Les barmaids parisiennes à suivre : Aurélie Panhelleux, chef de bar au W Lounge

By Mathilde Kichenama
26 Juil 2013

Les barmaids parisiennes à suivre : Aurélie Panhelleux, chef de bar au W Lounge @DR, Kichenama Mathilde

Les barmaids parisiennes à suivre : Aurélie Panhelleux, chef de bar au W Lounge

Aurélie Panhelleux

Les barmaids parisiennes à suivre : Aurélie Panhelleux, chef de bar au W Lounge @DR, Kichenama Mathilde

Les barmaids parisiennes à suivre : Aurélie Panhelleux, chef de bar au W Lounge

Aurélie Panhelleux prépare un Spark

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Les barmaids parisiennes à suivre : Aurélie Panhelleux, chef de bar au W Lounge

Aurélie Panhelleux, chef barman au W prépare le cocktail signature

Les barmaids parisiennes à suivre : Aurélie Panhelleux, chef de bar au W Lounge @DR, Kichenama Mathilde

Les barmaids parisiennes à suivre : Aurélie Panhelleux, chef de bar au W Lounge

Le Spark , cocktail signature du W

A même pas 30 ans, Aurélie Panhelleux est déjà une pointure de la mixologie. Chef de bar depuis 1 an et demi au bar de l'hôtel W, elle a coeur de partager sa passion avec les 13 membres de son équipe. Elle nous raconte son parcours et son travail au très chic W Lounge.

A même pas 30 ans, Aurélie Panhelleux est déjà une pointure de la mixologie. Chef de bar depuis 1 an et demi au bar de l'hôtel W, elle a coeur de partager sa passion avec les 13 membres de son équipe. Elle nous raconte son parcours et son travail au très chic W Lounge.

La Villa Schweppes: Quel est ton parcours ?

Aurélie Panhelleux : J'ai un parcours assez classique puisque j'ai commencé par faire l'école Hôtelière pour travailler dans le tourisme. Mais c'est un choix qui ne m'a pas forcément plu par la suite. J'avais la chance d'avoir un bar sur mon lieu de travail donc dès que j'avais terminé j'allais parler avec les barmen. Petit à petit, je me suis rendue compte que c'était là-bas que je me sentais le mieux. J'ai fait ensuite un Bac technologique et BTS avec une spécialité cuisine. Puis, grosse transition, je suis retournée en CAP pour faire une année de mention barman, pour avoir des bases. Et c'est comme ça que j'ai commencé derrière le bar. J'ai débuté au anciennement Hilton, rue de Courcelles. J'y ai appris la discipline, grâce à Stephen Martin. Ensuite, j'ai travaillé au Four Seasons (Georges V). Là, j'y ai appris à atteindre le côté exceptionnel des palaces. Après j'ai eu beaucoup de chance, j'ai été embauchée au Forum, Boulevard Malesherbes. Ils ne prenaient pas de filles à la base. Je me suis battue pour décrocher ma place. Aujourd'hui, cela fait 1 an et demi que bosse au W. Je suis arrivée 1 mois avant l'ouverture.

Quel est le concept du W Lounge ?

AP : Tout le design de l'hôtel tourne autour du "Spark", un mur recouvert de LED qui est un peu le centre d'énergie du lieu. Il change au gré des saisons, de l'atmosphère que l'on veut donner à la soirée. Oui, car on organise beaucoup d'happenings toujours liés à nos passions : la musique, la mode et le design. Donc tout ce qu'on met en oeuvre va être lié à ces trois points. On fait des soirées clubbings avec DJs, des soirées pour les Fashion Weeks, on ouvre des pop-up stores... c'est assez pluri-culturel.

Pourquoi aimez-vous travailler la nuit ?

AP : (Rires) Ça c'est le côté vampire qu'on a tous en commun nous les barmen. J'adore le rythme de vie décalé en fait. Et puis le soir c'est une autre énergie. Les gens laissent le boulot derrière eux. La distance s'efface, tout le monde est plus ouvert.

Avez-vous un cocktail signature au W ?

AP: Oui, il a été créé par Joseph Boroski (Global Cocktail Culture Director de la marque W) à l'ouverture. Il s'appelle Le Spark. Il est à base de vodka, de jus d'orange frais, de framboise, de safran infusé, de champagne et d'une touche de miel. On l'a retravaillé pour la saison d'été avec du fruit de la passion à la place de la framboise. Il a un côté plus acidulé, un peu plus frais. Le Spark restera notre cocktail signature mais on le déclinera toujours légèrement.

Comment avez-vous travaillé la carte ?

AP : On a voulu jouer sur des choses simples. On fait beaucoup de soirées, on a du monde. Il faut donc envoyer vite et en même temps proposer des cocktails de très bonne qualité puisque l'on est un bar d'hôtel. Donc on a revisité des classiques et on a aussi proposé nos créations que l'on prépare avec nos produits-maison. Par exemple, le Cavallon. C'est une recette de ma grand-mère, il porte d'ailleurs son nom. On a aussi l'Olivier, qui est un cocktail dérivé du Vesper, que l'on a créé pour notre General Manager. Il est à base de Lillet blanc, de Pimm's, de gin Tanqueray, de bitter orange et de zeste orange.

Avez-vous remarqué des nouvelles techniques dans le milieu de la mixologie ?

AP : Oui, la cuisine et la mixologie se mélangent de plus en plus. On travaille le salé, on utilise des seringues, des sprays, des choses comme ça. Le verre est aussi plus important. On a compris que, comme en cuisine, le visuel avait beaucoup d'importance. Quand on vous sert un cocktail, il doit être joli à regarder, il doit aussi sentir bon et enfin être bon au goût.

Quels produits travaillez-vous le plus au W ?

AP : On a essayé d'équilibrer la carte pour qu'elle plaise au plus grand nombre. On a 3-4 cocktails pour chaque alcool en gros. Un acidulé, un doux, un rafraîchissant et un amer. Après on met en avant certains alcools de temps en temps. On fait des "Do It Yourself" tous les mardis. Les clients passent derrière le bar et créent leur cocktail avec nous. Ça nous donne l'occasion de voir ce qui plait et ne plait pas !

Quel conseil donneriez-vous à quelqu'un qui voudrait devenir barman ?

AP : Je lui ferais comprendre que barman n'est pas juste un métier d'apparence. Il est aussi aussi beaucoup lié au relationnel avec les gens. Un barman c'est un confident. On doit écouter les clients, on n'a pas le choix. C'est donc 60 % de connaissance des produits, des techniques et 40 % de relationnel. Mais tout ça, ça s'apprend.

Avez-vous des tendances pour l'été au W?

AP : Oui on propose beaucoup de cocktails frais comme la sangria qui fonctionne bien. On propose aussi du cidre. On a revisité aussi certains cocktails. On fait par exemple une Pina Colada à la fleur d'oranger. Ça change et ça plait bien !

W Lounge Paris
4 rue Meyerbeer
75009 Paris

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