Portrait de bartender : Dimitry Saint Louis de l’Entrée des Artistes

Il s’appelle Dimitry Saint Louis, derrière le bar de l’Entrée des artistes, c’est lui qui mène la danse. Le Canada, la confection des cocktails, l’ambiance Nouvelle-Orléans… Nous sommes partie à la rencontre d’un passionné tout aussi passionnant.

Pour comprendre le métier de Dimitry Saint Louis. Il faut d’abord planter le décor. Et oui, on ne va pas à “L’entrée des artistes” par hasard. Comme au théâtre, l’entrée se fait discrète. Une simple et petite plaque dorée indique le nom du lieu. De l’extérieur, cet immeuble ne se différencie pas des autres bâtiments de la rue Victor Masse.

Il est 15h et Dimitry est déjà derrière son bar, des cagettes de citrons jaunes et verts remplacent les clients sur les tabourets du bar. Un fond musical (soul et funk) enveloppe déjà la pièce. Non pardon, enveloppe les deux étages de l’Entrée des artistes. L’espace se veut tout de même petit et cosy. La matière principalement utilisée ? Le bois. Attention, ce n’est pas un décor scandinave. Mais plutôt celui d’un ancien bar de la Nouvelle-Orléans. Ouvrir la porte de l’entrée des artistes, c’est comme s’offrir un retour dans les années 60 et bouillonnantes de cette ville mythique de Louisiane. D’un côté, les portraits de James Brown ou encore Gil Scott-Heron habillent les murs blancs, de l’autre, les briques rouges tamisent la pièce et accentuent l’ambiance chaleureuse du lieu. À l’étage, place à un espace à l’esprit plus “restaurant” que bar, où l’on déguste les plats du chef Frédéric Vigicquel, tout en profitant du décor orléanais.

“J’ai commencé en tant que “barback ” puis j’ai évolué très vite”

En bas, derrière le bar, c’est Dimitri qui officie. À “presque 31 ans“, ce Canadien originaire de Montréal a dit au revoir à son pays de naissance depuis l’âge de ses 21 ans. Il pose alors ses valises à Londres, et fait des études en commerce. Dimitry va toujours au bout des choses. Il attend donc d’avoir son diplôme en poche pour se diriger vers la restauration. Après 5 années, il passe un autre diplôme en graphisme. Le jeune homme travaille un peu mais l’appel de la restauration est plus fort que tout. En 2010, il décide d’emménager à Paris, et commence à travailler au Mama Shelter dont il connait la manager. “J’ai commencé en tant que “barback ” puis j’ai évolué très vite“. Après 9 mois, le Canadien est véritablement passé derrière le comptoir du bar. “Je faisais mojito sur mojito mais je les faisais bien. Je ne faisais que des classiques mais cela me plaisait“. Puis après un an et demi, le doute reprend sa place, il arrête. Comme souvent, la passion refait surface. Au bout de deux mois, le manque se fait ressentir et Dimitry souhaite reprendre en main le shaker qu’il aimait tant. Le Montréalais postule alors au Candelaria. C’est grâce à ce bar réputé pour ces cocktails de haut niveau, qu’il reprend tout à zéro. “J’ai tout découvert là-bas, jusqu’à trouver mon propre style ” explique Dimitry.

“J’ai vraiment envie de faire vivre une expérience aux clients“

“Festif, souriant tout en étant qualitatif“, c’est avec ce style que ce jeune homme à l’énergie débordante se définit. “J’ai vraiment envie de faire vivre une expérience aux clients” continue-t-il. Face à un bonhomme comme lui, une chose est sûre, le cocktail, c’est plus que de la simple mixologie. Le côté humain a aussi toute son importance : “Je veux fidéliser les clients. Ici, à Pigalle, avec Les Justes, Le Dirty Dick…, on a chacun notre identité“.

Aujourd’hui, Dimitry a trouvé sa place à l’Entrée des artistes. Preuve à l’appui, sur la carte, on trouve ses propres créations, comme le Red Greg (Liqueur St-Germain, Vin blanc, sirop d’orange sanguine, bitter de pamplemousse) par exemple, un cocktail imaginé à l’occasion de la Paris Cocktail Week. C’est lui qui est également chargé de changer la carte tous les 4 mois, “en particulier pour s’adapter aux fruits de saison“. Ainsi, seuls 3 à 4 cocktails restent à la carte comme Le Bon (jus de pomme granny et célérie centrifugés, citron vert et sirop de wasabi) , le Chicharito (tequila, citron vert, concombre, sirop d’agave infusé aux piments), ou encore le fat beets (vodka, jus de betterave centrifugé, citron et citron vert, cordial au gingembre).

Mais attention, Dimitri ne travaille pas seul dans son coin. À quelques mètres de lui, se trouvent les cuisines. “Tu devrais goûter les desserts de Christian Nguyen, notre chef pâtissier, il est très doué” lance t-il. Et oui, le bar et les cuisines sont plus proche qu’il n’y paraît.”Le cocktail Bon, par exemple, c’est le chef Frédéric Vigicquel qui en a eu l’idée. On bosse vraiment tous ensemble“. Quand il le faut, Dimitry sait aussi s’adapter aux cuisines, “par exemple, en ce moment, il y a sur la carte du foie gras poêlé. Alors je vais plutôt proposer quelque chose de sec comme “le sadar”, un cocktail à base de cognac, calvados et vermouth infusé au bois de barbecue, qui va donner un côté boisé“. C’est aussi ça être bartender, une ambiance chaleureuse et de l’entraide grâce à un travail en équipe… entre artistes !

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