Le barman parisien à suivre : John du Kube Hôtel

Le barman parisien à suivre : John du Kube Hôtel

By Juliette Hautemulle
20 Juin 2014

John est le Chef barman et le mixologue du bar du Kube depuis trois ans. Il nous en dit plus sur son métier et sa passion pour les cocktails aux insectes (vous avez bien lu).

Villa Schweppes : Quel est le concept de la table du Kube ?

John : Le bar du Kube s'inspire du quartier (ndlr, le 18ème) et de son histoire. Le but pour nous a donc été de retrouver dans les cocktails l'aspect vivant et cosmopolite de ce quartier.

Pourquoi aimez-vous travailler la nuit ? Qu'est ce qui vous plaît dans la nuit ?

John : Ça fait dix ans maintenant que je travaille la nuit. C'est vraiment un monde à part, la nuit, mais c'est dur pour moi d'expliquer pourquoi j'aime autant ça. Peut être parce que, le soir, les gens sont différents, plus détendus et que les contacts sont plus faciles.

Quel est le profil de votre clientèle ?

John : Le bar de l'hôtel est essentiellement fréquenté par des Parisiens, tandis que le Ice Bar, lui, est plutôt pris d'assaut par les touristes. Le week-end, les clients sont plutôt jeunes - 30 ans maximum -. Les mercredis et jeudis, on accueille plutôt des quadras venus pour un seminaire, par exemple.

Avez-vous un cocktail signature au Kube ?

John : J'en citerais deux : "Le French Kiss" à base de rhum ambré pétillant et puis "Le Kube" (vodka, curaçao, citron, mirabelle et sirop de mandarine) qui porte le nom de l'hôtel, quand même !

Quel cocktail conseilleriez-vous de boire à quelqu'un qui viendrait pour la première fois chez vous ?

John : Tout dépend de la personnalité de la personne que j'ai en face de moi. J'aime bien prendre le temps de discuter avec les clients et après... c'est au feeling !

Comment avez-vous travaillé la carte ?

John : On m'a demandé de faire cette carte avec ce que j'avais sous la main. Elle reste donc pour le moment assez simple avec des classiques comme le mojito. À la rentrée, je vais avoir plus de moyens et vais pouvoir faire une carte plus élaborée.

Avez-vous remarqué des nouvelles techniques dans le milieu de la mixologie ?

John : Je déteste suivre les tendances. Je trouve d'ailleurs beaucoup de ces dernières ridicules comme cette mode des aérosols ou tous les gadgets de mixologues, les objets pour décorer les verres... L'essentiel, c'est d'avoir un bon cocktail !

C'est quoi alors un bon cocktail ?

John : C'est un bon alcool, de bons ingrédients et un bon mix de tout.

Quels produits travaillez-vous le plus au Kube ?

John : La vodka russe Imperia. Je travaille aussi avec La Cîroc, une vodka française qui s'est fait connaître aux Etats-Unis grâce à Puff Daddy. Sinon, j'utilise beaucoup de jus de citron, de jus de cranberry, de sirops et de fruits.

Si vous deviez retenir un cocktail star pour cet été, quel serait-il ?

John : Un cocktail à l'absinthe parce que rares sont les établissements qui utilisent cet alcool et puis on est dans le 18ème, arrondissement à artistes consommateurs d'absinthe. Le dit cocktail serait "Le Psychik", une boisson à la carte du Kube et à base d'absinthe Fée Verte, de jus de citron et de sirop de passion.

D'autres projets à venir au Kube ?

John : J'ai pour projet d'intégrer des insectes à mes cocktails. J'ai acheté des grillons et des vers à soie que je fais mariner dans de l'absinthe puis que je mets dans un cube d'agar-agar, une algue gélifiante. Je glisse alors ce cube dans un cocktail à base d'absinthe. Le client boit normalement son cocktail et termine sa dégustation en croquant le cube contenant l'insecte. C'est très bon !

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