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les bartenders, des Chefs comme les autres
les bartenders, des Chefs comme les autres
© Pexels

Omnivore : les bartenders, des Chefs comme les autres

Publié le 08/03/2018 à 13:30

C'est un fait : la cuisine inspire aussi les bartenders qui sont devenus des Chefs comme les autres. L'équipe du CopperBay à Paris nous en a (encore) apporté la preuve lors de l'édition 2018 du salon Omnivore.

Le phénomène est naturel et la tendance concerne les mixologues du monde entier : la cuisine inspire les barmen. Ce n'est donc pas étonnant que ces derniers aient eu le droit à une scène dédiée lors de l'édition 2018 d'Omnivore. Parmi eux, l'équipe du CopperBay à Paris (l'un des 50 meilleurs bars du monde en 2017 selon Drinks International) qui, le mardi 6 mars, nous a expliqué son amour pour la cuisine et le rôle que joue cette dernière dans la conception de ses cartes.

De l'intérêt de la cuisine pour le mixologue

Pour Elfi, Julien et Aurélie à la tête du bar rue Bouchardon, travailler comme un Chef cuisinier, c'est avant tout respecter la saisonnalité des produits : "Il s'agit d'une contrainte qui permet de créer des cocktails plus originaux avec des textures et des couleurs différentes etc.". De notre côté, nous consommateur, notre palette gustative n'en est que plus développée !

Des techniques culinaires appliquées dans la préparation des cocktails

Faire de la cuisine derrière son comptoir ne se résume pas à confectionner des sirops maison : "La grande majorité de nos produits sont modifiés", nous a appris Aurélie lors de sa conférence. Pour ça, le barman doit jouer les chimistes et appliquer différentes techniques culinaires : fat wash, infusion, macération, décoction, fumigation, flambage, cuisson sous vide, à l'étouffé ou à froid, déshydratation des fruits, clarification (ce que Shingo Gokan a fait pour le Ao Ringo, le Mas Verdita, le Kaikan Green et le Beton Cappuccino)... Des techniques qui ne sont pas toujours à la portée de tout le monde comme la cuisson aux ultrasons, une cuisson possible grâce à un gros mixeur à diodes qui permet d'imprégner une saveur à un liquide en quelques secondes.

Le déshydratation des fruits, une technique souvent utiliser par les barmen
Le déshydratation des fruits, une technique souvent utiliser par les barmen
© Pexels

Résultat : des créations pensées comme de vrais plats

Le jeu en vaut la chandelle : "Grâce à ces techniques, on a pu créer des mixtures inspirées de vrais mets de table", reconnaît la team du CopperBay. En 2016, par exemple, cette dernière a imaginé "Le Trop Chou", la version liquide d'un dessert à la purée de chou fleur et banane fraîche. L'été d'après, les trois entrepreneurs revisitaient la salade de tomates en inventant "Le Roquettini" à base de vodka, tomates cerises, roquette, citron jaune, balsamique blanc italien et poivre. "Certains clients nous ont demandé du pain pour saucer leur verre", nous ont même raconté Aurélie et Julien.
En ce moment, les amateurs de cuisine libanaise aimeront certainement découvrir "Le Bouillon", une soupe de vodka infusée à la coriandre, purée de lentilles corails au bouillon de légumes, verjus, mezcal et sirop de Zaathar.

Le Bouillon du CopperBay
Le Bouillon du CopperBay
© Matthieu Joffres
Le Trop Chou du CopperBay
Le Trop Chou du CopperBay
© CopperBay
Le Roquettini du CopperBay
Le Roquettini du CopperBay
© CopperBay

Des collaborations bar-restaurant de plus en plus nombreuses

Ce n'est pas seulement le monde du bar qui s'inspire de la cuisine, mais aussi les restaurateurs qui influencent les bartenders. Ainsi, ces derniers collaborent de plus en plus ensemble afin de nous offrir de véritables expériences gustatives. Les membres du CopperBay, par exemple, ont créé, avec ceux de la taqueria Distrito Francés, un cocktail à la tequila infusée à la tomate séchée, au shrub d'avocat-noix, au jus de citron vert, au jus de pickles et au poivre de Tazmanie servi avec des tacos (le "Distrito"). Avant, c'est avec Thomas Abramowicz, le fondateur de The Beast, que les boss du speakeasy avaient travaillé et conçu "The Beast", un bourbon fat washé à la graisse de viande et mélangé à du sirop d'amandes grillées et salées, de la bière brune et des épices douces.

Le cocktail Distrito du CopperBay
Le cocktail Distrito du CopperBay
© CopperBay
Le cocktail The Beast du CopperBay
Le cocktail The Beast du CopperBay
© CopperBay

"Ces cocktails - bien que ne coûtant qu'une dizaine d'euros - peuvent être "clivants" et ne représentent donc qu'un faible pourcentage des signatures à la carte", ont constaté Aurélie, Julien et Elfi. Pour avoir une chance de les goûter, donc, une seule solution : demander le "Secret Menu". Et vous laisser convaincre que oui, les bartenders sont aussi des cuisiniers... du shaker.

Le CopperBay
5 rue Bouchardon, 75010 Paris
Ouvert du mardi au samedi de 18h à 2h
Le site internet du CopperBay
La page Facebook du CopperBay

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

En savoir plus :
Cocktails, Cocktail avec Alcool
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