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Interview de bartender : Simon du Mary Celeste

Interview de bartender : Simon du Mary Celeste

By Léopold Lemarchand
11 Sep 2017

De passage au bar du Mary Celeste, nous avons posé quelques questions à son bartender : Simon. Danois exilé à Paris, ce dernier nous a raconté la culture du cocktail dans sa ville natale, ses ambitions et de ses envies.

Villa Schweppes : Comment es-tu arrivé dans l'industrie du cocktail ?

Simon : J'ai commencé à la plonge dans un restaurant à Copenhague - là où je suis né - puis le restaurant a fermé. J'ai bougé de chez mes parents et avais donc un appartement mais pas de travail pour payer mon école. J'ai fait une école de bartender pendant 4 semaines en Grèce en me disant que cela me permettrait d'avoir un taff dans un bar et ça a été le cas ! J'ai commencé à travailler avec un monsieur de 40 ans qui avait 20 ans d'expérience dans un bar. C'est un peu mon mentor. Le lieu était un tout petit endroit avec 30 places assises. Cet homme m'a appris des tas de choses en 2 ans... Après, j'ai eu une offre pour être à mi-temps à Lidkoeb, un superbe bar qui appartient au même groupe que Ruby, l'un des 50 meilleurs bars à cocktails du monde. J'ai bossé 3 ans là-bas dont une année en tant que manager. Et puis je suis arrivé à Paris.

Il doit y avoir une grande différence entre la culture du cocktail au Danemark et celle de France...

Simon : C'est vraiment différent, on ne sort pas du tout de la même manière. Au Danemark, il fait très froid et c'est horriblement cher. Les gens ne sortent que le vendredi et samedi et ne rentrent pas avant minuit. Du dimanche au mercredi, on a affaire à des villes fantômes mais, le week-end, c'est tout à fait différent, il y a beaucoup de vie.

Quel est ton premier souvenir avec le cocktail ?

Simon : Je pense que j'ai commencé quand j'avais 17 ou 18 ans. Je bossais avec mon mentor et il m'a ouvert les yeux sur le cocktail. Il m'a enseigné ce qu'étaient les bons produits, les mauvais, mais surtout comment faire et comment boire les mélanges. Il m'a fait goûter beaucoup de cocktails dans son bar, il m'a raconté quelques histoires et quelques faits amusants sur ces boissons.

Quel est le cocktail que tu préfères faire et celui que tu préfères boire ?

Simon : J'en ai pas un seul en particulier et je fais de mon mieux à chaque fois. Si je peux rendre heureux le client, alors je le suis aussi. Si ce dernier veut essayer quelque chose de nouveau, je serais ravi de lui faire essayer ! Après, celui que j'aime, moi, boire, est le Bloody Mary. C'est comme une sauce, il y a énormément de différentes façon de le faire. C'est un mélange très populaire en Scandinavie.

Quel est la recette qu'on te demande le plus au bar ?

Simon : La plupart des clients d'ici, au Mary Céleste, sont des touristes. On a beaucoup travaillé sur la carte pour éviter que les gens nous demandent des classiques. On veut les diriger vers quelque chose de nouveau. Le cocktail le plus populaire est certainement le "Hypnotize".

On imagine que tu voudras un jour ouvrir, toi aussi, ton propre bar. C'est bien le cas ?

Simon : C'est mon rêve, même si je ne sais pas à quoi il pourrait ressembler. J'aimerais l'ouvrir avec des amis mais j'ai besoin d'explorer de nouvelles idées de concept. Je pense que la clef, pour espérer ouvrir un bar, c'est de ne pas être pressé. Il faut trouver le bon truc qui fera que ça cartonnera ainsi qu'une bonne géolocalisation. J'ai beaucoup voyagé, j'ai visité beaucoup de bars et collecté des tas d'idées et d'inspirations.

Quel est ton bar à cocktail préféré à Paris ?

Simon : Si je devais en choisir un, ce serait le Danico. L'équipe là-bas fait du bon boulot et c'est intime. Après, tout dépend vraiment de mon humour. Quand j'ai envie de whisky, je me dirige plus vers le Sherry Butt. C'est vraiment cool et ils ont une belle sélection.

C'est quoi pour toi le futur du cocktail ?

Simon : La mixologie reste une scène assez récente en France et à Copenhague. En général, les gens boivent ce qu'ils connaissent déjà, ils ont peur de l'inconnu. Je pense qu'à l'avenir, les clients vont s'ouvrir à de nouvelles choses.
Si ces derniers voient des oeufs blancs ou des betteraves sur le bar, j'espère qu'ils seront capables de les essayer dans un cocktail.

Le prix d'un cocktail peut également effrayer les gens...

Simon : À Copenhague, il y a beaucoup d'étudiants et ils n'ont pas beaucoup d'argent. Ils payent 2/3€ la bière et 15€ pour une boisson paraît bien trop cher. Ça prend du temps de convaincre les gens de mettre le prix dans quelque chose de vraiment qualitatif et de très bon.

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