Interview : Gabriel Pons, barman au Calbar

Interview : Gabriel Pons, barman au Calbar

By Cécile Lienhard
29 Sep 2017

Gabriel Pons a 22 ans. Arrivé à Paris il y a un an, il a intégré l'équipe du Calbar il y a 6 mois. Il nous en dit plus sur sa conception du métier de mixologue.

Villa Schweppes : Est-ce que tu peux nous raconter ton histoire avec le cocktail ?

Gabriel Pons : Je suis né dans une famille qui travaille dans l'hôtellerie-restauration depuis des générations, j'ai toujours baigné dedans. J'ai moi-même fait une école hôtelière, appris en cuisine, en salle, en hébergement. Après un bac technologique en hôtellerie-restauration, j'ai commencé des études en management hôtelier. À ce moment, j'ai vite compris que j'avais envie d'être sur le terrain, de gagner ma vie. On m'a parlé d'une formation qui s'appelait la "mention complémentaire barman" et se déroulait sur un an en apprentissage. J'ai donc passé un an dans un hôtel du Sud de la France où j'ai fait ma formation en bar en mixologie. C'est une formation assez scolaire : on apprend à réaliser les classiques, comment sont créés les alcools...

Ça t'a plu ?

Gabriel Pons : Ça m'a enrichi ! Ce que j'y ai appris me sert actuellement, mais c'est quand même à quelques années lumière de ce que je fais maintenant.

Tu as pris goût au monde du cocktail ?

Gabriel Pons : Oui beaucoup, j'aime le contact avec la clientèle. J'aime aussi beaucoup cuisiner, mais il me manquait ce contact avec la clientèle. J'ai été en salle où le contact est là, mais pas assez présent. Au bar, on est un peu comme chez le coiffeur : la personne qui est en face de nous va se confier.

"Thierry et Christophe ont créé le bar [...] et se sont dit : "Pourquoi pas le faire en calbar ?"

Quelles sont les qualités d'un barman, selon toi ?

Gabriel Pons : Le sourire ! Quand le client vient, c'est la première chose qu'il doit voir. La passion aussi, parce que c'est un travail difficile, quand même. Ce n'est pas que de l'amusement et les horaires ne sont pas toujours faciles, malheureusement. Après, je pense aussi qu'il faut être un peu fou dans sa tête ! Pour tout ce qui est création, il faut être imaginatif.

Ce que tu préfères dans ce métier ?

Gabriel Pons : Le contact avec la clientèle. C'est vraiment pour ça que je fais ce métier. Ça fait 4 ans que je bosse dans des bars et, ici, c'est mon premier bar à cocktails. Avant, je travaillais dans un bar d'hôtel, en boite de nuit. J'ai voulu tout essayer ! Ici, c'est super. Au Calbar, il y a vraiment une bonne ambiance, on est en caleçon et le contact avec la clientèle prime. C'est une des choses les plus importantes.

Interview : Gabriel Pons, barman au Calbar

Préparation du Hibiscus Pearl

Interview : Gabriel Pons, barman au Calbar

Préparation du Hibiscus Pearl - photo 2

Peux-tu nous en dire plus sur le concept du Calbar ?

Gabriel Pons : Thierry et Christophe ont créé le bar il y a 5 ans. Ce sont deux potes qui se sont rencontrés dans l'hôtellerie restauration et qui ont décidé de se lancer dans l'aventure. Ils ont créé un bar à cocktails et se sont dit : "Pourquoi pas le faire en calbar ?" ! Et voilà, nous sommes en calbar ! Je pense qu'il voulaient faire quelque chose de nouveau, d'assez fou, d'osé.

Ça fait sourire et rend plus facile la décontraction !

Gabriel Pons : Exactement ! Le fait qu'on soit en chemise, noeud papillon et caleçon, l'approche est beaucoup plus facile pour le client que si on était en smoking trois pièces. Ça facilite énormément le contact.

Peux-tu me parler de vos cocktails ?

Gabriel Pons : Ce qui est super ici, c'est qu'on bosse tous ensemble sur la carte. On est 5. Du coup, chacun met sa touche de folie, c'est ce qui fait que les cocktails sont vraiment originaux. La décoration est aussi importante pour nous : on appelle ça le froufrou et c'est ce qui permet d'avoir un cocktail que tu ne trouves pas forcément ailleurs. Et puis, chaque personne a un palais différent, donc le fait de nous regrouper est enrichissant.

Quel est le cocktail signature de la maison ?

Gabriel Pons : On a le cocktail "Surprise me" : on demande aux clients quel alcool ils préfèrent, leurs goûts, s'ils aiment les choses sucrées, amères ou acides et on compose. Les gens aiment créer leur cocktail !

Ça vous est arrivé de garder un cocktail inventé par ce biais sur la carte ?

Gabriel Pons : Oui, la plupart des cocktails qui sont sur la carte sont des créations qui nous ont plu, nous ont touchés. On a simplement changé deux ou trois choses dedans, pour essayer d'avoir un cocktail parfait. C'est génial parce que ce n'est jamais la même chose tous les jours. Tu viens au travail et tu ne te dis pas : "Je vais devoir faire les dix cocktails de la carte".

Interview : Gabriel Pons, barman au Calbar

Gabriel Pons

Quel est ton ingrédient fétiche ?

GP : J'aime beaucoup le rhum !

Quel est le cocktail préféré au Calbar ?

GP : C'est le "Surprise Me" ! Sinon, il y a aussi le Balade en Forêt qui marche bien avec du Schweppes Premium Mixer Tonic & Cardamome. Il s'agit d'un twist du Gin Tonic très frais.

Quel est ton cocktail préféré ?

GP : Le Daïquiri !

Un cocktail d'automne à conseiller ?

GP : Avant, je travaillais dans un endroit où on faisait un cocktail avec du jus de betterave. C'est très sympa sur du gin, ça réchauffe un peu. Sinon, je conseille un bon vin chaud revisité. Mais je n'ai encore jamais été au Calbar en hiver donc je ne sais pas du tout, on va voir !

"C'est génial parce que ce n'est jamais la même chose tous les jours"

Une adresse cocktail à Paris ?

GP : J'aime beaucoup de bars à cocktails à paris : le Sherry But, le Bluebird, le CopperBay... Il y a vraiment plein de bonnes adresses, je pourrais passer la demi-journée à en citer ! Le Café Moderne vaut aussi le détour. On peut y manger et y boire un cocktail...

Une adresse cocktail ailleurs en France ?

GP : À Lyon, il y a le Fantôme de l'Opéra, à Montpellier le Papa Doble et le Parfum... Les bonne adresses commencent à se développer un peu partout et de plus en plus de bars d'hôtel sont en train de se diversifier. On y trouve de plus en plus de créations et non uniquement des classiques.

Une adresse cocktail à l'étranger ?

GP : Je suis allé à New York au PDT, un speakeasy que j'ai adoré. À Londres, le Gibson est aussi très sympa, bien que plus classique. Il y a encore plein de petits endroits à découvrir, surtout qu'on est à un moment où le cocktail prend de l'ampleur.

Quelles sont les tendances de cette rentrée ?

GP : Ici, je dirais le rhum, que notre clientèle aime beaucoup. Le gin est toujours un best seller et on voit moins de demande de choses comme le Mojito... Mais ça change tellement, tout va très vite. On commence à voir arriver des pratiques espagnoles, aussi. Les gens aiment de plus en plus boire leur Gin Tonic dans des gros verres, par exemple.

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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