Le barman parisien à suivre : Johann Costet de La Vue

Villa Schweppes : Quel est le concept du bar La Vue ?

Johann Costet : La Vue déjà ! Sinon, nous aimons travailler autour de produits nobles et anciens comme la Bénédictine, l'Absinthe. On se sert d'eux pour revisiter des cocktails classiques. Et puis notre carte est divisée en deux parties : les cocktails "masculins" un peu plus forts et les cocktails dits "féminins" un peu plus sucrés.

Pourquoi aimez-vous travailler la nuit ?

La nuit, l'ambiance est particulière. Le client n'est pas le même le jour et le soir : en journée, ce dernier est stressé alors que la nuit il est plus détendu, plus joyeux. Son but est de venir se décontracter après une grosse journée de travail.

Quel est le profil de votre clientèle, d'ailleurs ?

Contrairement aux idées reçues, notre clientèle est constituée essentiellement de Parisiens (ils représentent 70% des clients), âgés de 30 à 50 ans. Il s'agit de personnes qui aiment les belles choses et avec des moyens (ndlr, le prix moyen d'un cocktail à La Vue est de 25 euros !).

Avez-vous un cocktail signature à La Vue ?

Le "French Kiss in Paris" marche très bien ! C'est un cocktail doux à base de champagne que les femmes apprécient beaucoup. C'est mon best seller depuis des mois et des mois. Le "Dandy" (à base de vodka, de liqueur d'Amaretto et d'un mix de fruits) marche aussi pas mal...

Quel cocktail conseilleriez-vous de boire à quelqu'un qui viendrait pour la première fois à La Vue ?

Tout dépend de quoi il ou elle a envie ! On essaye à chaque fois de questionner le client, de lui demander quel alcool il préfère. À partir de là, on pourra l'orienter sur un cocktail à la carte... Et s'il ne trouve rien à son goût, on lui créera une boisson personnalisée.

Comment avez-vous travaillé la carte ?

Je donne une direction à mon équipe qui me propose des recettes. On organise ensuite un "atelier cocktails" pour goûter toutes les créations et décider, par décision collégiale, de ce qui sera ou pas à la carte. La Direction valide alors ou non notre décision.

Avez-vous remarqué des nouvelles techniques dans le milieu de la mixologie ?

Je pense que l'on revient toujours aux bases. Certains filtrent trois fois leur cocktail. Je ne vois pas trop l'intérêt. Tout ça est un peu du cinéma, je trouve !

Quels produits travaillez-vous le plus à La Vue ?

Mon produit phare est le Havana Club 3 ans parce que j'ai énormément travaillé le mojito qui reste à la mode et marche très bien. Le mojito est d'ailleurs aussi un autre de nos best sellers. On en fait autour de toute une déclinaison de fruits : pêches, mangues, passions, fraises, pommes... On va très loin !

Avez-vous des tendances pour l'hiver à La Vue ?

Nous allons la changer dans quelques semaines. Mon équipe est dessus et je discute encore avec le chef de la restauration pour savoir quelle sera la direction de notre nouvelle carte mais tout ceci reste encore secret...

D'autres projets à venir à La Vue ?

Oui ! Nous allons organiser une soirée de Saint-Valentin et créer, pour l'occasion, un cocktail spécial à base de champagne. Nous allons aussi participer à notre manière à la Journée de la Femme le 20 mars en créant également aussi un cocktail spécial à base de champagne. D'autres opérations devraient suivre au Printemps...

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