Interview : Clément Emery, le Chef Barman du Bar Botaniste

Clément Emery (ex-LolaBar) est le nouveau Chef Barman du Bar Botaniste du Shangri-La. Nous avons rencontré ce passionné de nature afin qu’il nous en dise plus sur son bar, ses inspirations, ou encore ses créations phares.

La Villa Schweppes : Donnez-nous deux ou trois mots pour décrire Le Bar Botaniste.

Clément Emery : “Atypique”, “Botanique” et “Voyage”.

Vous dites pratiquer la “mixologie botanique”. De quoi s’agit-il ?

Clément Emery : C’est le fait d’aller chercher ses ingrédients dans le monde des plantes, de la nature, d’explorer tout ça comme si on ouvrait un herbier. Pratiquer la mixologie botanique, c’est travailler énormément les épices, les fruits frais, les légumes, les graines. Bref, tout ce qui est lié à la botanique au sens large comme le miel, par exemple, et tout ce qu’il y a autour de la ruche.

Quels sont les ingrédients les plus étranges que vous utilisez dans vos recettes ?

Clément Emery : En ce moment, à la carte, on retrouve du citron noir d’Iran, un petit citron vert qui est séché dans les dunes et devient dur comme du bois. J’utilise aussi de la betterave dans un cocktail en ce moment : le El Cinco de Mayo.

Si vous deviez ne retenir qu’un cocktail signature du Bar Botaniste, quel serait-il ?

Clément Emery : Ça serait ce fameux El Cinco de Mayo qui vient vraiment explorer et sublimer la culture américano-mexicaine. Il recrée parfaitement l’atmosphère du désert mexicain avec le mezcal et les influences américaines représentées par le bourbon. Marier un alcool blanc et un alcool brun paraît, à première vue, assez atypique, mais ça fonctionne ! Le poivre de Malabar infusé dans le bourbon rappelle aussi le piquant du cactus, le côté aride du désert. Au contraire, l’estragon infusé dans le mezcal d’une part et la betterave d’autre part – des ingrédients très végétaux – donnent de la rondeur au cocktail.

Romeo Balancourt

Le Shangri-La est une firme asiatique. Est-ce que vous vous influencez de l’Asie dans la conception de vos cocktails ?

Clément Emery : Pas particulièrement mais on a quand même un cocktail qui s’inspire du Japon et qui est composé de sésame noir, de yuzu, d’ail noir et de sirop de sucre noir d’Okinawa. Vous constaterez donc qu’il s’agit du Japon rustique et non du Japon pastel et édulcoré des jeux vidéo, des sushis et des geishas. Le Japon, c’est avant tout 75% de montagnes et de terres hostiles. C’est ça que je suis allé chercher dans ce cocktail.

Vous dites puiser vos inspirations dans la cuisine et la pâtisserie. Vous pouvez nous expliquer cette démarche ?

Clément Emery : Oui, j’aime proposer des créations que l’on pourrait qualifier de “savoureuses”, c’est-à-dire qui vont chercher des saveurs terreuses, de légumes, de fruits frais… Ça, je le puise en cuisine, dans des associations de saveurs qui se font habituellement dans les plats : la betterave et l’estragon, par exemple.
J’aime aussi les cocktails qui ont de la mâche, de la consistance. Comment ? En utilisant du blanc d’oeuf, des émulsifiants, de l’huile, de la pâte de sésame… Tout ça vient tapisser le palais, la langue.

Vous disposez également de 23 gins et 9 Tonic Premium permettant pas moins de 200 combinaisons de Gin Tonic possibles. Une offre dans la lignée de ce que vous aviez fait au LolaBar, non ?

Clément Emery : La carte de Gin Tonic existait avant mon arrivée au Bar Botaniste. Mais mon but est d’aller plus loin dans la démarche, de pousser encore plus ce concept de Perfect Serve. Cela dit, c’est bien avant tout sur la mixologie que je vais concentrer mon travail…

Juliette Hautemulle

Juliette Hautemulle

Si vous deviez nous proposer le Gin Tonic le plus insolite possible, qu’est ce que vous nous serviriez ?

Clément Emery : Je partirais sur un gin français : celui de Christian Drouin. Il s’agit d’un gin français sur une base de pomme, de Calvados. C’est très floral, très gourmand. Je le servirais avec un Tonic qui a du peps, qui est un peu citronné, histoire de venir réveiller le gin. Le Schweppes Premium Mixer Ginger & Cardamom fonctionnerait bien avec ! Côté toping, j’irais chercher de la cardamome verte, de la pomme Granny Smith et de la tonka pour apporter de la gourmandise.

Parlez-nous aussi de l’offre food. Qu’est-ce qui est proposé au Bar Botanique ?

Clément Emery : On travaille main dans la main avec le Chef. D’ailleurs, sur la prochaine collection de cocktails, en automne, on trouvera une approche de food pairing avec les plats proposés au bar. On sera donc en capacité de proposer les tapas qui marcheront le mieux avec les créations du moment.

Et à quoi peut-on s’attendre pour ces tapas ?

Clément Emery : Ce que je peux vous dire, c’est que le Chef utilisera des ingrédients liés à la botanique qui feront le lien avec les cocktails et que les mets proposés au bar auront une vraie identité par rapport à ceux servis dans les différents restaurants de l’hôtel.

Pouvez-vous nous dire quelques mots sur les créations estivales à venir ?

Clément Emery : On les travaille encore et ça doit rester secret parce qu’on va aller chercher des ingrédients qui ne sont pas forcément travaillés par d’autres bars…

Juliette Hautemulle

Selon vous, quelles sont les nouvelles tendances à venir pour l’année, en matière de mixologie ?

Clément Emery : Je pense qu’on va continuer dans cette recherche de fraîcheur, du fait maison. Mais du fait maison qui a du sens et qui passera par le fait de travailler sur du local, des alcools français, des liqueurs oubliées. Il y a un vrai regain par rapport à ça, je le sens !
On va également revenir à des choses plus basiques plutôt que de faire des sirops de foie gras à la cannelle et je ne sais quoi encore, par exemple. Ça crée le buzz mais, finalement, est-ce qu’on s’y retrouve dans le goût, dans l’équilibre ? On va revenir à un souci de précision dans le verre.

Ici, il s’agit de l’ancienne demeure de Roland Napoléon Bonaparte. Si vous aviez ce dernier en face de vous, quel cocktail lui proposeriez-vous ?

Clément Emery : Déjà, il faut savoir que l’homme en question était un piètre buveur qui n’avait aucun goût ! Il mélangeait son Champagne avec de l’eau gazeuse, par exemple… Donc je commencerais d’abord par refaire son éducation gustative, puis je lui servirais quelque chose de très français. Ou bien je partirais sur un cocktail qui met en avant ses campagnes, mais ses campagnes victorieuses comme en Egypte parce que Napoléon pouvait être très sensible et très susceptible.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.