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Interview : Walid Sahed, le Chef de La Cantine du Badaboum

Interview : Walid Sahed, le Chef de La Cantine du Badaboum

By Juliette Hautemulle
25 Mar 2016

Désormais, le midi, on retrouve dans le Cocktail Bar du Badaboum une... cantine ! C'est là qu'officie le Chef Walid Sahed. Rencontre avec un passionné de bonne chère et de voyages ravis de cuisiner pour des DJs !

Vous connaissiez Le Badaboum pour son club, sa salle de concert, mais aussi pour son Cocktail Bar. Sachez que "l'espace multiforme" le plus cool de Paris est aussi ouvert le midi, du mardi au vendredi version (très très) bonne cantine (mais aussi le soir version snack bar).
Côté menu, on retrouvera des recettes classiques et revisitées des cantines scolaires de notre enfance (cordon bleu maison chorizo et cheddar/ purée de céleri rave, poisson pané à l'aneth à la sauce tartare...) le midi. Des plats déclinés en version mini pour le cocktail dinatoire...
Le Chef de cette très bonne cantine, Walid Sahed a accepté de nous en dire plus....

La Villa Schweppes : Bonjour ! Déjà, commence par te présenter et nous en dire un peu plus sur ton parcours.

Walid Sahed : Je m'appelle Walid, j'ai 30 ans. Je suis né à Alger, j'ai grandi à Paris et je suis amoureux du voyage ! Cuisinier de métier, j'ai fait mes études à Méderic et Ferrandi entre autres, puis ai pas mal bougé et travaillé à l'étranger...

Le Badaboum est une salle de concert, un club, un bar à cocktail... Et maintenant une cantine ! Pourquoi est née cette envie ? Quel était l'objectif, pour toi ?

WS : À mon retour d'un tour du monde, je n'avais pas envie de reprendre un poste dans une structure traditionnelle type restaurant ou bistrot... J'ai rencontré les boss et j'ai compris qu'il y avait ici une grande marge de progression. Rien n'était en place, tout était à faire ! J'avais déjà fait des ouvertures de restaurant mais, là, la tâche s'avérait plus poussée... L'objectif était de créer un vrai pôle fooding sur plusieurs niveaux : un snack pour le soir dans le Cocktail Bar, une cantine de quartier le midi et un service traiteur pour les privatisations.
Réussir à tout faire et bien le faire est un vrai challenge, surtout qu'eux comme moi ont comme mot d'ordre : frais et fait maison !

Comment as-tu imaginé les cartes du Badaboum ?

WS : Les deux cartes (snack du soir et cantine du midi) viennent d'un travail de réflexion avec Aurélien Delaeter (l'un des patrons du Badaboum, ndlr). Le fil rouge, dans les deux exercices, était de partir sur des recettes classiques et de les revisiter intelligemment avec de bons produits... Dérouter un cordon bleu (le midi) ou jouer avec un truc aussi galvaudé qu'un hot-dog (en snack le soir) est un exercice très difficile, surtout si on veut innover ! Une fois ça fait, il a fallu prendre un peu de toutes ces recettes et les décliner en version mini pour le cocktail dinatoire...

Interview : Walid Sahed, le Chef de La Cantine du Badaboum

Quelques plats servis à La Cantine du Badaboum

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Quelques plats servis à La Cantine du Badaboum - Photo 2

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Quelques plats servis à La Cantine du Badaboum - Photo 3

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Quelques plats servis à La Cantine du Badaboum - Photo 4

Est-ce que tu travailles en collaboration avec Nicolas, le chef barman des lieux ?

WS : Le soir, je travaille en direct avec Nicola D (mixologue en chef) et Leslie (Directrice de La Cantine) le midi. Avec Nico, on se fait tout goûter et on échange beaucoup. Leslie vient d'arriver et son expérience en salle m'aide énormément à solidifier les fondations de notre toute jeune Cantine !

Cuisiner dans un lieu qui n'est, au départ, par un restaurant, ça change quoi ?

WS : Techniquement, c'était assez compliqué au début. Il a fallu s'adapter parce que Le Badaboum en espace "multiforme" transforme selon l'heure de la journée... Mais les patrons me font entièrement confiance et me laisse m'organiser comme je l'entends : mon repère, ma belle et grande cuisine, ils m'ont laissé l'équiper à ma convenance !

Un fail en cuisine à nous raconter ?

WS : Lors de la première soirée d'anniversaire. En préambule, on avait monté un apéro pour les potes. J'arrivais tout juste et j'ai vraiment sous-estimé le monde qu'il pouvait y avoir... Du coup, je pense même que certaines personnes sont mortes de faim !

C'est quoi ta spécialité ?

WS : Je n'ai pas vraiment de spécialité... J'essaye de faire une cuisine que j'aimerais manger et qui me ressemble. Après, j'adore travailler le poisson et je suis plus à l'aise avec les produits méditerranéens, globalement.

Quel(s) plat(s) tu cuisinerais/ conseillerais à quelqu'un avant une grosse soirée ? Et après ?

WS : Je commencerai avec quelques chose de léger pour pouvoir aller danser sans avoir envie de faire une sieste : poisson en croûte de sel et légumes avec une bonne huile d'olive et des herbes. Simple, efficace. Mon plat de lendemain de soirée préféré ? Pâtes carbo (selon l'état, même froides hein !)

Interview : Walid Sahed, le Chef de La Cantine du Badaboum

Walid Sahed, le Chef de La Cantine du Badaboum

D'ailleurs, tu aimerais cuisiner pour qui ici ? Des artistes bientôt programmés pour qui tu aimerais bien cuisiner ?

WS : Superpitcher ! Je sais que c'est un gros kiffeur de bouffe, j'aimerais bien lui faire un petit menu dégustation comme j'avais fait une fois pour Session Victim. Les DJ internationaux sont souvent de fines fourchettes donc j'aimerais bien cuisiner pour tous, en fait.
Sinon, ça me ferait aussi bien kiffer de cuisiner pour Action Bronson !

Tu peux nous dire ce qui nous attend côté menu dans les mois à venir ?

WS : C'est le printemps, donc vous aurez le droit à plein de nouveaux légumes de saison !

Dis-nous une chose que l'on ne sait pas sur le club.

WS : Le club est en fait une boîte dans une boîte dont le sol sur lequel on danse est en fait une dalle posée sur des ressorts... Du coup, l'absorption des basses est totale... Ça a été pensé pour ne pas avoir de souci avec les voisins d'abord, mais également pour que le Cocktail Bar soit complètement isolé du Club.

Le Badaboum, c'est...

WS : ... un joyeux bordel mieux organisé qu'on ne le croit !

La page Facebook de La Cantine du Badaboum

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