Accompagner son plat d’un cocktail ? L’idée parait originale ? Pourtant, la pratique se veut de plus en plus courante et se fait déjà une place dans certains restaurants gastronomiques. On vous en parle ici.
Le regain d’intérêt du cocktail, auquel nous assistons depuis quelques années sur nos terres, a ouvert les portes au “Cocktail Pairing”, une expérience gustative qui invite le cocktail à nos tables. Dans un pays où la culture du vin prédomine, des bartenders se sont en effet associés à des chefs de cuisine et attisent la curiosité de chacun en proposant un nouveau concept : accorder votre plat avec un cocktail.
Une expérience gustative inédite
Aujourd’hui, trouver le cocktail dans un restaurant s’apparente à un véritable challenge. Peu le font, et si c’est le cas, on se retrouve généralement avec une carte réduite aux classiques, plus ou moins bien réalisés. On connaît le bar à cocktail, on connaît les restaurants mais aucun ne proposait les deux services à la fois. Avec le cocktail pairing, les mets se dégustent en même temps que les brevages mélangés, créant ainsi une offre gustative inédite.
À Paris, le chef Taku Sekine et le bartender Amaury Guyot font partis des précurseurs de ce phénomène avec le Dersou, ouvert en 2014, un premier établissement proposant un menu de 5 plats accompagné d’autant de breuvages mélangés. Oubliez donc la traditionnelle carte des vins : ici, on marie la gastronomie au cocktail en faisant s’accorder les saveurs et les arômes. L’idée ? Attirer et créer une nouvelle demande via un concept food novateur. Un nouveau type de restaurant qui se fait une place dans le milieu de la gastronomie. Preuve à l’appui, le lieu s’est même vu récompensé par le dernier Prix Fooding Guide en tant que “Meilleure Table de l’Année 2016“. Aujourd’hui, on retrouve le concept dans de nouvelles adresses à l’image du Pasdeloup à Oberkampf ou L’Entrée des Artistes à Pigalle, qui surfent sur le buzz de ce service de restauration mutant.
Tout part de la cuisine
La naissance d’un nouveau type de restaurant
Évidemment, en cuisine, ce n’est pas la même limonade et nous sortons du mode de fonctionnement des restaurants traditionnels. Chez les adeptes du cocktail pairing, on retrouve les plaques de cuisson à quelques mètres des shakers : le bar et la cuisine ne font qu’un. C’est d’ailleurs ce qu’expliquent les propriétaires du Pasdeloup :
“On s’est mis dans le schéma qu’un chef de bar c’est comme un chef de cuisine, avec ses exigences et ses produits “.
Il s’agit donc d’un travail en binôme où les deux protagonistes partagent leur savoir faire et connaissances. Mais comment élaborent-ils leurs cartes ? Au Dersou, Amaury Guyot s’adaptent aux créations de son cuisinier Taku Sekine : “Tout part de la cuisine. Une fois le plat créé, je goûte sa création puis on réfléchit ensemble vers quels types de saveurs on va se tourner. J’imagine ensuite le cocktail puis on ajuste, si c’est nécessaire, les saveurs et les arômes, jusqu’à ce qu’il se marie parfaitement avec le plat“.
Chez Dersou
Chez Dersou
Ce n’est pas l’unique façon de faire. La proximité entre le bartender et le cuisinier leur permettent de suivre de près leurs arrivages respectifs et le cuisinier peut, par exemple, avoir l’idée d’un plat en goûtant un nouveau spiritueux. C’est exactement comme cela que l’on travaille au bar de l’Entrée des artistes situé dans le rue Victor Masse. Comme un réflexe, Dimitry Saint Louis, le bartender travaille toujours étroitement avec le chef cuisinier située à quelques mètres de lui. “Par exemple, en ce moment, il y a sur la carte du foie gras poêlé. Alors je vais plutôt proposer quelque chose de sec comme “le sadar”, un cocktail à base de cognac, calvados et vermouth infusé au bois de barbecue, qui va donner un côté boisé” nous explique-t-il. La création peut donc se faire dans les deux sens et ouvre le champ des possibles côté saveurs.
Un terrain de jeu beaucoup plus vaste
Avec le cocktail, les combinaisons sont quasi-infinies et cette manière de le consommer étend l’expérience du plat. En effet, là où le vin ne s’arrête qu’à quelques références (acidité, complexité, tanin, corps), le cocktail peut lui amener de la texture, de la couleur et des saveurs autres.
Le cocktail a encore un bon bout de chemin à faire avant de remplacer la bouteille de vin sur nos tables. Cependant, il commence, doucement mais sûrement, à trouver sa place sur les cartes des restaurants gastronomiques a tel point qu’il est proposé en dessert dans certains établissements, comme L’Entrée Des Artistes.
