Les barmen parisiens à suivre : Franck Conti et Clément Sargeni de Grazie

OnVillaNuit continue à suivre les meilleurs barmen de Paris. Après l’Entrée des Artistes, on a rencontré Franck Conti et Clément Sargeni, tous deux barmen au restaurant Grazie. Le lieu est un jeune-né de la famille Cohen (Merci, Bonton) ouvert par Julien, le petit fils. Décor façon vieux loft New Yorkais, lumières tami

OnVillaNuit continue à suivre les meilleurs barmen de Paris. Après l’Entrée des Artistes, on a rencontré Franck Conti et Clément Sargeni, tous deux barmen au restaurant Grazie. Le lieu est un jeune-né de la famille Cohen (Merci, Bonton) ouvert par Julien, le petit fils. Décor façon vieux loft New Yorkais, lumières tamisées, canapés capitonnés, murs bruts. On vient autant pour déguster une excellente pizza ou une burrata que pour boire des cocktails préparés avec le plus grand soin par les barmen. Rencontre avec les rois du bar, chez Grazie.

OnVillaNuit : Depuis quand occupez-vous les postes de barmen chez Grazie ?

Franck Conti : Je suis là depuis juillet 2011.

Clément Sargeni : Cela fait peu de temps que je travaille ici. Je suis arrivé en octobre.

OnVillaNuit : Quels sont vos parcours ?

FC : Clément et moi nous sommes rencontrés à l’école hôtellière. J’ai eu mon BAC puis j’ai fait un BTS mention complémentaire barman. Clément a commencé à travailler très tôt.

OnVillaNuit : Qu’est ce qui vous plait dans le fait de travailler la nuit ?

FC : J’aime le contact, la création. C’est différent de travailler la nuit, les gens ne viennent pas uniquement pour se restaurer. Ils veulent faire la fête, se détendre. C’est une autre ambiance.

CS : Ce qui me plait c’est de partager avec les gens. La nuit, tout le monde est plus relax. De notre côté il y a toujours de l’action, que ce soit en salle ou au bar.

OnVillaNuit : Avez-vous un cocktail signature ? Quels sont les cocktails les plus demandés ?

FC : Nous proposons deux cartes de cocktails que nous alternons suivant les produits que nous avons et nos envies. Cela nous permet de surprendre les clients, de leur proposer des cocktails qu’ils n’ont pas encore eu l’occasion de goûter. Le cocktail qu’on nous demande le plus est le mojito mais nous refusons aujourd’hui de le faire. C’est un cocktail qui nécessite des ingrédients de qualité et spécifiques que nous n’avons pas forcément tous les jours. Nous préférons orienter le client vers un autre cocktail qui sera préparé avec des ingrédients qui se rapprochent de ceux du Mojito (comme le Mi Julep notre cocktail signature: lime juice, menthe fraiche, sucre, fernet Branca, Bourbon whiskey). Sinon, le Basil honey plait beaucoup. C’est un cocktail à base de sirop de basilic maison ! Le Jasper Jamaican a aussi beaucoup de succès. Il est assez proche du Daiquiri et préparé avec une liqueur de poivre jamaican aussi faite maison.

OnVillaNuit : Quels produits travaillez-vous le plus?

FC : On travaille de plus en plus les amers (Vermouth). Très peu de gens le commandent encore à l’ancienne (sur glace). Aujourd’hui, on les mélange avec d’autres ingrédients. Les clients veulent des produits de qualité, préparés avec soin. On s’y attache chez Grazie. On n’est pas un bar d’hôtel mais on travaille exactement de la même manière. On prépare les cocktails pour nos clients comme si on les faisait pour nous, et en faisant attention aux détails.

OnVillaNuit : Qu’est ce qu’un bitter ?

CS : Un bitter c’est une liqueur fabriquée à partir d’infusions de plantes amères. A la base, il était utilisé dans la médecine. C’est un médecin allemand qui l’a inventé au Venezuela. Aujourd’hui, on s’en sert pour rehausser le goût d’un cocktail ou lui donner de l’amertume. On connait le classique, l’angostura, mais il en existe de toutes sortes : au chocolat, à l’orange, au céléri, au citron vert, aux arômes boisés… Ils reviennent énormément à la mode aujourd’hui.

OnVillaNuit : Quelles ont été les innovations en France en matière de cocktails ?

CS : Avant d’arriver chez Grazie je travaillais en Angleterre. La bas, la tendance cocktails est déjà lancée depuis 4-5 ans. C’est ce qui plait aujourd’hui. On veut revenir aux anciennes techniques mais en y apportant des petites nouveautés. Chez Grazie, on propose un cocktail (Le dernier hiver de vesper), préparé dans une machine à café Lomi. On obtient des arômes purs et clairs. On le sert chaud avec une étoile de badiane.

OnVillaNuit : Quels conseils donneriez-vous à un apprenti barman ?

FC : Faire preuve de patience ! Il en faut pour trouver l’équilibre. Ne pas avoir peur de tenter des associations aussi. Et il ne faut pas négliger les détails, comme la verrerie par exemple. On nous complimente souvent pour nos verres chez Grazie. Les clients apprécient autant le visuel que le goût de leur cocktail.

OnVillaNuit : Comment avez-vous travaillé la carte des cocktails ? Combien de temps a pris sa création ?

FC : J’ai travaillé sur la carte avec Oscar Quaglarini qui était l’ancien chef de bar. Cela nous a pris plusieurs mois de tests et de dégustations. Aujourd’hui, il voyage pour découvrir les épices et la cuisine moléculaire.

OnVillaNuit : Quels alcools indispensables faut-il avoir dans son bar ?

FC : La base : avoir des alcools premiums, c’est à dire de qualité. Ensuite, il faut un bon gin, un bourbon (vermouth blanc, dry et rouge), quelques bitters, une liqueur d’orange et des agrumes. Avec ça, on peut faire au moins 40 cocktails.

OnVillaNuit : Quel cocktail faudra t-il boire cet hiver chez Grazie ?

CS : ‘Le dernier hiver de vesper’, sans aucun doute !

OnVillaNuit : Etre barman, ça aide pour séduire ?

CS : Je ne dirais pas que ça aide mais c’est vrai que les gens agissent différemment avec nous. Le mythe du barman existe il faut l’avouer. On a une proximité différente avec nos clients la nuit. La séduction, ça fait partie du jeu.

Mathilde Kichenama