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Enguerrand Marque
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© Cécile Lienhard

Interview : Enguerrand Marque, bartender et fondateur de l'Ours Bar

Publié le 22/02/2017 à 15:30

Enguerrand Marque est un barman et le co-fondateur de l'Ours Bar situé dans le 10ème arrondissement parisien. Il nous parle de l'établissement, de ses cocktails et des projets de l'équipe...

L'Ours est un bar à cocktail "à la cool" fondé par Enguerrand Marque et Victor Grégoire, deux amis d'enfance passionnés de cocktails. Ces derniers proposent aujourd'hui, dans leur établissement rue de Paradis à Paris, des cocktails entre 6 et 8 euros, dont les fameux Grande Ourse et Jardin Anglais. Nous avons rencontré Enguerrand à l'occasion de la fête de l'Ours.

Villa Schweppes : Quelle est ton histoire avec le cocktail ?

Enguerrand Marque : Je suis arrivé dans le milieu du cocktail plutôt par hasard. Je suis originaire d'Avignon et je suis arrivé à Paris à la sortie de mon bac en 2008. J'avais besoin d'argent pour subvenir à mes besoins, j'ai donc bossé dans un petit bar qui faisait des cocktails : le Kitch rue Oberkampf. C'est d'ailleurs un de mes QG dans lequel je vais encore régulièrement. Il s'agit d'un tout petit bar à l'ancienne avec une super ambiance. Les patrons faisaient des cocktails mais, à cette époque, le cocktail n'avait pas la dimension qu'il a aujourd'hui. J'ai appris là et, avec le temps, je m'y suis énormément intéressé.

Est-ce que c'était déjà de la mixologie ?

EM : Non, on faisait des cocktails de base, mais c'est comme ça que j'ai touché à mes premiers shakers. En même temps, je faisais mes études de journalisme et j'ai commencé à bosser à la rédaction du 12:45 de M6. Deux ans et demi plus tard - j'avais complètement arrêté le bar depuis ce temps-là - les propriétaires du Kitch m'ont dit qu'ils avaient un autre fond de commerce qu'ils vendaient et ils m'ont demandé si ça m'intéresserait. Mon associé, Victor Grégoire, qui, lui, a fait l'école hôtelière de Glion en Suisse, revenait de Londres à ce moment-là et il bossait pour la chaîne Four Seasons qui a notamment le George V. On est potes d'enfance et ça faisait longtemps qu'on voulait ouvrir un truc ensemble, donc on s'est dit "Go !" On a visité le lieu en question, on l'a pris, j'ai arrêté le journalisme et il a arrêté le Georges V.

Et entre temps, tu faisais toujours du cocktail ?

EM : Entre temps, j'allais dans des bars à cocktails ! J'ai commencé à m'y intéresser parce que c'était hyper sympa au Kitch, c'est la famille. Mais c'était aussi le moment du boom des cocktails à Paris et quand tu vas à l'Expérimental, tu te prends une claque ! Donc j'allais là-bas et au Jefrey's. J'avais un très bon ami là-bas qui, maintenant, a beaucoup de bars : Guillaume Bisiaux, il est assez réputé en mixologie. Lui aussi nous a donnés goût aux cocktails, avec Victor.

Les cocktails de l'Ours bar
Les cocktails de l'Ours bar
© Cécile Lienhard
Les cocktails de l'Ours bar
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Les cocktails de l'Ours bar
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Les cocktails de l'Ours bar
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Les cocktails de l'Ours bar
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© Cécile Lienhard
Les cocktails de l'Ours bar
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Est-ce que en faisais chez toi ?

EM : Non.

Jusqu'à l'ouverture de l'Ours alors...

EM : Oui, je suis quelqu'un qui a appris sur le tas, donc je me défends de dire que je suis mixologue... Maintenant, ça fait trois ans et demi que je pratique les saveurs, les goûts. Je sais ce qui va avec quoi, mais je n'ai pas du tout envie d'avoir les chevilles qui enflent et de dire que je suis mixologue. Et, d'ailleurs, ce n'est pas l'image de l'Ours non plus. On veut des cocktails abordables pour tous. Donc, avec le temps, le palais se fait et quand on créé les nouvelles cartes, on essaie de trouver des saveurs qui font penser à des moments, des instants.

C'est-à-dire ?

EM : Par exemple, on a un cocktail à la carte qui s'appelle le "Denver" et composé de coriandre fraîche qui est shakée très très fort avec beaucoup de glace, histoire de la laisser s'exprimer. La raison : un jour, je suis sorti d'un resto avec un goût de coriandre dans la bouche. C'est tellement bon, j'adore ça, et je me suis dit qu'il fallait faire un truc avec ! Prendre de la coriandre, y ajouter un peu de gin, de la liqueur de sureau, du jus de citron pour acidifier le tout, ajouter quelques feuilles de coriandre shakées très très fort et cette dernière explose dans le verre ! C'est assez surprenant, les gens prennent un cocktail et ils se retrouvent avec un goût qu'ils ont l'habitude de manger, mais pas de boire. Ça c'est un truc qui marche complètement.

Comment faites-vous la carte ?

EM : Forcément, on va voir chez les copains, à droite à gauche, on goûte. Donc quand je créé mes cocktails, je vais voir ce qui se fait, mais c'est généralement des idées qui mûrissent. On sort de nouvelles cartes tous les 6 à 8 mois à l'Ours. Donc je goûte des choses et il y en a qui restent. Puis je fais un test, un autre, etc. jusqu'à ce que je finisse par tomber sur ce que je veux.

Un cocktail, c'est juste une histoire de recette et d'équilibre.

Vous avez combien de cocktails à la carte ?

EM : On en a beaucoup ! Quand on change, deux cocktails sortent et deux entrent. Mais c'est difficile de se séparer de ceux qui marchent bien. On doit avoir dix ou douze cocktails signature et le reste, ce sont des classiques. On a une page classique parce qu'on ne veut pas se couper de la caïpirinha qui est un de mes cocktail préféré. Les classiques fonctionnent toujours ! Ils font plaisir aux gens parce qu'aujourd'hui, il y a beaucoup de bars où on ne connaît pas les 3/4 des créations à la carte. Et donc, quand ils tombent sur une bonne vieille caïpi, ou un bon daïquiri, il sont super contents.

Est-ce que tu peux me parler des cocktails signatures ?

EM : Pour la Petite et la Grande Ourse, on était avec notre ami Guillaume. À l'époque, on commençait à s'y intéresser, on tâtonnait, on savait à peu près ce qu'on voulait comme goût, et on a élaboré ça tous les trois, avec Guillaume qui était beaucoup plus calé que nous. On a aussi le Jardin Anglais : il est dans l'air du temps, il fait partie de ces cocktails qu'on peut retrouver dans beaucoup de bars et est à base de concombre et gin. C'est une de nos signatures et j'en suis hyper fier parce que c'est un cocktail qu'on vend très bien, c'est incroyable. C'est simple mais c'est tellement bon ! Ça, l'été, c'est un massacre !

Enguerrand Marque - photo 1
Enguerrand Marque - photo 1
© Cécile Lienhard
Enguerrand Marque - photo 2
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Enguerrand Marque - photo 3
Enguerrand Marque - photo 3
© Cécile Lienhard

J'ai vu que vous vous étiez lancé dans l'événementiel ?

EM : Oui, il y a quatre mois ! On a lancé notre solution d'événementiel traiteur, spécialisé dans les cocktails. L'idée, c'est qu'on se déplace, soit chez les particuliers - pour un bel anniversaire, par exemple - soit pour des entreprises. On a déjà fait de beaux événements comme un after show de la fashion week. On s'est dit que c'était top de pouvoir exporter les cocktails de l'Ours. Il y a environ un mois, on a donc lancé notre site internet avec une plate-forme où il y a tout le catalogue des cocktails. Puis on se déplace pour des mariages, des fêtes de fin d'année, des réceptions clients etc. C'est simple, parce qu'on arrive avec la verrerie, la glace, l'alcool et le bar. C'est un service clé en main.

En voyant le succès de l'Ours, on a pour projet... C'est encore un peu secret, mais on est en train de voir pour ouvrir un deuxième établissement.

Vous avez la particularité de proposer des cocktails pas chers qui sont tous à maximum 8 euros, voire 6 euros pendant l'Happy hour. Il est donc possible de boire de bons cocktails sans se ruiner ?

EM : Bien sûr que c'est possible, il suffit que les recettes soient bonnes et faites avec le sourire ! On essaie d'apporter aux gens le cocktail le moins cher possible. Alors oui, c'est indéniable qu'on ne peut pas utiliser des alcools incroyables. Et on ne s'en cache pas, les clients le savent : on a deux étagères avec deux gammes d'alcool. Ce n'est pas du premier prix non plus, mais c'est ce qui nous permet d'offrir du cocktail à 6 et 8 euros à tout le monde. En effet, si on utilisait l'alcool que vous voyez dans la plupart des bars à cocktails à Paris, des prix à 11, 12, 13 euros s'expliqueraient. Mais on le propose aussi à l'Ours : on a aussi cette gamme et ce sont des cocktails qui coûtent alors entre 11 et 13 euros.

C'est plus une histoire de recette alors...

EM : Un cocktail, c'est juste une histoire de recette et d'équilibre.

C'est un moyen de démocratiser les cocktails ?

EM : Exactement.

Vous un des seuls bars à proposer ces prix bas ?

EM : Oui, on est un des seuls à Paris. En fait, en voyant le succès de l'Ours, on a pour projet... C'est encore un peu secret, mais on est en train de voir pour ouvrir un deuxième établissement.

Ton cocktail préféré ?

EM : La caïpirinha. Clair et net.

Tes adresses à Paris ?

EM : (Il réfléchit longuement) Je dirais le Syndicat et Bonhomie. J'ai aussi toujours La Candelaria. J'y suis allée dernièrement.

Et à l'étranger ?

EM : The Violet Hour à Chicago.

L'Ours Bar
8 rue de Paradis, 75010 Paris Ouvert du lundi au samedi, de 19h à 2h
La page Facebook de L'Ours Bar

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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