Aujourd’hui, Joseph Akhavan de Mabel nous a expliqué de quelles manières différentes il était capable d’utiliser les ingrédients périssables de ses cocktails. Une vrai leçon contre le gaspillage alimentaire !
Joseph Akhavan de l’excellent Cocktail Bar Mabel sait faire preuve d’imagination. La preuve, ce dernier n’utilise pas ses fruits, légumes et autres herbes que pour réaliser ses jus et ses sirops, mais est capable de leur trouver une tout autre utilité…
Les fruits frais en garnish ou en zeste
Quand le mixologue reçoit un colis de citrons verts ou d’orange, par exemple, il en presse, certes, une partie en jus, mais en réserve une autre.
“On prépare aussi les fruits en “garnish” (en déco) : on les coupe en tranches et on les mets à la sécheuse (ou au four à la maison) pour en faire des fruits séchés qu’on peut garder pendant plusieurs mois.”
Ce n’est pas tout !
“L’année dernière, on avait aussi fait un sirop de yuzu (un agrume asiatique ressemblant au citron) pour réaliser un cocktail. Après avoir utilisé le jus, il nous restait le blanc et l’écorce du fruit. On a séché le tout en petits morceaux et l’avons passé au pulvérisateur pour en faire de la poudre de yuzu très jolie à saupoudrer sur un cocktail. Mais, sinon, ces écorces d’agrumes, on les garde aussi pour en faire des zestes…”
Les fruits à coques en poudre
Les noix, amandes et autres fruits à coques ont aussi leur place dans les ingrédients composant les cocktails. Et plus qu’on ne l’imagine, même…
“Un jour aussi, on a fait un sirop de pistache. Pour ça, on les avait filtrées et il restait évidemment quelques chutes. On a fait sécher ces dernières puis les avons broyées pour en faire de la poudre de pistache, comme pour le yuzu.”
Les fruits séchés de Joseph Akhavan (Mabel) – Photo 1
Les fruits séchés de Joseph Akhavan (Mabel) – Photo 2
Les herbes en infusion
Impossible de se passer de menthe quand on fait un mojito, par exemple. Seul hic : on n’utilise souvent que les têtes de menthe et, au prix de cette dernière, ça nous fait toujours un peu mal au coeur de jeter le reste de la botte. Heureusement, là encore, Joseph Akhavan a la solution :
“Plutôt que de jeter les herbes quand on pique les têtes de menthe, par exemple, on fait aussi sécher les feuilles qui nous restent dans la main pour en faire des infusions d’un rhum, notamment. C’est valable aussi avec le basilic, l’aneth…”
Les chutes de légumes en purée
Évidemment, on ne fera pas de zestre avec les concombres, mais on pourra quand même toujours utiliser le surplus du légume.
“Quand on tranche un concombre, il reste systématiquement les deux extrémités. Et bien plutôt de les jeter à la poubelle, on les passe au mixeur pour en faire une purée de concombre.”
Comme quoi, rien ne se perd, tout se transforme !
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
