Interview : Jennifer Le Nechet, la bartender du Café Moderne

By Juliette Hautemulle
29 Fév 2016

Interview : Jennifer Le Nechet, la bartender du Café Moderne @Juliette Hautemulle

Interview : Jennifer Le Nechet, la bartender du Café Moderne

Jennifer Le Nechet du Café Moderne

Interview : Jennifer Le Nechet, la bartender du Café Moderne @Juliette Hautemulle

Interview : Jennifer Le Nechet, la bartender du Café Moderne

Jennifer Le Nechet du Café Moderne - Photo 2

En plus d'un restaurant spécialisé dans le haché et notamment les meatballs, Le Café Moderne est aussi un excellent bar à cocktails. Un bar derrière lequel officie une belle brune : Jennifer Le Nechet. Rencontre avec l'une des finalistes France du prestigieux concours World Class.

Après des études de littérature et civilisation hispanique, Jennifer a commencé sa carrière en salle, dans une brasserie. Et puis elle est passée derrière le bar de cette même brasserie et n'a plus eu envie de le quitter. Après un passage de trois ans au Café Charlot, elle a été choisie parmi une cinquantaine de candidats pour devenir la barmaid attitrée du bar du Café Moderne. C'était il y a plus d'un an, mainteant... Rencontre.

Bonjour ! Déjà, explique-nous pourquoi tu aimes travailler comme barwoman ?

Jennifer Le Nechet : Et bien il y a une créativité derrière le bar qu'on n'a pas en salle. Et puis le rapport avec le client est différent derrière un comptoir. Ce comptoir n'a l'air de rien, mais il fait toute la différence dans la relation qui va s'établir avec un client. Rien à voir avec celle qui s'établit entre un serveur et le client.

Comment décrirais-tu cette relation ?

JLN : Déjà, on se retrouve face à face constamment alors que quand on est en salle, on est un peu volage, on va de table en table... Du coup, on peut avoir un vrai échange, un vrai dialogue au bar. Et puis on a des demandes qui ne sont pas les mêmes qu'en salle.

Si tu devais décrire Le Café Moderne en 3 mots, quels seraient-ils ?

JLN : On fait du cocktail et de la boulette, donc "Cocktail" et "Boulette", déjà.

Et le troisième, alors ?

JLN : (elle réfléchit) "Moustache" !

Comment et pourquoi est venue cette idée de combiner cocktails et meatballs? Pourquoi c'était évident ?

JLN : Ce n'était pas une évidence, mais juste un concept, une idée.

Mais pourquoi cette idée ?

JLN : Et pourquoi pas ?! (rire) Ce concept, ce n'est pas moi qui l'ai crée mais je sais que l'idée était de combiner tout ce qui est haché - les tartares, les burgers et les boulettes - avec des cocktails. Associer certains d'entre eux à certains plats.

Interview : Jennifer Le Nechet, la bartender du Café Moderne

Jennifer Le Nechet, la barwoman du Café Moderne

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Jennifer Le Nechet, la barwoman du Café Moderne - Photo 2

Interview : Jennifer Le Nechet, la bartender du Café Moderne

Jennifer Le Nechet, la barwoman du Café Moderne - Photo 3

Une idée qui s'inscrit dans la tendance Cocktail Pairing. Tu penses que c'est l'avenir du cocktail, le Cocktail Pairing ?

JLN : Disons que c'est une des branches qui se développe de plus en plus. Il y a de plus en plus de restaurants qui jouent avec ça. On l'a toujours fait avec le vin, donc pourquoi pas avec autre chose que l'on boit ? Par là, j'entends cocktails avec alcool, mais aussi sans alcool : n'importe quel liquide. Aujourd'hui, tout ça devient beaucoup plus évident...

Quel est le cocktail signature du Café Moderne ?

JLN : Et bien il y en a plein ! Il n'y a que ça ! On a changé la carte il y a un mois et demi et il ne s'agit que de créations.

Lequel tester de toute urgence ?

JLN : Tout dépend du soir, du moment. On a volontairement diversifié les alcools et fait en sorte qu'il y ait des cocktails, secs, amers etc. Du coup, il y en a pour tous les goûts !

Et ton préféré ?

JLN : C'est dur ! Tout dépend, comme je le disais, du moment, mais aussi de mon humeur. J'adore le Old Fashioned à l'ancienne, mais je le bois plutôt en after dinner.

Et à l'apéro, et au dîner, on commande quoi, alors ?

JLN : En apéro, le Baci Da Parigi (gin Bombay Sapphire, Martini Rubino, Campari infusé aux poivrons, Schweppes Premium Mixer Tonic Original) qui s'apparente un peu à un Negroni/ Americano est très léger et s'accorde donc parfaitement. Il est un peu amer et va ouvrir l'appétit. Ensuite, tout dépend de ce qu'on va commander... Après, en digestif, je conseille de partir sur quelque chose d'un peu plus sec comme le Old Fashioned ou notre El Abraso à base de dry vermouth, rhum Plantation Orignal Dark, Orange bitter et Sherry bitter, émulsion de vin cuit espagnole et contenant, sur le dessus, de la noix de muscade râpée. On a aussi une catégorie de créations intitulées "Cocktails Desserts".

Interview : Jennifer Le Nechet, la bartender du Café Moderne

Le cocktail Baci Da Parigi du Café Moderne

C'est quoi l'idée pour ces derniers ?

JLN : Après le dîner, certains souhaitent souvent un cocktail un peu plus sucré/ gourmand et pouvant se substituer à un dessert. On a donc eu l'idée de créer le New Orleans Milk Punch - Cognac, noix de muscade, lait et sucre - et le Moderne Martini mixant Baileys, Kahlua, Amaretto, crème et poudre de cannelle.

Une sorte de café gourmand, en soit ?

JLN : Oui, on peut dire ça ! On a aussi, en dehors de cette catégorie "Cocktails Desserts", une autre création qui pourrait pourtant en faire partie : le Drive Me Nuts. Il s'agit de rhum infusé au beurre de cacahouète avec un peu de crème, du sucre, du Chocolate bitter et servi dans un verre recouvert de poudre de praline. C'est spécial et, soit on adore, soit on déteste.

Et toi, c'est quoi ton cocktail préféré de tous les temps ?

JLN : Ah je ne peux pas répondre à cette question, c'est impossible ! (rire) J'adore varier, découvrir des choses que je n'ai jamais goûtées. Alors, certes il y a des choses que j'aime et que je vais pas mal réutiliser, mais je n'ai pas UN seul produit ou cocktail phare. D'ailleurs, il y a plein de choses que je n'aimais pas avant de travailler ici et que j'aime et redemande maintenant. En peu de temps, mon palais a simplement explosé !
J'ai demandé à Mido (le gérant du bar, ndlr) de me faire une dégustation à l'aveugle tous les soirs. Après le service, on se pose tous les deux, il me choisit une bouteille que je ne regarde pas et puis je dois sentir et essayer de deviner de quoi il s'agit. Au début, je sortais pas mal d'âneries mais, depuis peu, je dois dire que je tape souvent dans le mille. Maintenant, je suis capable de deviner le spiritueux, mais aussi la catégorie et même la marque ! J'adore faire ça !

Pour toi, c'est qui le client idéal ?

JLN : (rire) Un client qui va être curieux, mais qui va aussi savoir gérer son temps de parole...

C'est-à-dire ?

JLN : C'est-à-dire qui va savoir quand on peut se permettre de discuter 1h et quand il faut se retenir un peu. Un client avec qui on peut discuter, mais qui sait quand c'est le bon moment pour !

Est-ce que tu aurais une anecdote de bar à nous raconter ?

JLN : J'en ai plein ! Sur l'ancienne carte, on avait un cocktail de couleur verte qui portait le nom "The Shire", en référence à la Terre du Milieu du Seigneur des anneaux. Une dame vient au bar et me demande : "Bonjour, je vais vous prendre un "thé chire", s'il vous plaît". Ça m'a beaucoup fait rire et du coup, on en a pas mal plaisanté après : "Hey, tu me fais un "Thé Chire", s'il te plaît ? Le Thé Chire, ça déchire !" (rire)

Il y a et il y aura plus de femmes derrière le bar, c'est une évidence !

Selon toi, quelles sont les tendances à venir pour l'année, en matière de mixologie ?

JLN : Ça fait un moment - et on n'est pas trop concernés ici - mais j'ai remarqué que beaucoup sont revenus aux alcools français. Le Food Pairing aussi est vraiment d'actualité... Sinon, je pense aussi au Fat Wash. C'est une technique - que je ne maitrise pas complètement, d'ailleurs – qui consiste de mélanger un corps gras avec un spiritueux. Ici, par exemple, on avait fait pour Noel un Old Fashioned au foie gras, un bourbon infusé avec la graisse de notre foie gras maison. C'est assez chirurgical côté dosages, mais c'est super intéressant parce que le résultat est complètement dingue. C'est comme mettre de la nourriture dans du cocktail. Récemment, j'ai d'ailleurs essayé de faire une tequila au chorizo en essayant d'extraire le gras du chorizo. Ça a fonctionné mais le goût n'est pas assez prononcé à mon goût. Je vais donc continuer à travailler ça...

Où est-ce que tu sors boire des verres en général ?

JLN : Je change beaucoup ! Je vais pas mal au Calbar parce que c'est juste à côté et que c'est sur mon chemin de retour, le soir, après le service. Ce n'est donc pas rare que je fasse une petite halte là-bas.
Sinon, récemment, j'ai été au Gravity (mais je n'ai pas mangé parce que jy suis allée trop tard) et c'était top ! C'est difficile pour moi de tester de nouveaux lieux parce qu'on est fermés (et donc off, ndlr) les dimanches soirs et les lundis, jours où les bars à cocktails sont souvent fermés...

Tu es une des rares femmes derrière le bar. Comment tu expliques que ce métier soit très masculin ?

JLN : Rare, je ne dirais pas ça parce qu'il y en a de plus en plus maintenant. Après, pourquoi ça a été un métier d'homme essentiellement ? Je ne sais pas, bonne question...

... Parce que c'est un travail physique ?

JLN : Oui mais bon, on sait tous qu'une femme est plus résistante qu'un homme ! (rire) Plus sérieusement, je répondrais : comme plein de métiers ! C'est dommage à dire mais chez les pompiers et les policiers, il y a aussi une majorité d'hommes ! Heureusement, tout ça se développe, même si la parité n'est pas encore là. Il y a et il y aura plus de femmes derrière le bar, c'est une évidence !

Tu fais partie des 10 finalistes du Grand Prix International du Cocktail Havana Club 2016 qui aura lieu le 4 avril prochain...

JLN : Je suis sur deux finales, en fait : la finale France du concours Havana, mais aussi finaliste France de la World Class, le plus gros concours au monde de bar, je pense. Un concours organisé dans 50 ou 60 pays, je crois. Pour l'instant, on est 5 sélectionnées en France et il va y en avoir 5 autres bientôt, soient 10 finalistes français. Le dernier de ces 10 finalistes partira représenter le pays lors de la finale qui aura lieu à Miami. C'est un concours qui est plaisant parce qu'il est no limit, on a le droit à tout ! Pour les sélections, j'ai présenté un cocktail qui s'appelle L'Amulette (à la carte du Café Moderne, ndlr) à base de liqueur de figue maison, fino sherry, automne bitter et écume de cynare, un rye whisky infusé à la noix. Mais dans ce genre de concours, il ne suffit pas juste d'inventer un cocktail. C'est au-delà de ça, c'est presque du théâtre. Ce que j'ai fait, c'était tout un film : j'ai redécoré tout le bar, j'étais maquillée, costumée et j'ai fait tout un show en jouant une sorcière un peu barrée... C'est toute une mise en scène, une histoire. C'est beaucoup de travail mais c'est génial !

Retrouvez Jennifer Le Nechet au Café Moderne, 19 Rue Keller, 75011 Paris

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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