Portrait de bartender : Baptiste Girardeau du Partisan

Tout jeune, plein de pep’s et d’énergie, Baptiste Girardeau fait du cocktail une arme de séduction de cette nouvelle adresse à deux pas des Grands Boulevards, Le Partisan.

Une fois le dîner divinement dégusté à l’étage dans ce bistrot gastronomique, direction le bar et sa grande salle au rez-de-chaussée dans la bonne humeur et en toute décontraction. Après plusieurs expériences, Baptiste nous raconte son arrivée derrière le bar, un rêve qu’il a accompli par persévérance et travail.

Villa Schweppes : Comment es-tu arrivé derrière le bar du Partisan ?

Baptiste Girardeau : C’est une histoire très rigolote ça ! En avril 2014, j’ai quitté le Prescription Cocktail Club et je suis allé faire quelques extras à droite, à gauche, notamment au Wanderlust. Ensuite, je suis passé chef barman d’une brasserie. De ces expériences, je me suis rappelé ce que l’on me disait à 18 ans quand je voulais faire ma place et que j’entendais “Mais non, tu es trop jeune”, “Tu n’as pas assez d’expérience”, etc. Finalement, c’est un ami DJ, Nelson, qui mixe un peu partout dans Paris, qui m’a dit d’aller voir la Maison F (ancien restaurant où se trouve Le Partisan aujourd’hui), Charlie Brock étant parti, ça pourrait m’intéresser. Mais à première vue, je ne pensais pas pouvoir passer après un aussi grand barman ! Je suis tombé sur Vincent Rodriguez, le manager de l’époque, à qui j’ai tout de suite plu. On avait la même façon de travailler, toujours très méticuleux. Le patron, Baptiste Saulnier, n’était pas forcément chaud au début pour prendre un petit gamin comme moi. C’était un risque.

J’ai besoin de savoir, pour un cocktail, que la personne en face sera heureuse.

Est-ce que tu peux me présenter le bar où nous sommes ?

Baptiste Girardeau : Le bar est généraliste. Chaque bar peut définir sa clientèle, moi je n’en ai aucune idée ! Le Partisan, ce n’est pas un bar à cocktails en soi mais on en fait énormément. On fait beaucoup de créations. Alors au bar, on peut trouver des cadres dynamiques à côté d’un groupe de femmes plus âgées, à côté d’une table plus jeune qui ne boit que des pintes de bière et au bar, des aficionados du cocktail.

Tu es arrivé au bar Le Partisan à 22 ans seulement ?

Baptiste Girardeau : Oui exactement, c’est jeune, surtout pour une place de chef. Je m’étais assis, je me souviens, et Baptiste m’a dit : “Tu sais, nous le profil que l’on recherche, c’est d’avantage un chef barman”. Dans ma tête, c’était donc raté. Je plie mes affaires, je m’en vais. Et puis il m’a retenu en me disant, “Ça te tenterait ?”. Et là, oui, j’étais super content. Finalement, je m’en suis bien sorti alors que bon, à la base, j’avais surtout fait beaucoup de service et je ne maîtrisais pas encore toutes les techniques. Je me suis lancé.

Qu’est-ce qui te donnait envie d’être barman, de faire ce métier ?

Baptiste Girardeau : Très certainement Julien Escot du Papa Doble à Montpellier. C’est le tout premier qui m’a fait entrer dans le bar. J’ai découvert son bar quand je vivais à Montpellier. J’y suis allé tous les jours. Il ne comprenait pas pourquoi j’avais envie d’être barman, trop fatigant. Et finalement, il m’a fait entrer par la petite porte. Après, sur Paris, celui qui m’a aiguillé c’est Romain de Saussure du groupe Experimental. Sa méthode était plutôt dure, il me disait tout ce qui était mal. Il marche beaucoup sur la pression mais grâce à lui, j’ai appris un paquet de trucs ! J’ai pris une certaine maturité avec lui aussi, j’étais trop gamin quand je suis arrivé là-bas.

Surtout, garder les pieds sur terre.

Quelles sont les qualités et les défauts d’un bon bartender ?

Baptiste Girardeau : Il faut surtout garder les pieds sur terre. Savoir faire un cocktail, tout le monde peut le faire. Mais savoir pourquoi on le fait, comment, pourquoi on vient travailler, c’est essentiel. Moi je suis là parce que j’ai besoin de savoir que la personne en face sera heureuse. J’ai besoin de savoir que ça va la changer de ses habitudes, que je peux faire découvrir un monde. Je crois aussi qu’il faut être humble. Il faut garder la tête basse, ne pas être prétentieux.

Stéphanie Chermont

Stéphanie Chermont

Stéphanie Chermont

Quel est ton premier souvenir de bar ?

Baptiste Girardeau : C’était à Montpellier, j’avais fait le tour des bars pour trouver un job et ça n’avait pas marché, on me disait que j’étais trop jeune, que je n’avais pas fait assez de restauration. Personne ne voulait de moi alors je me suis dit que j’allais ouvrir mon propre bar ! Le concept était simple, j’avais des bouteilles chez moi et j’ai invité tous mes copains. C’est mon premier souvenir de bar éphémère !

Qu’est-ce qui t’inspire le plus lorsque tu fais des cocktails ?

Baptiste Girardeau : Je crois que c’est le challenge. Tu as quelqu’un qui vient et qui te demande quelque chose d’assez sec, un truc d’homme, tu sais que tu ne vas pas lui faire un Dry Martini parce qu’il va s’étouffer dessus ! Donc c’est le challenge de prendre toutes ces recettes, de faire ce qui lui plairait le plus avec tous les sous-entendus. Mixer pour soi c’est simple, mais la base de ce travail, c’est de mixer pour les autres.

Quel cocktail aimes-tu le plus consommer en ce moment ?

Baptiste Girardeau : Le Chet Baker, je ne m’en suis jamais détaché de ce cocktail. C’est Romain de Saussure d’ailleurs qui me l’a montré au départ. Je suis un amateur de rhum alors j’adore. C’est en quelque sorte un Old Fashioned au rhum. Avec le rhum, on ajoute un peu de Vermouth rouge, une pointe de miel, quelques bitters par ci, par là. D’ailleurs en ce moment, j’utilise un bitter au cumin, je n’arrive pas à m’en passer ! Avec le rhum, ça l’épice bien. Avec un petit zeste d’orange, c’est parfait.

Quel est le client idéal pour toi ?

Baptiste Girardeau : Pour moi, le client idéal est la personne qui va entrer et qui va remarquer si tu es occupé ou non. Tiens, là, je peux lui prendre un cocktail, là je peux lui poser une question, ça c’est l’idéal. En général, c’est bien aussi de regarder la carte, c’est une forme de respect.

Quelles sont tes bonnes adresses à Paris ? A Montpellier ?

Baptiste Girardeau : Le Moonshiner. C’est l’établissement type des gens qui ont tout compris ! Je me souviens de la première fois où je suis entré là-bas, le barman avait trois shakers devant lui, il était surchargé. Il voit que quelqu’un entre et il prend le temps de dire bonsoir et de donner la carte. Ils ont beaucoup de coeur. Leur envie, c’est que tu sois content. Ils sont toujours de bonne humeur, pro. Sinon, à part l’excellent bar de Julien Escot, un petit bar m’a touché quand je vivais à Montpellier, Le Bec de Jazz. C’est très simple, tu arrives et tu te retrouves dans un endroit fait de bric et de broc. Son rhum arrangé est une tuerie ! Pour rien en plus ! Et l’ambiance sur fond de jazz… Géniale.

Mon astuce, c’est de bien soigner la décoration.

As-tu une anecdote de bar ?

Baptiste Girardeau : Souvent dans les bars, les gens se quittent, malheureusement. Et je me souviens d’une fille au Prescription qui pleurait beaucoup. Je suis allé la voir, en hésitant, “Excusez-moi mademoiselle, à chaque fois que je vois une fille pleurer, ça me rappelle mes premières fois, je ne me sens pas bien, je ne peux plus travailler…“. Ça l’a faite rire et elle a arrêté de pleurer !

Une astuce de barman pour nos lecteurs ?

Baptiste Girardeau : Chez soi, avant de se lancer dans la fabrication du cocktail, l’important est de bien vérifier que l’on a tous les ingrédients. Et puis surtout, bien vérifier que l’on ait la glace. Il faut bien vider ses glaçons dans son shaker. Et mon astuce, c’est de bien soigner la décoration. Le petit zeste, que tu mets dans le verre, ce n’est pas compliqué et ça fait son effet ! Ne pas hésiter à le frotter autour du verre aussi, pour plus de saveurs !

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.