Newsletter
Ben Tyler
Ben Tyler
© Cécile Lienhard

Rencontre : Ben Tyler, le Chef Barman de Bonhomie

Publié le 17/11/2016 à 18:30

Ben Tyler est le bartender du nouveau restaurant et bar à cocktails néo-méditerranéen Bonhomie qui vient d'ouvrir ses portes au 22 rue d'Enghien. Rencontre avec le jeune mixologue.

Ben Tyler est passé notamment par le Lulu White et le Little Red Door, les deux autres bars de Bonomy, le groupe à l'origine du nouvel établissement qu'est Bonhomie.

Ici, l'équipe attache une importance particulière aux produits frais et une des spécificités du bar est une carte de cocktails préparés en édition limitées. Nous avons rencontré Ben Tyler à l'occasion de l'ouverture de l'établissement. Ce dernier a pris le temps de nous raconter ce qui se tramait derrière le bar et sur la carte des cocktails de Bonhomie, juste avant de nous révéler une recette et une astuce pour réussir toutes ses boissons.

 

La Villa Schweppes : Quel ton parcours dans le monde du cocktail ?

Ben Tyler : Je suis arrivé il n'y a pas très longtemps. J'ai d'abord commencé dans un bar de nuit, il y a très longtemps : Le Queen. J'ai fait pas mal d'établissements de nuit puis j'ai été au Japon pendant deux ou trois ans. En revenant en France, je me suis occupé du bar de La Bellevilloise. Ça n'a rien à voir encore avec de la mixo'. Puis Le Carmen et, ensuite, Le Little Red Door, Le Lulu White et, maintenant, Bonhomie où je m'occupe du bar.

Comment es-tu arrivé à la mixologie ?

BT : J'ai essayé des choses. Des trucs assez étranges qu'on n'a pas l'habitude de boire. Puis j'ai rencontré des personnes qui faisaient pareil, des essais avec de nouveaux ingrédients. Ces personnes m'ont appris. C'est comme ça que j'ai atterri au Little Red Door où j'ai rencontré Rémy Savage. Il m'a montré des choses, on a travaillé sur des cocktails que je ne connaissais pas.

Bonhomie, c'est le 3ème bar à cocktail du groupe Bonomy...

BT : Ce n'est pas vraiment un bar à cocktail, en fait. C'est plutôt le premier restaurant du groupe qui comprend aussi un bar à cocktails. Mais la restauration prime ici.

Quelle est la spécificité de Bonhomie par rapport au Lulu et au Little ?

BT : C'est vraiment une fusion du Little et du Lulu : on s'est inspirés des deux pour faire les drinks. Le style d'ici, c'est qu'on travaille avec la saisonnalité des produits et avec les quatre grandes saisons que sont le printemps, l'été, l'automne et l'hiver. Un fruit va être très vert en début de saison, puis il va mûrir, être gorgé de sucre. On le travaillera de différentes façons en fonction de sa maturité. Ça nous permet d'avoir une carte qui change quasiment tout le temps. C'était notre souhait. On s'est donnés comme objectif qu'elle change sept à huit fois la première année. Il n'y a que 8 drinks sur la carte, avec des fils rouges : on gardera les mêmes squelettes, mais avec d'autres ingrédients.

Ben Tyler prépare le Floral fix - photo 1
Ben Tyler prépare le Floral fix - photo 1
© Cécile Lienhard
Ben Tyler prépare le Floral fix - photo 2
Ben Tyler prépare le Floral fix - photo 2
© Cécile Lienhard
Ben Tyler prépare le Floral fix - photo 3
Ben Tyler prépare le Floral fix - photo 3
© Cécile Lienhard
Ben Tyler prépare le Floral fix - photo 4
Ben Tyler prépare le Floral fix - photo 4
© Cécile Lienhard
Ben Tyler prépare le Floral Fix - photo 5
Ben Tyler prépare le Floral Fix - photo 5
© Cécile Lienhard

Tu peux me parler un peu de la carte ?

BT : Bien sûr ! Il s'agit donc de la toute première carte. Elle a été faite avec Rémy Savage du Little et Matthew du Lulu White. On bosse avec la fermentation et, évidemment, avec des produits méditerranéens : un peu de grappa, certaines eaux-de-vie, de l'amaro, des vermouths, beaucoup beaucoup d'ingrédients.
Autre chose : on va faire des éditions limitées de cocktails. Des cocktails composés d'ingrédients en quantité limité. Par exemple, le Floral Fix, est un drink fait par Rémy à 1300 exemplaires. On a acheté les prunes en début de saison. Elles étaient très dures et immangeables. On en a fait un vermouth qu'on a préparé nous-mêmes et on l'a associé à de la tequila et un peu de liqueur à la fleur de sureau. C'est très subtil, super light, on le sert dans des petits verres à liqueur. Il y a aussi le "Olympe Fizz club" - "OFC" pour les initiés - un drink avec du melon fermenté. On en a préparé 600. On a acheté les 25 derniers kilos de melon qui existait. Vous pouvez appelez partout dans le quartier, il n'y en a plus nulle part... Quoi qu'il en soit, on en a fait un jus et on a fait fermenter le tout avec du kombucha. Ça donne un soda au melon légèrement vinaigré.

C'est la première fois qu'on voit ce concept !

BT : Ça permet de nous mettre une pression constante.

Ça veut aussi dire qu'il faut inventer rapidement...

BT : Oui mais ce n'est pas trop de stress parce qu'on ne veut pas que ce soit des drinks trop compliqués. Il faut que les gens puissent s'y retrouver. La carte de la cuisine est simple donc ça doit être pareil pour la carte des cocktails. Sinon il n'y a pas d'harmonie. Or, Bonhomie, c'est un groupe de personnes qui suivent une seule et même direction. Si tous les pôles - la salle, le bar, le barista et la cuisine - respectent ça, on préserve l'équilibre.

Justement, ici, c'est le restaurant qui va être mis en avant. Est-ce que les cocktails vont être adaptés à la restauration ?

BT : Pas forcément. Il y a des drinks qui sont très légers, comme "The Nana", par exemple. C'est un twist de thé à la menthe marocain. C'est super bon, léger, frais, méditerranéen et facile à boire. On peut en commander trois ou quatre sans être enivré. L'idée n'est pas forcément de faire du pairing, c'est surtout de pouvoir consommer un cocktail sans être ivre à la fin du verre.

Est-ce qu'il y a une association plat/cocktail que tu recommanderais tout de même ?

BT : Le poulpe avec les pommes de terre est super bon. Et beau en plus ! Avec, je recommanderais un drink frais et un peu épicé comme "The Last Ballet". Il s'agit d'un cocktail avec de la poire, de la grappa, de la manzanilla, quelques gouttes de bitter de dents de Lyon et un peu de piment vert. Côté long drink, il y a "The Nana". "Nana", en arabe, signifie "menthe" et en japonais ça veut dire "sept". Sept ingrédients composent le cocktail, dont la menthe !

Ben Tyler prépare l'Olympe Fizz Club - photo 1
Ben Tyler prépare l'Olympe Fizz Club - photo 1
© Cécile Lienhard
Ben Tyler prépare l'Olympe Fizz Club- photo 2
Ben Tyler prépare l'Olympe Fizz Club- photo 2
© Cécile Lienhard
Ben Tyler prépare l'Olympe Fizz Club- photo 3
Ben Tyler prépare l'Olympe Fizz Club- photo 3
© Cécile Lienhard
Ben Tyler prépare l'Olympe Fizz Club- photo 4
Ben Tyler prépare l'Olympe Fizz Club- photo 4
© Cécile Lienhard
Ben Tyler prépare l'Olympe Fizz Club- photo 5
Ben Tyler prépare l'Olympe Fizz Club- photo 5
© Cécile Lienhard
Ben Tyler prépare l'Olympe Fizz Club - photo 6
Ben Tyler prépare l'Olympe Fizz Club - photo 6
© Cécile Lienhard

Quel cocktail recommanderais-tu pour cet hiver ?

BT : On vient de préparer la prochaine carte et, comme on bosse sur des éditions limitées, tout ne va pas changer d'un coup à chaque fois. Le premier à changer sera L'Olympe Fizz Club. On va rester sur la fermentation et on pense faire quelque chose qui donnera aux gens la force de sortir : un cocktail avec notre bière maison, un sirop de gingembre fermenté, un peu de vinaigre de pomme, du citron jaune et un rhum d'Haïti. Il sera très puissant mais pas trop fort en alcool. Le gingembre chauffe et pique et il donne cette chaleur dont on a besoin pour enlever notre manteau en arrivant ici.
On travaille aussi avec les baristas pour imaginer un cocktail au café. On aime l'idée de faire participer un maximum de personnes, ici, chez Bonhomie. On marche ensemble. Le Chef nous fait les Bloody Mary, par exemple. On récupère les feuilles de céleri, puis on les fait déshydrater et on les met en poudre. C'est notre sel de céleri maison. On récupère aussi les peaux de carotte. Notre Bloody Mary est un cocktail très simple mais avec des vraies tomates, notre propre sel de céleri.
On est en train de préparer avec le Chef un drink assez cool, très visuel (rouge et jaune) : un twist de Margarita avec du mezcal, de la betterave et de l'eau de vie de cumin. C'est très épicé, très parfumé, très visuel.

Quel est ton cocktail préféré ?

BT : Les barmen ont souvent les mêmes goûts... J'adore les cocktails au goût de bonbon et à base de rhum et de mezcal. En fait, j'aime tout je crois ! Mais mon vrai kiff, c'est un Manhattan. Un peu snob... (rires) Un cocktail qu'on appelle le "Snobish Italo Manhattan". C'est donc un Manhattan avec du piment vert, un peu d'amaro vermouth et un peu de rhum vieux. Sinon, sur la carte en ce moment, j'adore le "Panarima" avec du sumac. C'est un des plus simples.

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. À CONSOMMER AVEC MODERATION.

En savoir plus :
Cocktails, Portrait de bartender, Lieux
sur le même sujet
La recette du "Nüba" par Anthony, chef barman du club La recette du "Nüba" par Anthony, chef barman du club Cocktail avec Alcool / 16.08.2013