Nous avons interviewé la bartender en chef de la Candelaria : l’Américaine Brittini Rae qui a fait ses armes à New York et Los Angeles.
Villa Schweppes : Tu viens des Etats-Unis. Comment es-tu arrivée à la Candelaria ?
Brittini Rae : J’ai été bartender à New York pendant environ 3 ans, puis pendant 7 ans à Los Angeles. Ces dernières années, je voulais partir, changer, mais il n’y avait aucun bar aux Etats-Unis dans lequel j’avais vraiment envie de travailler. Je voulais un challenge, quelque chose de nouveau. Donc j’ai pensé à l’Europe. J’hésitais entre Edimbourg et Paris. Comme le bartender de la Candelaria partait à ce moment, j’ai contacté le patron. Je connais bien la tequila et le mezcal étant donné que je vivais dans le sud de la Californie, près du Mexique. Je travaillais beaucoup avec ces alcools : Los Angeles est un marché test, donc on avait tous les nouveaux produits en avant-première. Les patrons de la Candelaria ont adoré l’idée, donc je suis arrivée en Europe en novembre. Le temps de faire le visa, j’ai vraiment commencé en avril dernier.
Comment as-tu commencé dans le cocktail ?
Brittini Rae : J’ai commencé à travailler quand j’étudiais le théâtre à la New York University. J’étais bartender pour payer l’école, le loyer… Puis j’ai déménagé à Los Angeles parce que j’y ai trouvé un travail et j’ai travaillé dans un bar à cocktail à mi-temps. J’ai eu un prof qui m’a expliqué comment faire des classiques, comment créer des boissons. Ça m’a beaucoup inspiré ! Un jour, je me suis simplement réveillée en me disant : “Ce truc me rend heureuse”. Donc j’ai commencé à être bartender à plein temps et je n’ai jamais regretté !
Brittini Rae à la Candelaria
Brittini Rae à la Candelaria
Brittini Rae à la Candelaria
Il n’y a pas encore beaucoup de filles sur la scène cocktail…
Brittini Rae : Oui, quand j’ai commencé à Los Angeles, nous étions moins de cinq femmes bartender professionnelle. Aujourd’hui, il y en a beaucoup à Los Angeles : des filles très douées – en tout cas à Los Angeles. À Paris aussi ça commence ! Ça a d’ailleurs été une des premières questions des barmen quand je suis arrivée à la Candeleria : “Donc, comment tu travailles ? Parce que je n’ai jamais travaillé avec une fille…” (rires). Mais ce que les gens ont encore du mal à comprendre, c’est qu’il n’y a pas de femme bartender et d’homme bartender, nous sommes simplement des bartenders.
Justement, quelles sont les qualités d’un bon bartender ?
Brittini Rae : Je pense que c’est important d’aimer les gens, d’aimer les rendre heureux. On doit aimer créer : pas seulement un bon cocktail, mais aussi une belle expérience. Et il est important de savoir gérer les situations parce qu’on parle quand même d’alcool, donc il faut être conscient de ce qui se passe autour de soi.
“On a des cocktails dédiés à chaque pays d’Amérique latine”
Qui sont les clients de la Candelaria ?
Brittini Rae : Les gens sont super ! On a un beau mélange de Parisiens de passage et d’habitués qui viennent ici depuis des années, c’est assez incroyable ! C’est toujours bon signe quand les gens reviennent. Il y a aussi des personnes qui viennent pour la première fois, sur recommandation d’un guide ou d’amis, et des gens qui ne viennent qu’une fois, parce qu’ils sont des touristes de passage. C’est super parce qu’on accueille des gens du monde entier chaque soir et ce n’est pas une chose à laquelle j’étais habituée : il n’y avait pas beaucoup de touristes dans les bars à cocktails de Los Angeles.
Candelaria a été classé parmi les 20 meilleurs bars à cocktail du monde. C’est pour ça que tu es venue travailler ici ?
Brittini Rae : Oui, c’est une des raisons : le bar est célèbre aux Etats-Unis et a acquis une réputation en étant classé parmi les 20 meilleurs bars du monde. Il n’y a pas beaucoup d’établissements d’ici très connus aux Etats-Unis…
Pourquoi est-ce que tu penses que la Candelaria a été désignée comme telle ?
Brittini Rae : Je pense que lorsqu’ils ont ouvert, ils ont tenté de faire quelque chose de nouveau pour leur communauté. Il y a d’autres bars à cocktail dans le coin, mais la Candelaria a apporté quelque chose en plus : une culture de la boisson différente. C’est quelque chose qui est très important lorsque tu ouvres un nouveau bar. Il faut se poser la question : “Qu’est-ce que je peux apporter de nouveau au quartier, de différent ?”. Et puis les tenants de la Candelaria accordent beaucoup d’importance à l’accueil, ils sont très au courant de ce qui se fait dans le reste du monde.
“Nos cocktails sont basés sur des légendes, ils ont vraiment une histoire”
Quand tu parles d’une culture différente, c’est-à-dire ?
Brittini Rae : L’Amérique latine ! Sur le menu, on a des cocktails dédiés à chaque pays : Brésil, Colombie, Pérou, Venezuela, Mexique… Nos alcools viennent de tous les pays d’Amérique latine.
Quel est le cocktail signature de la Candelaria ?
Brittini Rae : En ce moment, c’est “La Guêpe Verte”. Il s’agit d’une sorte de Margarita épicée beaucoup plus rafraîchissante et composée de concombre frais, de coriandre, de citron vert et de tequila épicée. C’est très facile à boire ! C’est un de ces cocktails qu’on n’a plus besoin de mettre sur la carte. Les gens viennent et le commandent directement : “Est-ce que je pourrais avoir une Guêpe Verte ? Cinq Guêpes Vertes ? Huit Guêpes Vertes ?” (rires)
El Sombrerón
Quelle est l’originalité des cocktails ici ?
Brittini Rae : En ce moment, on propose des cocktails centrés sur un pays en particulier, donc on essaie d’utiliser des ingrédients peu courant comme, par exemple, du sirop de Chicha Morada du Pérou. On tente de se concentrer sur ce qui est spécifique à chaque pays, et les cocktails sont basés sur des légendes, ils ont vraiment une histoire. Il ne s’agit plus que de mettre simplement des ingrédients ensemble pour faire une bonne boisson.
Quel est ton cocktail préféré sur la carte ?
Brittini Rae : En ce moment, je pense que c’est “La Pata Sola” avec du bourbon, du Branca Menta, du sirop de gomme, de la mousse au fruit de la passion et du bitter orange. C’est un hommage à la Colombie !
Et ton cocktail préféré plus généralement ?
Brittini Rae : Le . En fait, c’est le cocktail que je préfère me préparer moi-même, mais j’ai arrêté de le commander quand je sors parce que je l’aime préparé à ma façon.
Un conseil pour un cocktail d’été ?
Brittini Rae : Sur la carte, je pense que le “El Sombreron” est parfait : il est très rafraîchissant avec le pétillant du tonic. Sinon, un peu plus léger, nous avons le “Pombero” à base de vodka et petits pois. Il est un peu “vert” mais léger et très facile à boire.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
