Les barmen parisiens à suivre : Fabien Lombardi de l’Entrée des Artistes

Quoi de mieux pour découvrir l’univers de la mixologie et des cocktails que de rencontrer un barman professionnel. Pour vous, OnVillaNuit a interviewé Fabien Lombardi, ex-bartender du Prescription Cocktail Club. Avec son acolyte Edouard Vermynck, il a ouvert il y a 1 an, l’Entrée des Artistes, bar qui se niche juste de

Quoi de mieux pour découvrir l’univers de la mixologie et des cocktails que de rencontrer un barman professionnel. Pour vous, OnVillaNuit a interviewé Fabien Lombardi, ex-bartender du Prescription Cocktail Club. Avec son acolyte Edouard Vermynck, il a ouvert il y a 1 an, l’Entrée des Artistes, bar qui se niche juste derrière le Cirque d’Hiver. Petite salle conviviale, murs bruts, lumières tamisées, soul musique, cuisine bio, cocktails à la liqueur et vins naturels. On y vient pour se faire plaisir, tout simplement.

OnVillaNuit : Peux-tu nous parler de ton parcours ?

Fabien : J’ai fait mes études dans un lycée hôtellier pour y apprendre la cuisine. Puis je me suis spécialisé dans le contact client et j’ai obtenu une mention “bar” à mon examen. Par la suite j’ai travaillé à l’Hôtel Park Hyatt à Paris, au Murano et au Monte Carlo avec Joël Robuchon. En 2006, j’ai rencontré Edouard. On avait tous les deux envie d’ouvrir un établissement où l’accent serait mis sur la cuisine, les spiritueux et le vin. On voulait offrir au gens ce qu’il manquait à Paris, c’est à dire un endroit ou on peut boire de bons cocktails et/ou bien manger mais aussi écouter de la bonne musique.

OnVillaNuit : Qu’aimes-tu dans le fait de travailler la nuit ?

Fabien : J’aime le contact avec les gens la nuit. Ils sont plus décontractés, désinhibés. Je n’aurais pas pu travailler dans un bureau et être enfermé toute la journée. Avec mon boulot je suis totalement libre. On prend le temps de vivre même si on a beaucoup de rendez-vous professionnels liés à l’Entrée des Artistes.

OnVillaNuit : Est-ce qu’on aime sortir dans les bars quand on est barman ?

Fabien : Bien sûr ! J’adore sortir, découvrir de nouveaux bars et aller au restaurant. C’est vraiment ma passion.

OnVillaNuit : Quel est le cocktail qu’on te commande le plus ?

Fabien: Le Medecine Show fonctionne pas mal. C’est un cocktail à base de spice rhum jamaicain, de sirop d’ananas fait maison, d’eau de coco, de cardamone, de citron vert frais et bitter. Sinon, Mon Vieux Tabac est notre classique signature. C’est le seul cocktail qui reste toute l’année à la carte. Il se compose de rye whisky, de cognac, de vermouth rouge et de liqueur de tabac. Il plait beaucoup aux Anglosaxons, qui représentent une grande partie de notre clientèle.

OnVillaNuit : Quelle musique écoute-t-on à l’Entrée des Artistes ?

Fabien : On s’est fait des playlists afro beat américain, hip hop, soul et Jazz. C’est vraiment tout ce qu’on adore. Gil Scott Heron est aussi notre artiste favori. On a d’ailleurs un poster de lui qui trône sur un mur !

OnVillaNuit : Comment créez-vous vos cocktails ?

Fabien : Créer un cocktail nous demande énormément de travail en amont. En général, on met un mois pour le faire. On fait beaucoup de tests, des dégustations. On n’est jamais sûr que ça va fonctionner. Il faut de la patience et surtout de l’inspiration.

OnVillaNuit : Est-ce que vous suivez des tendances ?

Fabien : Bien sûr. Comme tout ce que nous préparons est à base de produits frais, nous suivons les saisons et changeons de carte régulièrement. Par exemple, en ce moment on fait notre propre sirop de poire.

OnVillaNuit : Selon toi, quelles ont été les dernières innovations en matière de cocktail ?

Fabien : Je ne dirais pas vraiment que l’on a innové. En fait, on est revenu aux productions d’avant. Aujourd’hui, on veut travailler des produits simples et bons. On a envie d’ambiances chaudes et conviviales comme dans les bistrots. On veut retrouver de vieux alcools comme la Suze, le Vermouth, et les bons whiskies. Nous nous sommes les premiers à Paris à faire des Barrel Aged Cocktails. Il s’agit de laisser reposer des mélanges en fût pendant plusieurs semaines pour que les alcools et les arômes vieillissent à la manière d’un vin. On obtient des cocktails de caractère très impressionnants.

OnVillaNuit : Vous proposez aussi des vins naturels, de quoi s’agit-il et lequels pouvons nous tester en ce moment ?

Fabien : Oui, nous proposons une centaine de références de vins vivants ou naturels. En fait ce sont des vins auquels on n’a pas ajouté de souffre lors de la vinification. On garde alors le goût originel, “naturel” du vin. Pour vous citer quelques noms, nous avons du Claude Courtois, du Xavier Caillard, du Jean-François Ganevat ou encore du Frédéric Cossard. Ce sont des petits producteurs.

OnVillaNuit : Quel conseil donnerais-tu à quelqu’un qui s’improviserait barman ?

Fabien : L’important pour réussir un cocktail c’est d’avoir du goût et des idées. Après il faut tester !

OnVillaNuit : Ton alcool préféré c’est quoi ?

Fabien : Je suis un grand amoureux du Bourbon. Je le déguste sec. Mais je dirais aussi les whiskies en général (le scotch, le whisky écossais). J’ai une vraie passion pour cet alcool.

OnVillaNuit : Qu’est ce qu’il faudra commander cet hiver à l’Entrée des Artistes ?!

Fabien : On va sortir un nouveau cocktail bientôt. Il s’appellera Egg Nog (lait de poule en anglais) et sera à base de lait, d’oeuf et de whisky. On va aussi personnaliser notre propre Pina Colada avec de l’orgeat maison et de l’amande amère.

OnVillaNuit : Des projets pour l’avenir ?

Fabien : On travaille sur l’ouverture d’un nouveau bar à Pigalle, mais on ne vous en dira pas plus !

Mathilde Kichenama