À 35 ans, Shingo Gokan est l’un des meilleurs bartenders du monde. En sa qualité de grand spécialiste du matcha, le mixologue japonais était de passage à Paris pour présenter le nouveau venu dans la gamme Schweppes Premium Mixer : le Tonic Matcha. On ne pouvait tout simplement pas manquer cette occasion unique de rencontrer une “rockstar” du cocktail.
Depuis qu’il a remporté le Baccardi Global Legacy en 2012 avec une recette à base de rhum et de thé matcha, Shingo Gokan est considéré comme l’un des plus grands bartenders et, surtout, comme le détenteur d’une technique dont il a le secret. Cette technique, il l’a apprise avant de partir à New York, en 2006. Elle provient de la traditionnelle “Cérémonie du Thé” japonaise dont les gestes sont souvent les mêmes que ceux utilisés en mixologie. Pendant qu’il faisait ses armes à l’Angel’s Share de New York (un des plus vieux speakeasies de la ville tout de même !), il a développé ce savoir-faire basé sur la précision des mouvements et le goût du thé matcha. C’est son “special skill”, sa spécialité.
“Le Tonic Matcha offre de nouvelles possibilités pour les bartenders”
Pas étonnant, donc, que Shingo Gokan ait été invité pour présenter le Tonic Matcha à Paris. Pas étonnant non plus que la crème des bartenders parisiens ait bravé le froid pour venir boire les paroles du maître au CopperBay et s’extasier devant son coup de shaker. Car qui mieux qu’un expert du matcha aurait pu élaborer des recettes avec le nouveau Schweppes Premium Mixer Tonic Matcha ? Nous lui avons posé quelques questions à ce sujet. Le maître en a profité pour nous parler de ses projets et de son bar préféré.
La Villa Schweppes : Tu as élaboré plusieurs recettes autour du Schweppes Premium Mixer Tonic Matcha. Quels spiritueux se marient le mieux avec ?
Shingo Gokan : Dès que je l’ai goûté, j’ai tout de suite pensé à un mariage avec du gin ou du mezcal. Le rhum également. J’ai même créé une recette à base de calvados, l’Ao Ringo. Le Tonic Matcha a un goût végétal et légèrement amer, il peut se marier avec de nombreux alcools. Il va offrir de nouvelles possibilités pour les bartenders dans leur recherche du goût et des saveurs.
Le cocktail Ao Ringo créé par Shingo Gokan
Le cocktail Beton Cappuccino créé par Shingo Gokan
Le cocktail Kaikan Green créé par Shingo Gokan
Le cocktail Mas Verdita créé par Shingo Gokan
Toi qui t’intéresses au “food paring” dans tes établissements, y a-t-il un plat qui accompagnerait bien l’une de tes recettes ?
SG : Vu qu’il est réalisé à base de mezcal et qu’il a un goût légèrement fumé, le Mas Verdita doit être très agréable avec un ceviche. Ou même avec un bon taco (rires) !
“J’ai hâte d’ouvrir mon premier établissement au Japon, mon pays natal”
Ta victoire au Baccardi Global Legacy en 2012, avec ta recette au thé matcha, était-elle une consécration à tes yeux ?
SG : Dans un sens oui, puisqu’elle récompensait des années de travail autour du matcha. C’était la reconnaissance officielle de ma “spécialité”. Mais au-delà de ça, je vois ce prix comme le réel point de départ de ma carrière. J’ai pu voyager partout, rencontrer beaucoup de bartenders et ouvrir mon propre speakeasy, le Speak Low à Shanghai, puis le Sober Company. En juin 2018, si tout se passe bien, je lance le SG Club à Tokyo. J’ai hâte d’ouvrir mon premier établissement dans mon pays d’origine.
Shingo Gokan en pleine préparation de cocktail
Après avoir voyagé partout dans le monde et visité beaucoup d’établissements, quel est ton bar préféré ?
SG : Question difficile : cela dépend de beaucoup de paramètres et il y a tellement de bons bars ! Ce n’est peut-être pas la réponse que vous attendez mais je dirais le Hitomi à Tokyo. Il s’agit d’un tout petit bar avec une dizaine de places assises, tenu par un homme de 70 ans qui travaille seul. L’atmosphère est vraiment très spéciale et les cocktails, bien évidemment, sont excellents. On sent que c’est un passionné. Dès que je rentre à Tokyo, je vais passer une soirée là-bas.
Comment vois-tu l’évolution de l’univers du cocktail dans un avenir proche ?
SG : En ce moment, je suis très intéressé par le “crossover”. Je l’ai toujours été, d’ailleurs (rires). Ces derniers temps, la mixologie se rapproche de plus en plus d’autres domaines : la cuisine, la pâtisserie et même la musique, la mode ou l’architecture. C’est une dynamique qui se développe et à laquelle j’ai vraiment envie de participer.
Propos recueillis par Philippe Botella
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
