boire un café en famille. Ibiza est aussi très familial !

La population est donc plus mélangée à Ibiza ?

GL : Oui, c'est éclectique à mort ! Et puis le boulot se fait dans une super bonne humeur et le cadre est incroyable : on a le droit à un 180° de mer face à soi et, derrière, la montagne, la végétation... C'est très beau !

À t'écouter, on a l'impression que tu as préféré bosser en Espagne...

GL : C'est parce que je n'ai pas encore parlé de ma vie à Paris ! (rire) Bon, c'est vrai, j'adore la mer, c'est mon truc. Et c'est vraiment ce qui manque à Paris pour que ce soit la meilleure ville du monde. Mais Paris c'est ma ville, je suis né à côté, j'ai toujours vécu là et le monde du bar ici est super intéressant, riche, on se connaît tous. Mais ça n'empêche : Ibiza vaut le coup d'être vécu...

Le Dirty Dick en 3 mots ?

GL : "Dépaysé", "Cool" et "Savoureux".

Pourquoi un tiki bar ?

GL : Parce que ça manquait à Paris ! On connaît les cocktails exotiques et c'est presque labélisé aux Etats-Unis, mais pas ici. Du coup, on a décidé de faire un american bar post prohibition. Un bar comme on en trouvait début 1930, au début de la grande dépression. Je ne sous-entends pas que les Parisiens sont en pleine dépression, mais je pense qu'ils ont besoin de dépaysement. Et d'un accueil de ouf. J'aime cette idée là.

Et pourquoi ce nom ? C'était... osé, quand même...

GL : (rire) On nous le demande souvent... En fait, c'est le nom du bar depuis 1936. Dick est le diminutif de Richard et on pense que le premier propriétaire s'appelait comme ça. On voulait garder l'idée du quartier qui est super populaire. On est un bar fréquenté par plein de gens différents et avec des cocktails dès 6 euros et des pintes à 5 euros.
En plus, il y a beaucoup de décontraction dans l'univers tiki, alors pourquoi ne pas garder un nom à la fois super accrocheur et dégueulasse en même temps ? Et puis le Français ne connaît pas toujours la signification du mot Dick...

Portrait de bartender : Guillaume Leblanc du Dirty Dick

Le Dirty Dick, 10 rue Frochot, 75009 Paris - Photo 1

Portrait de bartender : Guillaume Leblanc du Dirty Dick

Le Dirty Dick, 10 rue Frochot, 75009 Paris - Photo 2

Portrait de bartender : Guillaume Leblanc du Dirty Dick

Le Dirty Dick, 10 rue Frochot, 75009 Paris - Photo 3

Il paraît que vous avez ici 55 rhums différents. C'est ça ?

GL : En fait, on a 120 références mais parfois des rhums de la même gamme. Donc on peut dire qu'on a, sûr, 90 différents rhums différents.

Quel cocktail conseilleriez-vous à un nouveau client pour l'initier et lui faire aimer ce spiritueux ?

GL : Déjà, il faut savoir qu'on se trouve dans un pays qui a une tradition de production de rhums, aux Antilles françaises notamment. Donc le Français est déjà bien sensibilisé au rhum et, en général, aime ça. Après, je suis quelqu'un de très simple et le Daïquiri qui est un grand classique, est, s'il est bien réaliser, parfait pour faire découvrir le rhum sans dénaturer le coeur aromatique. Mais, globalement, le rhum est un alcool qu'on peut s'amuser à mélanger. Et c'est d'ailleurs ça que la culture tiki a mis en avant. Ça et l'utilisation de fruits exotiques, aussi.

Pourtant, tu es, paraît-il, plutôt un adepte de saké/mezcal et tequila/calvados... Quelles sont tes obsessions du moment ?

GL : Ah oui, j'adore le saké !
En ce moment, je fais beaucoup d'infusion dont une qui met au moins 2 mois et demi avant d'avoir un intérêt gustatif. J'infuse notamment des fleurs de tiaré dans du rhum. Mais sinon je suis toujours très saké. J'ai fait récemment pour un concours un sirop d'amandes au pandan avec des feuilles de pandan fraîches (une plante tropicale, ndlr). C'est très aromatique : ça a un goût de châtaigne, d'eau de coco, de riz... Et si on le mixe, il y a beaucoup de choses à faire... C'est sûr que tout le monde va bientôt faire du pandan...

C'est qui, pour toi, le client idéal ?

GL : C'est celui qui sait pourquoi il vient, à savoir sortir pour s'amuser, passer du bon temps. C'est quelqu'un qui vient avec l'envie de faire la fête et, même s'il n'est là que pour prendre une bière, ce qui compte, c'est qu'il soit content.

On est des fous de Daïquiri ici !

Parlez-nous de vos 2 créations dans le cadre de la Paris Cocktail Week (le Macka Splash et le Waiona Waiu). Comment vous est venue l'idée de ces 2 cocktails et leur nom ?

GL : Le Macka Splash est tiré d'une chanson de Steel Pulse qui s'appelle "Macka Splaff". J'avais envie de faire quelque chose qui fasse un peu bonbon acidulé. Du coup, on est partis sur notre sirop de fruits rouges maison, du jus de pamplemousse - j'adore le jus de pamplemousse ! -, du citron vert et du jus de pastèque maison. le tout complété avec du Schweppes Premium Mixer Ginger Ale. Le résultat donne quelque chose de bien bonbon, sans être trop sucré grâce aux agrumes qui équilibrent le tout.

Et le Waiona Waiu ?

GL : J'avais envie de m'amuser et de faire quelque chose que font quelques bartenders. Je me suis intéressé à la clarification des punchs au lait. En gros, on fait un énorme punch et on va le filtrer d'une certaine manière, de façon à le garder transparent (ça joue aussi sur la conservation, après). Ici, on travaille beaucoup le rhum. Je suis donc parti sur une base de rhum Over Proof 73 et d'un de mes rhums préférés de chez Plantation qui est très marin : le 2004 St Lucia. Ce côté iodé, salin, va casser le sucre apporté par d'autres ingrédients que je vais ajouter.
Après, il faut faire cailler le lait à l'intérieur du punch : il suffit de faire bouillir le lait - du lait de coco que j'ai réalisé avec du vrai lait ! - et de lui apporter quelque chose d'acide, en l'occurrence le jus de citron vert et le jus de passion contenus dans le punch. Enfin, tout ça est filtré pendant un moment avec un instrument très fin pour obtenir un punch transparent. D'où le nom de clarification. Cette recette, a été imaginée au départ par Benjamin Franklin au 17ème siècle. Je l'ai simplement revisitée façon tiki.

Et toi, quel est ton cocktail préféré de tous les temps ?

GL : C'est la question qui tue ! Ça dépend vraiment... Mais disons que je peux varier du Negroni au Vieux Carré, en passant par le Daïquiri. On est des fous de Daïquiri ici ! J'aime beaucoup goûter de nouvelles choses, mais disons que mon palais est plus acidulé que sec.

Et, en général, où est-ce que tu sors boire des verres à Paris ou ailleurs ?

GL : Je suis un fou du 1805 à Ibiza, j'adore ce bar ! On y mange super bien et il y a toujours une super ambiance. Ça vaut vraiment le détour !
Sinon, à Paris, j'adore Le Moonshiner parce qu'en plus on peut aussi y aller pour manger des pizzas ! Et Le Sherry But. J'adore y aller pour voir Javier qui est mon ancien apprenti. PasDeLoup, ça déchire aussi !

Est-ce que tu aurais une anecdote de bar à nous raconter ?

GL : Ma première année de bar, je travaillais le midi dans un bar d'hôtel et je n'ai servi que des Bloody Mary pendant un an... (rire)

Et sinon là, en ce mercredi 20 janvier à 18h sous un temps glacial, que nous conseilles-tu de boire ?

GL : Là, tout de suite, je vous ferais bien goûter mon punch clarifié parce que c'est quelque chose que vous n'avez jamais goûté... Mais si c'était pour un client lambda, je lui proposerais quelque chose de chaud : un de mes Blazer personnels, un cocktail où on flambe l'alcool et que, moi, je complète par du thé. Parfait avec ce froid !

Le Dirty Dick,
10 rue Frochot, 75009 Paris
La page Facebook du Dirty Dick

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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