Interview de bartender : Audrey Charpenat du Liquorium

Villa Schweppes : Si vous deviez décrire le Liquorium en deux ou trois mots, quels seraient-ils ?

Audrey Charpenat : "Curiosité", "Herbal" et "Échange". "Curiosité" car le Liquorium est véritablement un cabinet de curiosités. "Herbal" parce qu'on essaye de mettre les plantes et les fleurs aromatiques en avant. Et "Échange" car on échange vraiment au maximum avec la clientèle, on essaye de comprendre ce qu'elle veut, de lui faire découvrir de nouvelles créations, de nouveaux goûts...

"On essaye de comprendre vraiment ce que veut notre clientèle, de lui faire découvrir de nouvelles créations, de nouveaux goûts..."

La folie des bars cachés se propage à Paris : le bar caché du Jacopo, celui du Normandy, ou encore le B.O.U.L.O.M. Qu'est-ce qui différencie le Liquorium d'un autre speakeasy ?

AC : Sa déco qui nous rappelle l'apothicaire, une pharmacie d'époque qui prenait soin de ses clients via des petits remèdes. On retrouve au Liquorium ce côté cocooning et cosy. On prend énormément soin de nos clients, comme ça pouvait être le cas dans ce genre de lieu. L'aspect création est aussi un gros plus chez nous. Comme on l'a dit, l'échange avec le client et la créativité sont des éléments primordiaux ici.

Le cocktail signature ici ?

AC : Le "PTSD", le "Post Traumatic Stress Drink". Il s'agit d'un short drink à base de confit de Lagavulin 10 ans et de cigare, de bitter cigare et pamplemousse maison, de bourbon, de fumée d'Ajowan... C'est un cocktail très surprenant - voire impressionnant. D'abord, pour l'effet visuel qu'il produit, avec la fumée. Ensuite, parce que le cigare parfume énormément, donc l'odorat est aussi très sollicité. Enfin, le goût est évidemment étonant.

Une recette originale dont vous êtes très fière ?

AC : Le "Winter is Coming", que j'ai créé à l'époque où la série Game Of Thrones commençait à avoir beaucoup de succès. C'est un cocktail très technique et très gourmand, le premier cocktail vraiment très technique que j'ai réalité. Il est à base de perles de chocolat que je fais moi-même, de rhum et de lait d'amande. Les perles de chocolat éclatent en bouche, c'est vraiment très fin.

LE food pairing idéal ?

AC : J'adore ce qui est gourmand. Donc je dirais tous les cocktails un peu sucrés que l'on peut associer à de la pâtisserie. C'est mon food pairing préféré. Par exemple, notre Matcha Partea qui sera à la carte dès le mois de janvier, est un cocktail inspiré du thé gourmand.

"Le food pairing idéal ? Tout ce que l'on peut associer avec des pâtisseries"

Un cocktail qui représente Noël pour vous ?

AC : Il s'appelle le "Sapin" et est à base de gelée de sapin et de chartreuse verte. La couleur, l'odeur... tout est là pour nous rappeler ce moment de l'hiver, pendant la période des fêtes : on rentre chez soi se mettre au chaud et ça sent bon le sapin.

Un ou plusieurs bars préférés à Paris ?

AC : Le Lavomatic, un bel endroit avec beaucoup de lumière en été et très cocooning en hiver. J'y travaillais avant de passer derrière le comptoir du Liquorium. J'adore aussi le Moonshiner : là-bas, on a l'avantage de manger une bonne pizza et de se faire un bon cocktail après. Sans oublier le Jefrey's, où l'équipe fait preuve d'originalité et de technique.

Et dans le monde ?

AC : Je citerais un bar à cocktails à Londres : le Reverend Simspson. Pour y accéder, on entre dans un hall d'immeuble, puis on redescend au sous-sol. Il s'agit d'un ancien appartement de révérend transformé en bar. À l'intérieur, il y a des fenêtres qui donnent sur les bartenders travaillant, et même une salle cachée avec un petit bar où le client peut faire ses propres cocktails.

Votre cocktail favoris ?

AC : Le Ti Punch, car je suis originaire des îles. Mais il faut qu'il y ait quand même un peu d'agrume pour le côté fruité et du bitter pour rehausser un peu le tout.

Un ingrédient de prédilection ?

AC : J'en ai deux : l'hibiscus et la baie de goji. L'hibiscus pour la déco - en colorant le mélange - et pour son très rafraîchissant jus (de Bissap) l'été, c'est juste parfait. La goji est plus hivernale, à utiliser avec du thé, en déco ou en jus, quand on le blend. La goji marche très bien aussi pour un food pairing avec de la pâtisserie, de la vanille ou du lait d'amande. Très doux, peu sucré : parfait.

J'ai deux ingrédients de prédilection : l'hibiscus et la baie de goji. L'un pour l'été, l'autre pour l'hiver.

Une anecdote de bar à nous raconter ?

AC : C'était au dernier bar avant la fin du monde, là où j'ai commencé. On faisait des soirées à thème lors desquelles tous les clients venaient déguisés, et on l'était nous aussi. Ça créait un univers uni, tout le monde participait, ça développait les liens entre les clients et les barmen et c'était très cool. Il y avait vraiment de l'interactivité encore une fois !

Les tendances à venir ?

AC : Je pense que le cocktail va se démocratiser de plus en plus ! On a de plus en plus de cours de mixologie, et de plus en plus de livres paraissent. On remarque aussi derrière le bar que le consommateur s'intéresse aux bons produits, aujourd'hui.

Parlez-nous un peu de la carte du Liquorium ?

AC : Il n'y a que des créations. Que ce soit avec ou sans alcool. On a créé en tout six cocktails faits maison pour tous les goûts. Un des fils conducteurs de la carte : j'utilise uniquement des ingrédients accessibles au client pour qu'il puisse reproduire les recettes à la maison s'il en a envie. On fait aussi des cocktails éphémères inspirés des idées de nos clients. Par exemple, un jour, une jeune femme nous a dit : "Je m'appelle Sophie et je fais de la philosophie. Faîtes moi un "Philosophia", un cocktail qui me représente". C'est exactement de ce genre de moments qu'on puise l'inspiration ! Toujours dans l'échange et le partage.

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. A CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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