Interview : Philip Myburgh, bartender du Bar Park Hyatt Paris-Vendôme

Philip Myburgh est originaire d’Afrique du Sud et vit à Paris depuis 3 ans. À 32 ans, il est le Chef barman du Park Hyatt depuis bientôt un an. Rencontre.

Villa Schweppes : Quels sont les établissements où tu as travaillé auparavant ?

Philip Myburgh : J’ai commencé ma carrière en Afrique du Sud. J’ai vécu 5 ans à Cape Town (Le Cap, ndlr) où j’ai travaillé pour le Cape Grace, un hôtel 5 étoiles très réputé en Afrique du Sud, puis avec le One&Only Cape Town, une chaîne d’hôtels sud-africains, petits et insolites, situés au milieu de nulle part et très haut de gamme. Les patrons m’ont demandé ensuite de partir travailler au One&Only à Dubaï où j’ai rencontré ma femme qui est Française. Et on a décidé de venir s’installer en France.
Je suis arrivé ici sans parler un mot de français, j’avais un visa étudiant et ai pris des cours de français. Je faisais aussi des extra au Kube Hotel puis je suis devenu Chef barman là-bas jusqu’en mars 2016. C’est en avril que je suis arrivé ici, au Park Hyatt, comme assistant. On m’a ensuite proposé le poste de Chef barman lorsque Yann Daniel est parti, en octobre.

Comment es-tu “tombé” dans le monde du cocktail ?

Philip Myburgh : J’ai fait un Bac +3 en gestion hôtelière en Afrique du Sud et j’ai préféré le bar pour son côté créatif et plus détendu qu’en cuisine gastro où le service est plus rigide. Ici, il y a aussi un échange avec les clients beaucoup plus amical et plus fun.
Mais mon parcours n’est pas vraiment un parcours de Chef barman. Je suis plutôt “généraliste”. Je sais gérer mes équipes, utiliser les points forts de chacun pour améliorer le service en général. Par exemple, quand on crée une nouvelle carte de cocktails, ce n’est pas moi qui impose ce qu’on va faire, c’est un travail d’équipe : chacun apporte ses idées, sa technique, son expérience, ses connaissances. L’esprit d’équipe est super important : quand je ne suis pas là, j’ai l’impression que l’équipe tourne comme d’habitude et ça c’est très important. Cela fait 10, 12 ans que je suis dans le métier maintenant !

“J’ai préféré le bar pour son côté créatif et plus détendu qu’en cuisine gastro”

En quatre mots, quelles sont les particularités du bar Park Hyatt ?

Philip Myburgh : Créatif, cosy, luxe et fun ! En ce qui concerne les cocktails, l’échange avec les clients et la philosophie du groupe Hyatt, on prend soin de nos équipes et de notre clientèle. Ça nous permet d’avoir des échanges plus détendus et plus qualitatifs avec les clients. On est là pour les clients qui aiment discuter, échanger et découvrir des nouveautés.

Quel est le cocktail signature ?

Philip Myburgh : Je dirais le Park Hyatt Gin Tonic. On l’a retravaillé en utilisant un gin que la Distillerie de Paris fabrique tous les ans uniquement pour nous. Cette année, on a décidé d’utiliser un gin très floral. On le met donc dans un grand verre avec un peu de bitter tropical fruit, du Schweppes Tonic, un zeste de pamplemousse et un bâton de cannelle brûlée. Et un peu de paillettes et de poudre d’or pour le coté glam. (recette ici, ndlr)

Ton cocktail préféré ici ?

Philip Myburgh : Bonne question… C’est difficile ! Je pense que c’est le “Calibre 36”, un cocktail qu’on a fait en partenariat avec Glashütte, une marque de montres allemande. C’est aussi à base de gin, infusé avec un peu de thé Earl Grey, et on y trouve également du bitter pamplemousse, un zeste de pamplemousse, un peu de basilic, un spray d’eau de basilic, un apéritif italien. On le sert dans une petite théière avec le tonic à coté. C’est un Gin Tonic revisité façon thé. Ça marche très bien.

Ton cocktail préféré en général ?

Philip Myburgh : Le Old Fashioned, même si je ne bois pas beaucoup de cocktails quand je sors…

Quelles sont les qualités d’un barman en quatre mots ?

Philip Myburgh : Humilité, ouverture d’esprit, empathie et générosité. Parce que les connaissances techniques s’apprennent. Si vous avez déjà ces quatre choses-là, le reste vient tout seul.

Une adresse de bar à cocktails à Paris ?

Philip Myburgh : J’ai bien aimé l‘Experimental Cocktail Club, un speakeasy dans une ruelle déserte sombre où il faut un mot de passe pour entrer. Il y a une bonne ambiance, des barmen sympa.

Une adresse de bar à cocktails à l’étranger ?

Philip Myburgh : Il faut essayer Zuma à Dubaï. Au départ, il s’agit d’une chaîne basée à Londres mais celui de Dubaï est exceptionnel : il y a trois ou quatre barmen et simplement les regarder est impressionnant !

Une adresse de bar à cocktails en Afrique du sud ?

Philip Myburgh : Ça fait un moment que je suis parti ! Ce que j’ai toujours aimé, c’est ma première expérience au Cape Grace : le Bascule bar. Bascule parce qu’il y a un pont juste à coté qui bascule un peu et, si je ne me trompe pas, c’est toujours un des plus grands bars à whiskies dans l’hémisphère sud. Ils ont 460 références de whiskies différents.

Un cocktail d’hiver ?

Philip Myburgh : Un Old-fashioned avec un bon rhum. Je suis toujours pour la simplicité d’un cocktail pas trop travaillé parce que c’est comme ça qu’on apprécie vraiment la qualité et le goût de l’alcool. Un bon rhum Old Fashioned avec un bon cigare en terrasse – même s’il fait frais – c’est top.