Portrait de bartender : Francesco Giordanetto, du bar le Très Particulier

Dans ce superbe lieu parisien qu’est l’Hôtel Particulier, caché dans le 18ème, un bar en sous-sol et en terrasse font le bonheur des amateurs de cocktails – et de saveurs originales. Telle une gourmandise, Francesco Giordanetto derrière le bar nous entraîne d’un cocktail à l’autre avec parfois des ingrédients surprenants.

Depuis un an et demi à Paris, Francesco use de ses astuces et de ses expériences pour proposer des mélanges très liés à la cuisine, des ingrédients travaillés avec finesse et élégance. Discussion autour d’un “Nobody’s Perfect”, surprenante composition, idéale pour nos débuts de soirées.

Villa Schweppes : Avant d’arriver au Très Particulier, quel est ton parcours ?

Francesco Giordanetto : J’ai commencé à Turin dans des bars à cocktails, c’est comme ça que j’ai appris. Mais aussi avec les chefs de différents restaurants, ça me donne des idées. Mon boulot est vraiment intéressant. J’ai commencé au tout début par être sommelier. Ici, au Très Particulier, c’est l’une de mes premières expériences en dehors de l’Italie (ndlr : après le Andy Whaloo et chez Beaucoup).

Pourquoi être venu à Paris ?

Francesco Giordanetto : J’avais envie d’apprendre la langue et je voulais étudier les vins français. C’est stratégique aussi pour nous les Italiens d’étudier les vins français, à Turin, on est dans une région avec de nombreuses appellations reconnues dans le monde entier. Sommelier, pour moi ce n’est pas que le vin non plus, c’est aussi l’étude de toutes les préparations, les alcools, les liqueurs, les bières aussi. Et c’est aussi travailler les matières de la cuisine, ça complète nos connaissances.

Est-ce que tu peux me présenter le bar où nous sommes ?

Francesco Giordanetto : C’est un bar à cocktails, idéal pour un apéritif, pour se détendre et goûter quelque chose de vrai. Les cocktails sont simples mais ils se veulent bien faits. On a aussi une carte de tapas. Mon approche, c’est beaucoup de préparations et du fait maison au maximum, que des produits artisanaux.

Qui t’a aiguillé dans ton métier ?

Francesco Giordanetto : Oh plusieurs personnes ! J’ai eu des maîtres un peu partout, une dizaine je crois. Mais c’est surtout auprès des chefs en cuisine que j’ai appris. Ma dernière expérience, c’était dans un restaurant gastronomique en Italie, l’Osteria Del Paluch. Avec le chef Marina Ramasso, j’ai eu des cours en groupe avec d’autres bartenders et notamment l’équipe de The Jerry Thomas Project, un speakeasy réputé de Rome.

Un cocktail bien fait, c’est avec des infusions, des sirops maison et ça passe par la cuisine.

En quoi la cuisine est une source d’inspiration dans le cocktail ?

Francesco Giordanetto : Pour moi, c’est indissociable. C’est très proche, surtout la pâtisserie. Un cocktail bien fait, c’est avec des infusions, des sirops maison et ça passe par la cuisine. De nombreux ingrédients m’inspirent, j’aime bien les mélanges. À la carte du Très Particulier, les cocktails en sont les exemples avec un mélange entre du cognac et de la charcuterie, de la joue de boeuf. Je joue avec ça.

Stéphanie Chermont

Stéphanie Chermont

On le découvre d’ailleurs, cet attrait pour la cuisine avec “le Malaparte”, un cocktail bientôt à la carte à base d’anchois… Ça peut être dur à boire les anchois, non ?

Francesco Giordanetto : J’adore les anchois. Là, c’est une infusion, j’ai pris les anchois, je les ai lavés, ensuite ils sont marinés dans un peu de sauce et puis c’est en infusion dans la vodka. C’est un bon résultat ! Ça marche bien les deux.

Tous les cocktails de la carte sont tes créations ?

Francesco Giordanetto : Oui, je me suis inspiré de différents univers. Le “Très Particulier” par exemple, c’est un puissant White Lady. C’est un cocktail devenu célèbre dans les années 20 inventé par Harry Mac Elhone. On le connaît et c’est aussi un bar très célèbre, le Harry’s New York Bar (entre l’avenue de l’Opéra et la rue de la Paix). Il est très important dans la mixologie. Ses cocktails sont nés à Paris, on lui rend hommage en quelque sorte ici. Du coup, on a revisité un White Lady avec un Gin infusé au thym citron, une liqueur d’orange infusée au romarin, du citron pressé, un peu de citron et un blanc d’oeuf. C’est le “Très Particulier”.

Quelles astuces peux-tu nous donner afin de réussir ses cocktails ?

Francesco Giordanetto : La glace, en grande quantité. Ce n’est pas évident car moi je suis fixé sur les techniques de travail. Après, il faut utiliser les glaçons de la bonne manière. La technique, c’est de bien refroidir les ingrédients dans un petit shaker, ensuite il faut enlever l’eau produite par les glaçons et là, c’est bon.

Je pensais dernièrement à un cocktail avec du Calvados et des escargots.

Quels ingrédients de cuisine penses-tu intéressant d’utiliser dans un cocktail ?

Francesco Giordanetto : Je vais vous surprendre mais les palourdes. J’aimerais bien. Sinon je pensais dernièrement à un cocktail avec du Calvados et des escargots. Ça a déjà été fait je pense mais de toute manière, de la cuisine aux cocktails, je pense que tout a été testé. Faut comprendre que c’est très lié.

L’immanquable dans un cocktail ?

Francesco Giordanetto : Je pense que c’est le Vermouth (ndlr : Le Vermouth est très utilisé en Italie, notamment dans la région de Turin, de couleur rouge, dorée ou tuilée). Sinon j’adore les agrumes alors je peux citer du chinotto (ndlr : petit agrume amer) ou du cédrat. Ça donne un goût différent, très aromatique, gourmand. Je me souviens avoir composé un Old Fashioned avec ça, plein d’arômes et d’amertume étaient ressortis.

Ton premier souvenir de cocktail ?

Francesco Giordanetto : C’est difficile, j’ai bu plein de cocktails ! Rires. Je crois que c’est la première fois que j’ai goûté une Vodka aux poivrons. C’était étonnant de voir des légumes travaillés dans un cocktail et de cette manière.

Pour toi, quel est le client idéal ?

Francesco Giordanetto : Je dirais qu’il s’ouvre, il se laisse conseiller. Il me fait confiance sur les cocktails et les produits que j’utilise. Il y a un vrai travail derrière le cocktail, j’ai choisi des liqueurs par exemple artisanales, je connais personnellement les producteurs. On vide les dernières bouteilles d’ailleurs ! Je regarde le sucre, que ça ne soit pas trop sucré. C’est ma recherche du goût. De bonnes matières, sans arômes chimiques, de colorants, de conservateurs, c’est l’idée du bar.

As-tu deux adresses à nous conseiller ?

Francesco Giordanetto : J’en parlais un peu plus tôt, pour moi, il faut aller tester The Jerry Thomas Project, c’est un speakeasy à Rome. C’est très connu et il est dans les 50 meilleurs bars du monde. Sinon Tony Conigliaro au 69 Colebrooke Row à Londres. J’y suis allé qu’une fois mais j’adore son travail, c’est un grand barman. J’aime aussi son approche authentique du travail.

Un mot de la fin sur Paris ?

Francesco Giordanetto : J’ai le sentiment que les bars à cocktails se développent pas mal à Paris depuis ces deux dernières années. Je trouve qu’à Paris, on peut aussi boire des cocktails très bien réalisés, avec des personnes formées partout, à Londres, en Italie. Mon adresse parisienne, c’est le Moonshiner. On se connaît un peu. En France, le cocktail grandit vraiment, en Italie c’est pareil. C’est une belle nouvelle. C’est sympa de boire des boissons particulières, bien faites.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.