Petit glossaire du Kebab

Petit glossaire du Kebab

By Jennifer Durand-Raynal
25 Juin 2021

Si l'expression " se faire un grec " ne semble plus choquer personne lorsqu'il s'agit de déguster un sandwich kebab, certains s'offusqueront en revanche si vous confondez döner et chawarma ! Villa Schweppes vous donne quelques pistes pour apprendre à parler kebab !

Kebab

Mot devenu un peu fourre-tout, le kebab est devenu à la fois un plat, un sandwich et une manière de cuire la viande. A l'origine, le mot kebab serait surtout une déclinaison du mot kebap qui signifie tout simplement " viande grillée " en turc.

Le döner kebab

Döner kebab signifie littéralement une viande grillée tournante ! Döner désigne en effet le mode de cuisson sur une broche tournante et kebab se traduit par viande grillée. La paternité du döner kebab est attribuée à Amid Oustaz, c'est lui qui le premier a eu à l'idée de mettre la broche à la verticale, à la différence des soldats qui avaient l'habitude de cuire leur viande embrochée sur leurs épées à l'horizontale au-dessus du feu. Le döner kebab dans sa version sandwich n'apparait qu'un siècle et demi plus tard, lorsque qu'un cuisinier berlinois d'origine turque sert la viande dans du pain pita, donnant naissance au kebab tel que nous le connaissons aujourd'hui.

Chawarma

Cousin très proche du kebab, le chawarma, ou shawarma, est un sandwich libanais composé de viande (généralement de l'agneau, mais aussi du boeuf ou du poulet) marinée dans un savoureux mélange d'épices cuite elle aussi à la broche - en arabe, chawarma signifie "rotation" ou "tourner". La viande est ensuite coupée en lanières puis roulée dans un pain pita, dans une galette, dans un pain dürüm (sans levain) ou encore à l'assiette, avec viande et légume séparés.

Chelo kebab

Autre variante du kebab, le chelo kebab et ses brochettes de boeuf haché parfumées servies avec un riz au safran savoureux est l'un des plats iraniens les plus populaires.

Gyros

En grec, le mot gyros, qui signifie "tourner" est tout simplement calqué sur le mot turc du döner qui veut également dire tourner. Le gyros, sandwich composé de viande, de tomate, d'oignon et de sauce tzatzíki, le tout servi dans du pain pita, aurait été selon la légende introduit dans les années 1950 au Pirée par un cuisinier stambouliote d'origine grecque. En France, le gyros débarque dans le quartier latin au milieu des années 1980 où il est adopté par les étudiants qui le surnomment sandwich " grec ". Depuis l'appellation est restée, désignant le gyros comme le kebab.

Chëf

Chëf, c'est le nom que l'on donne au gérant d'un kebab mais c'est aussi la façon dont le kebabiste interpelle ses clients ! "C'est un nom fédérateur qui crée du lien" explique Besma, co-fondatrice avec son frère Redouane de CHËF à Lyon.

Pita

Pain traditionnel du Moyen-Orient, la pita est un pain de forme ronde dont l'épaisseur varie de la Grèce au Liban, de la Turquie à la Syrie, où il s'invite à chaque repas. Le pain pita accompagne généralement les mezzé où il sert à saisir les aliments, mais on le retrouve également comme pain à sandwich dans les kebabs, les gyros, ou falafels.

Salade-tomate-oignon

" Salade, tomate, oignon ", trois mots devenus cultes qui situent toute suite l'ambiance ! Parce qu'un kebab ça se customise, on y ajoute en effet quelques crudités pour apporter de la fraicheur et un chouia de bonne conscience aussi. Pour un kebab dans les règles de l'art on pousse même jusqu'au " salade, tomate, oignon, sauce blanche, supplément frites ".

Sauce blanche

Fraiche et parfumée, la sauce blanche apporte au kebab sa touche finale. Composée de fromage blanc ou de yaourt grec, de menthe sèche, de jus de citron, parfois d'oignon... sa recette peut varier d'un restaurant à l'autre, l'important c'est qu'elle soit faite maison. Si les puristes la désignent comme la seule, l'unique, nombre de kebabiers proposent toute une kyrielle de sauces. Quelles soient Samouraï, algérienne ou andalouse, passez votre chemin, ces sauces 100% industrielles n'auront jamais la saveur d'une sauce maison.

Retrouvez notre enquête sur le phénomène du kebab ici !

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