A l’occasion de l’événement parisien Cocktails Spirits à la Maison Rouge, nous avons rencontré Eric Fossard, co-organisateur avec Thierry Daniel de ce rendez-vous incontournable mais aussi (entre autre) de la Paris Cocktail Week.
Entre de nouvelles tendances à souligner, des questionnements sur les bars et la manière d’approcher sa clientèle, la composition de ce qu’il y a dans le verre, on entend de nombreux bruits de couloir sur le cocktail et sa potentielle perdition. Pour cet expert en tendances, c’est une erreur. Il nous explique pourquoi.
Qui a dit que le cocktail était mort ?
A Paris, à Bordeaux, à Lyon ou à Lille, les bars à cocktails sont de plus en plus nombreux. Et les concepts s’alliant à cette implantation tous autant. On parle d’une véritable scène cocktail en France, avec de nouvelles tendances – celle qui fait parler d’elle en ce moment, c’est le speakeasy, et pourtant, d’un autre côté, certains s’inquiètent de son implantation dans le mode de consommation de chacun. Pour Eric Fossard, rencontré au plein coeur de Cocktails Spirits, cette inquiétude le fait doucement rire, ” Si vous pouvez me prouver que le cocktail est mort aux États-Unis, j’attends de voir. En France, on est dans un stade où l’on a copié ce qu’ils font en Angleterre, aux États-Unis et on s’accapare cette offre. On revendique aussi notre créativité “.
En France on vote pour le speakeasy, aux Etats-Unis, c’est déjà fini.
Une créativité constatée directement auprès des bartenders, Joseph Biolatto de Baton Rouge le prouve chaque soir, Sullivan Doh du Syndicat Cocktail Club aussi. Non seulement les barmans connaissent bien les basiques mais ils sont tous de plus en plus avides de connaissances pointues. Le cocktail est devenu un concentré de savoirs, de savoirs-faire, de réponses à une demande grandissante. Et cette tendance liée à la connaissance des produits, des spiritueux dépasse le cadre du bar : via le cocktail, les consommateurs apprennent par le barman à reproduire les mélanges, doser, être curieux chez eux. En plus de servir des créations originales et atypiques, goûteuses et inventives, le barman transmet son expertise à ceux venus la déguster.
La fin du speakeasy, la naissance du boire local
Invité du Bar Rouge, cette jolie tribune libre proposé par Cocktails Spirits à des barmans du monde entier, la crème de la crème en matière de tendances, Guillaume Ferroni est l’exemple d’une nouvelle façon d’appréhender le cocktail en France. Depuis Marseille, où il exerce au Chai numéro 2, Guillaume Ferroni a poussé sa connaissance jusqu’au craft, c’est-à-dire une production à très petite échelle de ses produits. Potager, herbes maison, distillerie, cet artiste du cocktail est proche d’un chef qui proposerait des produits de qualité, dans une optique d’explosion de saveurs et de découvertes qualitatives le qualifiant de “barman producteur”. Même qualité chez les locavores Lidkoeb, venus du Danemark. Leur idée ? Créer des cocktails à base de produits de terroir et nordiques. C’est l’une des tendances intéressantes, une production artisanale, des produits locaux, des ingrédients dont la provenance est valorisée.
Une même volonté généralisée : ouvrir le cocktail à une clientèle de plus en plus curieuse.
Le cocktail n’a pas fini de nous étonner et sa consommation, de plus en plus appréciée dans le monde entier, n’a pas cessé d’évoluer, de s’enrichir, de se perfectionner. Cocktails Spirits, tout comme d’autres événements autour du cocktail témoigne d’une même volonté généralisée, ouvrir le cocktail à une clientèle de plus en plus curieuse et intéressée dans son approche qualitative et gustative. Comme nous l’explique Eric Fossard, le pays le plus mature dans cette réflexion, les États-Unis, est un bon indicateur de tendances. Et là où en France on vote pour le speakeasy, là-bas, c’est déjà fini. C’est une autre tendance à prendre en considération, dans les mois à venir, l’anti speakeasy. C’est le cas du Trick Dog à San Francisco, repéré par les organisateurs de Cocktails Spirits. Pour mémoire, le speakeasy, ce sont des règles précises, une réservation obligatoire, pas de téléphone portable qui sonne, une tenue correcte. Les deux fondateurs de Trick Dog ont cassé ces règles et laisse dans leur établissement la porte ouverte aux tongs, aux enfants, à la musique et ” éventuellement au bon sexe “. What ? Vous avez bien lu. Encore une expérience qui risque de débarquer en France dans les mois à venir, promis, on garde un oeil ouvert.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
