Après quelques années à Londres, Thomas est devenu le chef barman du Coq dans le 10ème. Il revient sur son parcours depuis l’ouverture du lieu, il y a un an et trois mois.
Villa Schweppes : Quel est le concept du bar Le Coq ?
Thomas : On voulait ouvrir un cocktail bar qui ne situe pas forcément dans la tendance actuelle du Speakeasy. Soit un bar un peu moins cosy et un peu plus rock’n’roll ! Ici, les gens viennent boire des verres débout au comptoir et écouter The Clash ou Serge Gainsbourg. La déco brute rappelle d’ailleurs cette époque 70’s avec le tableau de Françoise Hardy et la photo de Jane Birkin pixélisée en arrière plan au bar.
Pourquoi aimez-vous travailler la nuit ?
Parce que je n’arrive pas à me lever le matin ! Et aussi parce que la nuit on rencontre des gens assez marrants et que c’est toujours assez festif. Après, comme dans tous les métiers, il y a aussi des mauvais côtés mais ces derniers ne prennent pas encore le dessus sur les bons.
Quel est le profil de votre clientèle ?
Peut-être des gens entre 30 et 40 ans. Des personnes un peu plus âgées que dans les autres cocktails bars de Paris, donc, qui viennent retrouver avec un peu de nostalgie l’ambiance des années 70.
Avez-vous un cocktail signature au Coq ?
Oui ! Il s’agit d'”Initials BB” en référence à la chanson d’amour que Gainsbourg avait écrit en l’honneur de Brigitte Bardot. Ce cocktail est à base de Bourbon et de Bénédictine, “B and B”, que l’on cuit ensemble.
On a aussi “L’Amour Amer” avec de la Tequila, du Byrrh et de la Suze cuite avec des mûres sauvages que ma maman a cueilli en septembre.
Quel cocktail conseilleriez-vous de boire à quelqu’un qui viendrait pour la première fois ici ?
Surement notre cocktail le plus populaire qui s’appelle “Les Fleurs du Mal” en hommage au poème de Baudelaire. Les ingrédients qui le composent sont une vodka à la rose que l’on fabrique ici avec de l’absinthe.
Comment avez-vous travaillé la carte ?
Au fur et à mesure. Depuis l’ouverture, on a gardé nos classiques comme “Les Fleurs du Mal” et, petit à petit, on a réinterprèté des cocktails que l’on avait travaillés en Angleterre avec des produits français.
Quels produits travaillez-vous le plus, justement ?
On attache beaucoup d’importance à utiliser des produits français tels que le Calvados, le Cognac, l’absinthe, mais aussi la gamme des apéritifs français comme le Byrrh, la Suze, le Vermouth, Le Noilly Prat, un type de Vermouth…
Avez-vous remarqué des nouvelles techniques dans le milieu de la mixologie ?
Le retour aux produits français, justement ! Les barmans français se tournent de plus en plus vers leur patrimoine. De toute façon, la mixologie comme la mode est un éternel recommencement.
Avez-vous des tendances pour l’hiver au Coq ?
Je n’ai pas l’impression que les gens boivent si différemment que ça l’hiver et l’été. Qu’il fasse froid ou chaud, nos cocktails les plus populaires restent des boissons très légères avec des agrumes, du citron comme le Gin Fizz.
Sinon on met en place dans nos cuisines un laboratoire auquel aura bientôt accès notre clientèle. Ces derniers, en petit groupe, pourront privatiser le lieu et voir comment un barman travaille. Des sortes d’ateliers de dégustations interactives.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. À CONSOMMER AVEC MODERATION.
