Si le mezcal est passé de la frange des spiritueux à un incontournable du cocktail, c’est en grande partie grâce à l’équipe de la Mezcaleria, dont le co-fondateur a notamment participé à l’écriture d’un livre sur le sujet. Ouvert en 2014 en tant que “délire de potes”, il était temps pour cet établissement pionnier de passer de la clandestinité et de dévoiler sa maturité.
L’espace a donc été complètement rénové et l’accent a été mis sur le service. Il faut mentionner qu’on se trouve ici dans un hôtel (pour se rendre à la Mezcaleria, on doit passer par les cuisines du restaurant Inka du 1K), et, bien que l’ambiance un peu DIY de lieu pouvait donner lieu à des soirées débridées, il était temps pour les associés (Kévin et David, en collaboration avec le groupe ) d’assumer leur rôle plus sérieux de ” sommeliers du Mezcal”.
L’été, le toit-verrière de cette petite cour intérieure se rétracte complètement, et on se retrouve dans une ambiance presque rooftop en plein milieu du Marais. Les meubles retapés, la déco modifiée, voilà ce qu’il manquait pour que les cent références de Mezcal proposées soient servies dans l’écrin lounge que mérite un tel dévouement.
Le toit-verrière de la Mezcaleria
Nous voici donc dans l’antre de passionnés du Mezcal, qui ont pris un alcool encore méconnu (David avoue même que les premières bouteilles de la collection furent ramenées en France dans leurs bagages), et l’ont cultivé par l’entremise de l’importation en bonne et due forme, de même que des participations aux salons et la prestation de masterclasses. C’est un peu grâce à eux que ce distillat d’Agave se retrouve désormais presque invariablement sur toutes les cartes, qu’on soit dans un bar de quartier bobo ou dans un Palace.
Parce qu’on parle réellement d’un produit du terroir (sujet depuis bientôt 25 ans à une certification équivalente à l’A.O.C.) autour duquel les head bartenders Ben Tyler et Benjamin Gavard ont décliné une nouvelle carte qui rend honneur à leur élixir fétiche – en communiquant bien sûr avec la cuisine et le sommelier pour assurer une harmonie des saveurs, qui traverse le 1K de part en part. On ne fait donc aucune infusion ici, et chaque ingrédient est travaillé à 100% (on pile la chair du pamplemousse pour en extraire le jus, on rajoute l’albédo dans le shaker, et on déshydrate l’écorce pour décorer le verre, par exemple).
Le cocktail Fizz de Paloma de la Mezcaleria
Cela donne lieu à une gamme plutôt diversifiée de 12 cocktails, de l’efficacité douceâtre d’un coriace Iron Nuts (deux Mezcal, orgeat, Pedro Ximénez, Ginger Beer et citron vert) au bonbon bleu fluo du ” bien kitsch ” Bleu Flamingo (Mezcal, téquila, curaçao, racine Palo Santo et citron vert). Entre ces extrêmes, on rencontre d’habiles jumelages – ici avec d’autres alcools, là avec un parfum, ou ailleurs, les deux : la maelstrom Mezcal/rhum/bière/vermouth du Flat Peach Lager, tempéré par l’herbe Hoja Santa et de la pêche fermentée ; le plus sage et onctueux Rangolada (Mezcal, rhum, graisse de coco, ananas, lait de sarrasin et paprika fumée) ; ou encore le tonique et solaire Murrey y Muerte (Mezcal, ” eau de passion “, café cold brew et absinthe).
On pourrait continuer dans les descriptions, mais nous vous recommandons d’accepter l’invitation de David, Kévin et la bande à vous réunir autour d’une table pour profiter de ce spiritueux encore un peu énigmatique qui, selon eux, “est fait avant tout pour rassembler les gens“.
La Mezcaleria
13 Boulevard du Temple, 75003 Paris
Ouvert tous les jours de 19h30 à 2h30
