Mixologie : quelles sont les tendances pour la rentrée 2020 ?

Mixologie : quelles sont les tendances pour la rentrée 2020 ?

By Antoine RUIZ
18 Août 2020

Après un début d'année compliqué pour les bars, il est temps d'innover et d'expérimenter. À l'approche de la rentrée, on se demande alors quelles sont les tendances en mixologie à suivre de près... Pour cela, nous nous sommes rapprochés d'experts en la matière. Avènement des low-alcohol et no-low drinks, simplification des recettes et locavorisme, les service Click & Collect... On vous dit tout !

Quoi de neuf dans le monde du bar ? Voici la question que nous avons posé à Philippe Jugé, l'un des fondateurs du Paris Cocktail Festival (19-20 octobre 2020), ainsi qu'à Eric Fossard, l'un des fondateurs de la Paris Cocktail Week (histoire de croiser les informations et voir ce qui ressort le plus...). Le moindre que l'on puisse dire, c'est qu'il y en a du changement dans l'univers du cocktail. Après une longue période de confinement, de sévères restrictions sanitaires (handicapantes pour la plupart des bars), et face à de nombreuses incertitudes encore aujourd'hui... la mixologie se tourne vers l'innovation et l'expérimentation. Voilà ce qui est ressorti de nos échanges...

L'avènement des boissons peu (voire pas) alcoolisées

"Outre le gin, qui reste le spiritueux en vogue encore cette année, d'autres boissons alcoolisées, peu communes et plus saines se font de plus en plus présentes en mixologie," nous explique Philippe Jugé. "Parmi elles, on retrouve les boissons fermentées, à base de thé, CBD... Le kombucha, par exemple, c'est ce breuvage acidulé très populaire en Chine, Russie et Mongolie, obtenu grâce à la fermentation de thé." On compte également le baijiu (une eau-de-vie venant Chine), le tepache (une boisson fermentée en provenance du Mexique précolombien) mais aussi le soju (une boisson alcoolisée coréenne) qu'on avait notamment découvert au Korean Barbecue Grill ou encore le shöchü (une eau-de-vie japonaise) qu'on a testé au Marclee. "Autre phénomène intéressant qui risque de gagner encore plus en popularité prochainement, ce sont les hard seltzer, ces eaux gazeuses fruitées et légèrement alcoolisées. Ces boissons entrent aussi dans ce courant healthy des low-alcohol drinks..."

Mixologie : quelles sont les tendances pour la rentrée 2020 ?

Un cocktail du Rehab, bar à cocktails spécialiste du CBD

En parlant de mixologie healthy, le mocktail fait un retour en force. Eric Fossard nous en parlait déjà en 2018, et encore en 2020, l'un des fondateurs de la Paris Cocktail Week constate de nouveau cette tendance mixologique... toujours dans une logique de recherche de sanité dans les verres. "On s'attendait à une explosion de l'alcool après 2 mois de confinement... et finalement, il semblerait que ce soit complètement l'inverse. Les consommateurs se tournent de plus en plus vers le sans alcool. D'ailleurs, à Nantes, Gueule De Joie vient d'ouvrir ses portes. Il s'agit du tout premier bar sans alcool... il ne risque pas d'être le seul," nous relate-t-il.

La simplification des recettes

"Autre grosse tendance, notamment post-confinement : c'est la simplification de l'offre dans les bars à cocktails," atteste Eric Fossard. "Les recettes sont plus accessibles. Les ingrédients tirés par les cheveux se sont faits remplacer. Les barmen ont repensé la façon d'utiliser chaque composant des mélanges pour en tirer le meilleur." Mais ce n'est pas seulement lié au Covid-19 ! Cette simplification des cocktails entre également dans une logique éco-responsable. "De plus en plus de bars à cocktails deviennent locavores, et ne travaillent plus qu'avec des producteurs locaux pour les spiritueux spiritueux, et des produits de saisons notamment pour les fruits..."

Mixologie : quelles sont les tendances pour la rentrée 2020 ?

Un cocktail au shöshü du Marclee

Et si on se penche sur la composition même des recettes, une autre tendance émerge. "Entre les années 1990 et 2010, c'était le grand succès du sucre dans les cocktails. Et cette dernière décennie, on a remplacé le sucré par l'amertume et l'acidité. Cette année encore, pour encore de bonnes années, cette tendance perdurera," raconte Philippe Jugé. "Cela rejoint aussi cette tendance healthy dans nos verres. Le sucre étant trop caloriques..."

Face au Covid-19 : le Click & Collect, les ready-to-drink, les cocktails on tap...

Pendant le confinement et même encore après, lorsque les bars demeuraient fermés, de nombreux services ont été instaurés pour pouvoir renflouer les trésoreries. Il nous suffisait de nous pointer dans ces bars, de choisir notre consommation et de retourner chez ou d'aller se prélasser au soleil. Une carte nationale interactive avait d'ailleurs été mise en ligne pour nous aider à repérer ces spots qui proposaient ce service ! "Ce phénomène du Click & Collect va perdurer, comme toutes ces adaptations face à la crise sanitaire actuelle," affirme Eric Fossard. "Il n'est plus nécessaire d'aller se poser dans un bar et de s'entasser pour siroter un cocktail. Les cocktails à emporter vont se faire de plus en plus nombreux."

Pour faciliter encore plus le monde du cocktail, les boissons ready-to-drink gagnent également en popularité. "En période de crise sanitaire, et pour respecter les gestes barrières, les ready-to-drink deviennent une norme et s'avèrent être une solution pratique pour les mixologues," constate Philippe Jugé. Encore mieux ! Déjà en 2018, les cocktails on tap faisaient leur apparition. À cette époque, Eric Fossard nous expliquait qu'il s'agissait de "cocktails déjà préparés et conditionnés dans un container et servis en pression, comme la bière. C'est le graal de n'importe quel barman qui souhaite servir une recette complexe à un nombre toujours plus important de clients." Face au Covid-19, il se peut que les cocktails on tap connaissent un nouvel essor !

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