De passage au bar du Forvm, nous avons posé quelques questions au Directeur de l’établissement, Lucas.
Villa Schweppes : Comment es-tu arrivé dans ce milieu ?
Lucas : Au départ, je suis cuisinier. J’ai occupé quelques places de chef de cuisine et commis avant de m’intéresser au monde du bar. Ensuite, j’ai ouvert des bars “à débit” pour étudiants dans le 6ème et le 9ème puis je me suis dirigé vers le cocktail. D’abord en suivant la team Schweppes dans leurs divers événements à Cannes et Calvi, avec la team de Flair Event, puis en bossant à l’Andy Wahloo. Et me voilà aujourd’hui directeur au Forvm.
Qu’est-ce qui t’a donné envie de passer du bar à débit au bar à cocktails ?
Lucas : C’était marrant de faire du volume, j’ai appris à travailler vite. C’était fun et, vu qu’on était entre jeunes, on faisait un peu n’importe quoi. Et puis j’ai voulu évoluer et ai fait les choses plus “sérieusesement”.
Tu as appris seul ?
Lucas : En grande partie mais c’est vrai que Khaled Derouich (de l’Andy Wahloo, ndlr) m’a appris pas mal de choses. J’échange beaucoup avec les gens avec lesquels je travaille…
Il faut évidemment bouquiner des ouvrages spécialisés pour apprendre mais l’essentiel de l’apprentissage dans ce milieu se fait via le partage, l’échange. C’est un métier de transmission.
Le bar du Forvm
Le bar du Forvm (Photo 2)
Et donc, depuis août, tu es Directeur du Forvm ?
Lucas : C’est ça. On n’a pas un gros staff ici, on est trois en tout dont Kevin et une autre personne qui s’occupe de l’entretien et qui nous aide pour le service. C’est un bar qui a été déplacé. Le comptoir sur lequel on sert nos cocktails existe depuis 1917. Avant, il était à Madeleine mais l’immeuble a été racheté et tous les locataires ont été congédiés. Depuis début 2016, on a rouvert ici, au 29 Rue du Louvre, en pensant que la clientèle allait suivre.
Ce n’était pas le cas ?
Lucas : Non, quand tu changes de quartier, tu changes forcément un peu de clientèle. Quand je suis arrivé dans les lieux, ça manquait un peu de chaleur. Les tables étaient alignés, tout était très droit, il n’y avait pas de plantes, les lumières étaient très fortes. On a essayé de redonner un peu d’âme à la salle en faisant des petits salons et une mezzanine où les groupes peuvent s’installer et s’isoler.
Qu’est devenue la clientèle ?
Lucas : Elle est un peu plus jeune qu’à la Madeleine. Nos clients ont en moyenne 30-50 ans je pense. Des personnes d’un certain âge viennent boire un cognac ou un whisky bien précis et puis beaucoup de couples plus jeunes viennent s’offrir un cocktail. Mais, globalement, il s’agit d’une clientèle de connaisseurs.
La tendance pour cette année, selon toi, c’est quoi ?
Lucas : J’ai l’impression qu’on se dirige vers des drinks un peu moins alcoolisés. Ce qui est récurrent, c’est que les gens veulent être surpris mais peut-être d’une manière un peu plus simple qu’avant. Les cocktails avec un nom à rallonge et les recettes compliquées sont en train de perdre l’affection du public.
Le Forvm
29 rue du Louvre, 75002 Paris
Ouvert du mardi au jeudi de 18h à 1h et le vendredi et samedi de 18h à 2h
Site internet
