Dimitri Barclais est Chef du bar Les Bains depuis janvier. Avant ça, il a travaillé pendant 5 ans et demi au Silencio, tout en finissant ses études de droit. Et même si “à côté du bar, [il fait] un peu de conseil juridique”, le bar reste son activité principale, nous a-t-il raconté.
Villa Schweppes : Comment es-tu es tombé dans le cocktail ?
Dimitri Barclais : Au départ, je faisais des extras au bar du Social Club, je trouvais ça amusant. Puis les patrons m’ont proposé le projet Silencio et j’ai pu l’intégrer dès l’ouverture. À l’époque, je n’étais pas barman mais j’ai fini par faire un test qui s’est avéré concluant et donc j’ai été formé. Je suis devenu barman là-bas pendant presque 5 ans et, avant de quitter le Silencio, j’étais devenu second du bar manager. Jules (le responsable du restaurant et bar des Bains, ndlr) m’a appelé un jour et m’a demandé si je voulais rejoindre Les Bains : j’ai accepté volontiers.
Pourquoi ?
DB : Parce qu’ici, à la différence du Silencio, on a une offre restauration. C’est quelque chose que je ne connaissais pas vraiment jusqu’à présent et je trouve ça très intéressant. Et j’aime aussi le fait de travailler en début de soirée : on est ouverts de 18h à 2h et non plus de nuit comme au Silencio (de 18h à 6h, ndlr).
Là, l’approche du bar est différente. On est obligé de sortir du bar pour accueillir la clientèle, de s’occuper des clients sur les terrasses. Ça nécessite d’avoir plus de compétences, c’est plus complet, plus enrichissant, j’apprends beaucoup ici. En plus, ici, c’est aussi un hôtel et il y a donc l’aspect hôtellerie que je ne connaissais pas. Les Bains, c’est un lieu de vie. On essaie de faire en sorte que les gens qui viennent passent un bon moment ici.
En quoi le bar est lié à l’hôtellerie ?
DB : On a une clientèle liée à l’hôtel : ils viennent prendre des cocktails, mais peuvent aussi prendre des verres plus “simples”. Comme il s’agit d’un établissement 5 étoiles, on est obligés d’avoir un service de qualité, que ce soit à 18h ou à 1h30 du matin. On doit être capables de jongler entre les différentes clientèles et de toujours avoir un très bon service.
Il y a deux semaines on a reçu Mickey Rourke et les Hells Angels. […] Ils sont arrivés au bar et ils ont commandé des cappuccinos
Quelle est la grosse différence entre la clientèle de l’hôtel, ici, et celle de clubs comme le Silencio, par exemple ?
DB : Au Silencio, c’était particulier parce que la moitié de la clientèle était étrangère, ce que je retrouve ici avec la clientèle hôtel. Et c’est plutôt une clientèle aisée donc ils ont des points communs, et notamment une sensibilité artistique – ici, le design a une place importante et la musique également, de par l’histoire des bains. Donc ce sont des gens qui sont assez décontractés, plutôt ouverts d’esprit, souriants.
Quelle est la particularité, l’originalité du lieu ?
DB : Il s’agit d’un bar d’hôtel donc nous sommes ouverts 7 jours sur 7. On y accueille tout le monde et on ne refusera pas de servir certains drinks à un client parce qu’on n’aime pas faire ça, par exemple. Si on ne le fait pas, c’est seulement parce qu’on n’a pas les produits pour. Mais on est quand même en mesure de pouvoir quasiment tout leur servir.
Est-ce que tu as une anecdote de bar à nous raconter ?
DB : Il y a deux semaines, on a reçu Mickey Rourke et les Hells Angels durant plusieurs jours. Ils étaient très agréables ! Je me rappelle de huit personnes qui sont arrivées au bar, et ils ont commandé des cappuccinos. Certains ont commandé aussi des softs, des bières et des Old-Fashioned, plutôt des classiques… Je pensais qu’ils seraient un peu plus rock’n’roll !(rires)
Dimitri Barclais au bar Les Bains
Dimitri Barclais au bar Les Bains
Dimitri Barclais au bar Les Bains
Quelles sont les qualités d’un bartender, selon toi ?
DB : Il faut être polyvalent, très réactif, à l’écoute du client, calme, rigoureux, ouvert d’esprit et avoir envie d’apprendre, de progresser.
Ton cocktail préféré ?
DB : Ça dépend des jours, ça dépend des envies, mais il sera plutôt au rhum et plutôt un sec. Comme le “Carribean Old Square” qu’on a en fût. Il est fait ici avec le Rhum Plantation Pineapple et il est vraiment vraiment bon.
Le cocktail qui marche le plus ici ?
DB : Ce qui se dégage le plus, c’est le “Eastern Wisnia” à la menthe poivrée avec une vodka distillée aux cerises, mais pas sucrée : elle reste très sèche. C’est un Moscow Mule mais en moins sucré, avec de légères notes de cerises. Le “Shimmy Shimmy Ya !” plaît beaucoup, aussi.
Un cocktail d’été ?
DB : Le “Tical”, un cocktail tiki au rhum et jus d’ananas frais qui est très estival et qui plaît beaucoup.
Une adresse parisienne à conseiller ?
DB : Le CopperBay, Le Dirty Dick et le Sherry Butt.
Une adresse à l’international ?
DB : Tokyo dans sa globalité, pour tous ses différents petits restaurants et bars dans lesquels l’accueil est exceptionnel. La scène cocktail est différente de la scène occidentale parce que là-bas, prime vraiment l’expérience. Par exemple, on pourra retrouver dans un lieu 4 barmen pour 12 clients alors qu’ici, en occident, on a plus souvent 4 barmen pour 100, voire 200 clients. Au Japon, l’approche est plus orientée sur le client et le service est complètement incroyable. C’est à voir et à faire !
Bar Les Bains7 Rue du Bourg l’Abbé, 75003 Paris
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
