À 25 ans, Ivan Koutchoumov est Chef barman de The Beast Belleville, ouvert en août dernier. Il a été engagé pour monter le speakeasy à l'intérieur de l'établissement - qui est aussi un restaurant - ainsi que pour créer la carte des cocktails.
Villa Schweppes : Quels sont les établissements dans lesquels tu as travaillé avant d'arriver ici ?
Ivan Koutchoumov : Juste avant The Beast, je travaillais au Rococo Boire & Manger, dans le 18ème arrondissement. Je suis "passé" dans d'autres petits établissements mais je n'ai jamais bossé dans de gros bars à cocktails.
Le cocktail, je m'y suis mis tout seul parce que c'est un truc qui m'intéressait. J'ai fait des études de sciences politiques à Paris 8 et j'ai arrêté, après un an à l'Université de Rome. Quand je suis rentré en France, je cherchais un boulot. Je faisais des extra dans des bars, sur des festivals etc. et je me suis mis à faire des cocktails.
J'ai un gros bar chez moi - j'ai récupéré un ancien comptoir - et j'ai commencé à bosser mes sirops, à tout préparer moi-même et à proposer d'autres cocktails à la carte du Rococo où j'étais alors engagé. Ce boulot s'est fini au mois de mai 2017 et on m'a dit que Thomas (Thomas Abramowicz, le gérant, ndlr) cherchait un jeune pour gérer son bar à cocktails. C'était donc une bonne opportunité pour moi, pour me lancer vraiment là-dedans.
Quel a été le déclic pour faire du cocktail ton métier ?
Ivan Koutchoumov : Pas mal de choses. Je connaissais déjà bien le bar, j'ai toujours traîné dans ceux de Montmartre. Je voulais pouvoir ajouter autre chose au "bar d'en bas". Qu'on puisse y trouver une créativité plus grande et pas uniquement des bières et du vin. Je voulais essayer de faire des choses différentes, ajouter un peu de cuisine derrière un bar.
Quelles sont les particularités du bar The Beast en quatre mots ?
Ivan Koutchoumov : "Bourbon", "Fat Wash", "Fumé". Et enfin, je pense (ce n'est pas en un seul mot !) à la différence de The Beast Belleville par rapport au premier The Beast : dans le premier, on ne trouve pas de cocktails.
Ivan Koutchoumov
Ivan Koutchoumov
Ivan Koutchoumov
Quel est le cocktail signature ici ?
Ivan Koutchoumov : Le Old Fashioned au fat wash. On fait un fat wash avec la graisse du brisket, la poitrine de boeuf fumée. Et on l'associe avec du sirop d'érable, un bitter barbecue et de l'angostura bitter. L'amertume des bitters et le fumé du fat wash vont être atténués par le sirop d'érable. Il s'agit donc d'un Old Fashioned un peu sucré.
Sinon, on fait aussi un Sour au sirop de thé noir fumé et à la fève de tonka.
Quel est ton cocktail préféré ici ?
Ivan Koutchoumov : Le Sour au sirop de thé noir fumé et à la fève de tonka.
Et en général ?
Ivan Koutchoumov : Le Old Fashioned. Je ne suis pas un grand fan de cocktails mais j'adore en préparer.
Un ingrédient préféré ?
Ivan Koutchoumov : Je fais beaucoup de choses au bourbon, je suis un grand fan de whisky. Notamment le whisky écossais comme l'Octomore.
Pour l'hiver ? "Un Butter Hot Toddy : c'est une sorte de grog au bourbon"
Les quatre qualités d'un barman selon toi ?
Ivan Koutchoumov : L'organisation, la créativité, la générosité et la sympathie.
Un conseil pour quelqu'un qui voudrait devenir barman ?
Ivan Koutchoumov : Avoir du sang froid.
Deux adresses de bar à cocktails à Paris ?
Ivan Koutchoumov : La Commune, pour le rhum Old Fashioned d'Axel et pour la fin des services difficiles. Et le Café Moderne pour le Bloody Mary.
Une adresse de bar à cocktails dans le monde ?
Ivan Koutchoumov : La Pharmacie Anglaise à Bruxelles. C'est super beau à l'intérieur, ça ressemble à un cabinet de curiosités.
Un cocktail d'hiver ?
Ivan Koutchoumov : Un Butter Hot Toddy : c'est une sorte de grog au bourbon, un cocktail chaud avec une noisette de beurre. Ça a un coté crémeux et réconfortant. C'est bon avec de la cannelle, du gingembre, du sirop d'érable ou du miel.
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
