Le Camion Qui Fume : Kristin Frederick, la chef qui a réveillé la street food

Du 8 au 10 mars 2015, le festival Omnivore présentait les jeunes chefs, artisans et bartenders français. On a fait le point sur le phénomène street food avec la chef du Camion qui fume, Kristin Frederick.

Vous avez étudié à Ferrandi, la grande école de gastronomie française. Pourquoi vous être lancée dans la street food ?

Kristin Frederick : J’adorais le fait d’être devant les clients. Je trouve que parfois la gastronomie, pas uniquement française, peut manquer de convivialité. J’avais envie de chaleur, de donner de l’amour à travers ma cuisine. Avec le Camion qui fume, ce n’est pas le côté artistique qui primait mais l’idée de partager. Et puis la demande a changé. On vit une époque où les gens ont envie de manger vite et bien. J’avais envie de prendre part à cela.

Vous auriez pu proposer une cuisine chaleureuse dans un restaurant, pourquoi la rue ?

La demande a changé

KF : En fait je n’ai rien inventé ! Avant, on mangeait beaucoup plus dans la rue. Les gens passaient leurs samedis sur les marchés, à rencontrer leurs voisins. Aujourd’hui, ils sont devenus si tristes ! Allez à Londres, vous verrez comme c’est vivant. Les Anglais ont su conserver ce côté village qui est si chaleureux.

Qu’apporte selon vous la street food à la gastronomie française ?

KF : Une évolution ! On a compris en restauration que les gens avait de moins en moins de temps pour manger le midi. C’est vrai, on ne peut pas tous se permettre de manger tous les jours dans une brasserie ou dans un bistrot. Déjà, c’est très cher et puis ça prend beaucoup trop de temps. Il fallait trouver un entre deux. Il y avait un vrai trou dans le marché.

Vous avez récemment ouvert Huabu, un restaurant de cuisine chinoise. Aviez-vous flairé une nouvelle tendance ?

Paris manque cruellement d’une cuisine chinoise authentique et moderne

KF : J’adore la cuisine chinoise. Mon beau-père est de Hong Kong donc j’ai passé tous les week-ends de mon enfance à manger avec lui et sa famille dans Chinatown à Los Angeles. C’est la première cuisine asiatique consommée mondialement et largement. Il fallait faire quelque chose à Paris car la ville manque cruellement d’une cuisine chinoise authentique et moderne. Vous vous rendez-compte que dans la plupart des restaurants, on vous sert des plats réchauffés au micro-ondes ? Chez Huabu on fait de la cuisine chinoise pure, pas un mélange de cuisine japonaise, thaï… On propose un service de restauration rapide de qualité.

Pensez-vous que la tendance street food va perdurer ?

KF : Oui c’est certain. Il y a une vraie demande de manger rapidement, bon et pour pas trop cher. Aujourd’hui les gens travaillent beaucoup et sortent pour les repas. Il y a des changements à la maison aussi. On cuisine moins donc on veut aussi des choses accessibles.

Le Camion qui fume est un succès. Quels sont les retours des clients ?

KF : Les gens sont très contents de manger quelque chose de chaud et préparé à la main. Certains disent que 10 euros c’est trop cher pour un burger mais ils ne comprennent pas que l’on fait tout nous même et que tous les produits sont frais.

KF : Je suis en pleine ouverture alors je ne mange pas ! (rires). Non, je suis fan du Petit Cambodge (20 Rue Alibert, 75010) et j’aime aussi beaucoup Grillé (15 rue Saint-Augustin 75002). Sinon j’ai hâte de goûter la cuisine du nouveau restaurant de l’équipe du Candelaria, Mary Celeste.